‘Bordeaux’ staat bekend om zijn mooie wijnen. Maar je kunt er ook uitstekend eten! De stad en het omringende gebied hebben zelfs een aantal specialiteiten, zoals lamsvlees, asperges en oesters. Toen we tijdens onze Bordeaux-reis op de vrije avond langs een kleine oesterbar – Chez Joel D. – kwamen, wist ik meteen wat ik wilde gaan eten. Met zijn drieën zijn we neergeploft om die lange dag vol rode wijnen en eend eens rustig te overdenken en weg te spoelen met een schaal oesters en een fles wijn. Annelies bleek ook nog eens oesterspecialist – dochter van een kweker uit Yerseke. Zij zocht voor ons de beste oesters uit. We namen niet de oesters van Arcachon, uit de streek zelf, maar oesters uit Bretagne, van Quiberon. Ik ga hier niet in op de complexe wereld van de oesterteelt. Als je daarin geïnteresseerd bent, lees dan vooral Oesters van New York, het prachtige boek van Mark Kurlansky.
Wij genoten die avond gewoon van onze schaal ‘huitres de Quiberon’ en onze fles Entre-deux-Mers. Want een lokale wijn moest wel bij de oesters, vond ik. Chablis staat natuurlijk bekend als hét oesterwater bij uitstek, maar een simpele fles witte Bordeaux uit de streek Entre-deux-Mers mag er ook zijn. We kozen voor een fles Château Sainte-Marie, van Stéphane Dupuch, waarschijnlijk niet toevalligerwijs naamgenoot van oesterkweker en eigenaar van de keten van oesterbars Joel D(upuch). En het combineerde uitstekend!
De volgende dag kwamen we de wijnen van het Château Sainte-Marie alweer tegen. In het Maison des Vins de l’Entre-deux-Mers presenteerden acht wijnmakers hun voornamelijk witte wijnen. Het Maison des Vins is gevestigd in een gerestaureerd bijgebouw van de Abdij van Sauve-Majeure. Net als in veel andere gebieden waren het de monniken die in dit gebied in de 12e eeuw de wijnbouw startten.
Bij ons staat het gebied bekend als de bron van uiterst simpele, wat zoetige witte wijnen, niet te vergelijken met de grote witte wijnen van de overkant van de rivier, in de Graves. Maar zoals dat voor zoveel geldt: das war einmal….. Die zoete wijntjes stammen uit de jaren ’40 tot ’60. Sinds de jaren ’70 hebben veel producenten in het gebied de omslag naar droge wijnen en moderne technieken gemaakt. Grote aanjager van die omslag was in de jaren ’80 wijnmaker en oenoloog, tevens professor aan de Universiteit van Bordeaux, Denis Dubourdieu. Hij wordt wel beschouwd als de redder van de witte Bordeaux. Overigens is Dubourdieu adviseur bij het al genoemde Château Sainte-Marie. Dubourdieu experimenteerde met het inweken van de schillen in de most gedurende een half tot een heel etmaal, waardoor er veel meer aroma’s aan de wijn worden afgegeven. Tevens voerde hij de vergisting onder temperatuurcontrole in, wat voor frissere zuren en eveneens aromatischere wijnen zorgt. Een derde vernieuwing was de rijping op de droesem, waardoor alweer meer smaak en kracht in de wijn komt en de wijn bovendien beter kan ouderen. Al deze technieken worden anno 2008 toegepast door de vignerons aangesloten bij het Maison des Vins in Sauve-Majeure.
We proefden zeker acht van deze ‘nieuwe’ wijnen, allemaal zeer fris en fruitig. De assemblage van witte Bordeaux bestaat traditioneel uit semillon, sauvignon blanc en muscadelle. Opvallend détail bij de selectie die we in het Maison des Vins proefden: in de assemblage van een aantal wijnen wordt sauvignon gris gebruikt, een druif die net als de muscadelle een muskaataroma geeft. Buiten Bordeaux en Chili komt de druif eigenlijk niet voor.
Mijn favorieten van die dag:
– Château Lalande de Taleyran: een lichte frisse wijn met in de geur wit steenfruit. Gevinifieerd bij 18°C en gerijpt op de ‘lie’. Mooie eetwijn.
– Château Martinon: fris en zuiver, met aroma’s van grapefruit. In de assemblage is 15% sauvignon gris gebruikt, naast 20% sauvignon blanc, 55% semillon en 10% muscadelle.
– Domaine de Ricaud: sappige, complexere wijn, met hoge zuren. Fraaie eetwijn.
Meer over de streekspecialiteiten van Bordeaux lees je in het fraaie boek Carnet des Saveurs en Bordeaux, van Alexandre Le Boulc’h en Franck Salein.
Mark Kurlansky’s Oesters van New York heet in het Engels The Big Oyster.
