Dag 5 – Klimaatzones, Champagne en Sud Ouest

Les 5 van de vinologenopleiding werd een drukke: ’s morgens proefden we wijnen uit diverse klimaatzones, ’s middags mousserende wijnen en wijnen uit de Sud Ouest.
Zoals altijd heeft docent Robert Handjes zijn schort aan en kondigt Ellen Dekkers met haar belletje het begin van de les aan. De wijnen staan al ingeschonken: vier wit en vier rood. Voordat we weer gaan nippen en spugen, krijgen we eerst nog even wat theorie over de behoeftes van de druivenstok. Een lekkere warme zomer, een zachte winter, veel zonlicht en warmte, vooral geen nachtvorst in het voorjaar, dat zijn zo wat van de omstandigheden waarbij de vitis vinifera zich lekker voelt.
In Europa zijn de wijngebieden ingedeeld in klimaatzones: Nederland en Duitsland liggen in zone A, waar chaptaliseren (suiker toevoegen) én ontzuren mag, Bourgogne en de Bordeaux liggen in C1, waar beide verboden zijn. De zones lopen door tot C3 voor Zuid-Spanje e.d. [Toevoeging 7 november: BDC betwijfelt de juistheid van dit stukje informatie, zie in de reacties. Helaas kan ik in het lesboek noch in andere literatuur iets vinden over deze bewering, die ik optekende gedurende de les. De sheets van Joris Snelten zijn nog niet beschikbaar en op het web kom ik nauwelijks verder. Als er cursisten zijn die hetzelfde of iets anders opgetekend hebben, reageer aub even.]

De vier witte wijnen zijn alle vier overduidelijk Chardonnay, maar met enorme verschillen, vooral in de zuren én in de aroma’s. Zo groot zijn de verschillen dat veel cursisten in eerste instantie niet door hebben dat in elk glas een witte wijn van dezelfde druif zit. De chardonnaydruif staat erom bekend dat hij in staat is zich aan te passen aan veel verschillende klimaatomstandigheden; in ieder van die klimaten levert hij een wijn op met hele eigen kenmerken, maar die toch ook weer onmiskenbaar Chardonnay zijn. Een erg boeiende wijn vond ik de Unoaked Chardonnay van Raimat uit de Costers del Segre (Noord-Spanje). De dagen zijn daar warm, maar de nachten vanwege de hoogte boven zeeniveau zo koud dat de druiven toch genoeg zuren ontwikkelen om een gebalanceerde wijn te krijgen.

De verschillen in de rode wijn waren ook opmerkelijk. Hiervoor was Pinot Noir gekozen, variërend van een gewone AOC Bourgogne en een Pfalz Qba tot een Pinot Nero van Tiefenbrunner in Alto Adige en een Australische uit de Yarra Valley. Vooral de laatste wijn was weer interessant: het was de enige wijn waarvan ik met enige zekerheid een idee had uit wat voor klimaatzone hij afkomstig was. Ik noteerde:
– kleur: donker kersenrood,
– geur: geurig, met enige complexiteit, geen hout, veel (rood) fruit, aroma’s van aardbeien, moerbeien. Naast mij werd opgemerkt: een lucht van zuurkool.
– smaak: droog, met een tikje restzoet, medium zuren, hoog alcoholgehalte, jonge tannines, warm rijp fruit maar niet jammig, geen hout. Een mooie, gebalanceerde wijn met een lange afdronk.
Ik concludeerde op basis van deze notities dat het een wijn moest zijn uit een Nieuwe Wereldland, maar dat het warme Californië niet in aanmerking kwam. Mogelijk Nieuw-Zeeland, Washington State of Oregon (omdat in die gebieden goede Pinot Noirs gemaakt worden).
En het bleek inderdaad een wijn te zijn uit wat ze dan noemen een ‘cool climate’ zone in de Nieuwe Wereld: de Yarra Valley in Victoria, Australië (Windy Peak, 2006), waar ze zich met veel succes toeleggen op Pinot Noir.

Na de lunch doken we de Champagne en de Sud Ouest in onder leiding van Joris Snelten, directeur bij DGS Wijnkopers. Heel blij was ik met de gedegen uitleg van diverse aspecten van de vinificatie. Les 1 van Gerard Horstink was al weer enige tijd geleden, en een goede herhaling van de stof was wel weer even nodig. Bovendien kwamen we nu aan zaken toe waarvoor die eerste les gewoon geen tijd was geweest, zoals de autolyse, het proces waarbij wijn op zijn gisten, de lie, mag rijpen en waarbij die gisten door middel van een enzymatische omzetting aan de wijn geur en smaak afgeven.
We proefden vervolgens vier champagnes en twee mousserende wijnen. Als opdracht hadden we te proberen of we er de druivenrassen uit konden halen, wetende dat de champagne altijd voornamelijk van chardonnay, pinot noir en pinot meunier (plus nog vier andere toegestane soorten) gemaakt is. Helaas, aan mij was deze proefsessie niet zo besteed: door de overduidelijke aanwezige aroma’s van gist en door het koolzuur had ik er grote moeite mee. Wijn 2 bijvoorbeeld vond ik een prachtige Champagne, die ik graag nog eens zou drinken. Het bleek echter een Crémant de Bourgogne te zijn, gemaakt van 100% pinot noir.
Wijn 6 vond ik wel wat van Riesling weg hebben, en ik noteerde met een groot vraagteken ‘Crémant d’Alsace?’ Tsja, dat bleek een Dom Perignon 1999…..

Voor de Sud Ouest bleef helaas nog maar weinig tijd over die middag. Gelukkig was er weer een goede uitleg over een proces dat in deze streek is uitgevonden, de micro-oxidatie micro-oxygenatie of microbullage. Hierbij wordt in stalen of cementen tanks het effect van lagering op houten vaten nagebootst. In de afgesloten tank wordt op de bodem een soort bubbelsteen van keramisch materiaal gelegd, waardoorheen met een slangetje zuurstof wordt gepompt. Heel langzaam zoeken de belletjes zuurstof zich vervolgens een weg naar de bovenkant van de tank, waarbij ze het effect hebben tannines te verzachten en kleurstoffen (anthocyanen) te binden. Bovendien stabiliseert het de wijn. Voor de stevige wijnen uit de Sud Ouest, gemaakt van onder andere tannat en malbec, is dit proces van groot (commercieel) belang gebleken.
De middag werd afgesloten met een specialiteit uit het zuidwesten, een AOC Jurançon blanc liquoreux, Noblesse du Temps van Domaine Cauhapé. Ik noteerde: mooi strogeel van kleur, complex, aroma’s van rijp geel fruit, perzik, gekonfijte sinaasappelschil. Tot meer was ik niet meer in staat. Dit glas heb ik dan ook maar weer leeggedronken, spugen is met zo’n wijn een doodszonde…. Misschien dat de vakantie volgend jaar maar eens naar de Sud Ouest moet gaan!