Tweeluik II: Druivenwijn versus vruchtenwijn

Het productieproces van druivenwijn verschilt niet wezenlijk van dat van vruchtenwijn. Hoewel druivenmost spontaan kan gaan gisten door de aanwezige gisten in de lucht, worden door de moderne wijnmaker toch bij voorkeur gekweekte gistsoorten toegevoegd, onder andere om het proces beter te controleren en ongewenste smaakjes in de wijn uit te sluiten.

Na het inzamelen van de druiven, ontstelen, persen en eventueel inweken van de schillen volgen ook bij druivenwijn gisten, overhevelen, filteren of klaren, en bottelen. Giststarters en enzymen om pectine af te breken worden niet gebruikt. Afgezien van gisten, sulfiet, zuren en suikers mag er niets toegevoegd worden aan de most, en zeker geen water! Hiermee zeg ik overigens niet dat het ook nooit gebeurt en in het verleden gebeurde het in ieder geval. Het gebruik van vlierbessensap om rode wijn op kleur te brengen, is nog maar een simpel en onschadelijk voorbeeld. Over fraudepraktijken in vroeger eeuwen zal ik later nog wel eens schrijven.

In Nederland besloot men in 1930 om een einde te maken aan versnijdingen en oncontroleerbare toevoegingen aan wijn. Volgens het Wijnbesluit van 1930 geldt dat de aanduiding ‘wijn’ uitsluitend mag worden gebruikt voor een drank die door alcoholische gisting is verkregen uit – en geen andere bestanddelen bevat dan die afkomstig van – het sap van druiven (vruchten van de Vitis vinifera). Korter gezegd: wijn is het gegiste sap van druiven.

Toch maken hobby-wijnmakers in Nederland ‘wijn’ van werkelijk de meest onwaarschijnlijke plantaardige producten. Druiven zijn in ons land nu eenmaal minder voorradig dan andere fruitsoorten (al is dat de laatste jaren sterk aan het veranderen en groeit de Nederlandse ‘wijnindustrie’.) Daarom schreef Ariane een mooie bijdrage over vruchtenwijn.

Maar hoe komt het nu dat het sap van de druif voor ons de maatstaf is geworden, terwijl er een alcoholische drank te maken is van bijna elke fruitsoort? Nazoekingen in standaardwerken als Vines, Grapes and Wines van Jancis Robinson gaven me op die vraag geen antwoord. Ik moest ervoor naar Harold McGee, die in zijn boek Over Eten en Koken (waarvan onlangs een nieuwe editie verscheen) uiteraard ook een hoofdstuk over alcoholische dranken heeft.

Van belang bij het ontstaan van een alcoholische drank uit fruit is de mogelijkheid om te kunnen fermenteren. Een vrucht of andere substantie moet voldoende suiker bevatten, dat door gistcellen omgezet kan worden in alcohol. Hoe oud dat proces is en hoe lang geleden de mens dat proces naar zijn hand leerde zetten, daar zijn al dikke boeken over vol geschreven. Maar waarschijnlijk werden de eerste alcoholische dranken zo’n 10.000 jaar geleden gemaakt van honing of uitzonderlijk zoete vruchten als dadels.

In het Midden-Oosten groeide en groeit de wilde druif, Vitis vinifera, in grote overvloed. Van zichzelf heeft het sap van het fruit van deze wilde klimplant, een wingerdachtige, een vrij hoge zuurgraad en te weinig suiker om onder invloed van gist te gaan fermenteren. Men had echter al snel door dat de snelgroeiende wilde druif ook gecultiveerd kon worden, en dat die cultivatie zoeter fruit opleverde. Dat zoetere fruit bleek precies de goede eigenschappen te hebben voor het maken van een alcoholische drank: voldoende suikers en de juiste zuurgraad.

De ontstane drank kreeg in diverse vroege culturen een rol in zowel het voedselpatroon als in de meer spirituele aspecten van het leven. Wijn werd vanouds namelijk zeer gewaardeerd om zijn bedwelmende invloed, zijn invloed op het centrale zenuwstelsel! In het oude Griekenland en Italië ontstond een ware cultuur van de wijn en de wijndruif, die na de val van het Romeinse rijk werd voortgezet door de kloosters. Ook in het kerkelijk ritueel had wijn namelijk een belangrijke rol gekregen. En dankzij generaties van monniken die door de eeuwen heen uitgestrekte wijngaarden beheerden, is wijn van druiven anno 2007 eigenlijk nog steeds de standaard.

Dat het ook anders had kunnen lopen, blijkt wel uit het feit dat gebieden in de hele wereld hun eigen, vaak streekgebonden alcoholische dranken van fruit of graan produceren. Denk aan bosbessenwijn uit Noord-Amerika, die overigens heel sterk op druivenwijn kan lijken. Denk ook aan de appelciders en appelwijnen uit Engeland en Normandië, aan palmwijn, aan rijstwijn of saké uit Japan. Zelfs in Nederland werd voor de Tweede Wereldoorlog op commerciële basis vruchtenwijn gemaakt, vooral in de Betuwe en in Zeeland.

Overigens is de Vitis vinifera slechts één van de vele wingerdsoorten. Van het fruit van andere Vitis-families is ook wijn te maken, maar alleen wijn van de vinifera is de standaard geworden. Over de hele wereld, en vooral in Noord-Amerika, tref je die andere Vitis-families aan: Vitis labrusca, Vitis rotundifolia, Vitis aestivalis, Vitis vulpina, Vitis cordifolia enzovoorts.

In de VS worden ook wijnen gemaakt van die inheemse druivensoorten. Vaak gaat het hier om de Vitis labrusca, met onder andere de Concord als bekendste druivensoort. Deze wijnen staan bekend om hun ‘foxy’ smaak, die moeilijk te omschrijven, maar eenmaal geproefd ‘onvergetelijk’ is. Deze smaak is buiten de VS zelf eigenlijk nooit aangeslagen. Waar de term ‘foxy’ vandaan komt, is voer voor veel discussie. De onaangename smaak wordt veroorzaakt door methylanthranilaat, een stof die onder andere wordt gebruikt in afschrikmiddelen voor vogels.

Uiteindelijk is de dominantie van wijn van de Vitis vinifera dus een gevolg enerzijds van de unieke combinatie van suikers en zuren in een gecultiveerde wingerdsoort uit het Midden-Oosten, en anderzijds van een historische ontwikkeling die we danken aan de oude Grieken, Romeinen én middeleeuwse christenen.