De herkomst van voedsel en drank houdt ons steeds meer bezig, zo lijkt het wel. Velen beginnen zo langzamerhand weer te beseffen waar ons eten en drinken oorspronkelijk vandaan komt: uit de natuur. Nergens werd ik me daar zo van bewust als onlangs tijdens een wandeling in de bergen boven het Franse dorpje St. Guilhem-le-Désert. Rotsen, stekelige begroeiing van dennen en allerhande struiken. Pas na een uurtje lopen realiseerden we ons: dit zijn helemaal geen gewone struiken, dit is rozemarijn! Vervolgens ontdekten we ook tijm, munt en hier en daar wat oregano. Daarnaast nog van alles kruidigs wat we niet een twee drie konden identificeren. We liepen in een gigantische kruidentuin, zonder dat er een mens aan te pas kwam! Dat was nog eens wat anders dan ons kunstmatige hoekje kruiden in de achtertuin.
En ineens werd ons het verhaal van een wijnmaker die we dagen eerder hadden bezocht ook veel duidelijker. In gesprek met Thierry Navarre, wijnmaker te Roquebrun (over zijn wijnen later meer) legde hij ons uit waarom volgens zijn mening de Zuidfranse wijnen van die heerlijke aroma’s hebben: in zijn rode wijn hadden wij net de geur van dennenhars ontdekt.
Volgens Navarre vormt zich om de druivenschil een laagje gist (dat wisten we al). Die gist zorgt niet alleen voor spontane gisting van de eenmaal geplukte druiventrossen, maar heeft ook al veel eerder een functie. De gistcellen maken namelijk de schil van de druiven doorlaatbaar voor de aroma’s die in de garrigue (het ruige landschap van Provence en Languedoc) hangen: de rozemarijn die wij in grote struiken hadden zien staan, en de tijm, maar ook de dennenharsen en allerhande andere voorkomende geuren. Anderen beweren dat die aroma’s door de sappen in de wortelstokken naar de druiven getransporteerd worden. Navarre houdt het op dat laagje gist.
Daarmee realiseer je je ook weer eens terdege dat wijn eigenlijk een ‘gewoon’ natuurproduct is. Of moet ik toch landbouwproduct zeggen? Tenslotte moeten de wijnstokken wel geënt, gekweekt, verzorgd, gesnoeid en soms gerooid worden. Maar ook de natuur blijft zijn invloed houden op het product. De omringende bomen en struiken hebben duidelijk hun effect op de druiven. Wijnen als van Navarre maak je niet in enig ander buitenland, zelfs niet aan de Loire, in de Elzas of een andere streek van Frankrijk. Simpelweg omdat daar niet dezelfde begroeiing (en ook bodem) aanwezig is. Dat is een deel van de uitleg van het begrip ’terroir’ dat je wel eens hoort.