Boekbespreking: The New Guide to Vinegar

Ik ben van de generatie die opgegroeid is met witte azijn in een geribbelde, plastic fles, met dito dopje, van een of andere supermarkt. Het smaakte naar niks, alleen maar puur zuur. Heel lang heb ik het nut van azijn in de keuken niet begrepen, en al helemaal niet als toevoeging aan het water waar de komkommerschijfjes in dreven. Dat was het enige dat ik mijn moeder zag doen met azijn. Ik at dan ook geen komkommerschijfjes, vond ik vies.

Gelukkig is dat allemaal goed gekomen, en heb ik in later (studenten)jaren de toepassingen van azijn in dressings wel begrepen. Maar dat de mogelijkheden en variaties van azijn zo rijk waren besefte ik pas na doorlezen van het boek van de Oostenrijkse azijntovenaar Alois Gölles. Gölles is lid van de prestigieuze Premium Estates of Austria, een samenwerkingsverband op marketinggebied van een aantal Oostenrijkse top-wijnproducenten. In de nieuwsbrief van deze Premium Estates werd een intrigerend boek aangekondigd, The New Guide to Vinegar. A Handbook for Enjoying the Exquisitely Tart Seasoning, van Alois Gölles. Wat deed een azijnmaker tussen de wijnboeren?, vroeg ik me verbaasd af. Maar wat heb genoten van dat boek, zonder zelfs nog maar een druppel van de azijnen geproefd te hebben! Ik begreep na lezing van het boek bovendien volledig waarom deze azijnmaker zijn plaats bij de wijnproducenten van Oostenrijk verdient.

Verder weet ik nu eindelijk hoe azijn écht gemaakt wordt, en wat er nu zo bijzonder is aan bijvoorbeeld balsamicoazijn. En ik heb stapels inspiratie om goede azijn, gemaakt van echt fruit, te gaan toepassen in de keuken.

Wijn wordt azijn
Voor echte azijn, niet het fabrieksgoedje van mijn jaren zestig-jeugd, heb je fruit nodig dat verwerkt is tot een alcoholische drank. Daarna moeten zuurstof en de azijnzuurbacterie, acetobacter, hun werk gaan doen. Aangezien acetobacter van nature in hout voorkomt, kan een vat oudere wijn inderdaad vanzelf azijn worden. Maar voor goede azijn wordt het proces net zo begeleid als het wijnmaken zelf.

Vanouds wordt azijn zowel gebruikt om zijn kwaliteiten als smaakmaker in de keuken als om zijn medicinale eigenschappen. Archeologen hebben sporen van 8000 jaar oude azijn aangetroffen, in vaatwerk van het oude Mesopotamië. Toen Jezus werd gekruisigd kreeg hij van een Romeinse soldaat een spons gedoopt in azijn tegen zijn lippen gedrukt. Ik dacht altijd dat dat een wrede daad was, nu snap ik dat azijn, aangelengd met water, een drank was die de dorst leste, posca genaamd. Die Romeinse soldaat toonde zijn mededogen met de gekruisigde!

Zoet en zuur in de Romeinse keuken
Zoet en vooral zuur waren de voorkeurssmaken van de Romeinse keuken: ook daar werd azijn veelvuldig toegepast. In later eeuwen hielp azijn tegen vampierbeten, financiële zorgen én had een functie als afrodisiacum. Veel meer over de rijke geschiedenis van azijn tref je in het oogstrelend geïllustreerde boek van Gölles. Gölles bedrijf is gevestigd in Zuid-Steiermark, een gebied waar ik binnenkort een kijkje ga nemen (maar helaas niet in Riegersburg, waar Gölles gevestigd is). Gölles’ stukje van Steiermark staat bekend om zijn fruitteelt, onder andere appels. Van verschillende oude appelrassen, soms uit verlaten boomgaarden, maakt Gölles azijn. Eén van zijn originele creaties is een appel-balsamicoazijn die minimaal 8 jaar rijpt in diverse formaten vaten, van groot naar klein, en gemaakt van diverse soorten hout.

Rijping op vat
Want nadat de acetobacter zijn werk heeft gedaan, ben je er nog niet! Net als sommige wijnen heeft azijn rijping nodig, voor smaak, kracht en houdbaarheid. Die rijping kan – weer net als bij wijn – op roestvrijstaal of op hout gebeuren, afhankelijk van de soort azijn die je wilt gaan maken.

Gölles maakt azijnen van peer, wijn, bier, frambozen, kersen etc… en de foto’s van zijn kelders die in het boek staan afgedrukt geven sterk de indruk van een wijnkelder! De vaatjes zijn alleen wat kleiner.

The New Guide to Vinegar bevat recepten, tips voor het maken van dressings, kijkjes in oude (familie)kookboeken, prachtige fotografie en een handig overzicht van de soorten azijn en hun toepassingen. Mijn voornemen voor als ik in Steiermark ben: een paar flesje van deze azijn zien te vinden en meenemen naar huis. Overigens worden de azijnen van Gölles in Nederland geïmporteerd door Residence Wijnen.

Het boek is te bestellen bij Gölles zelf, in een Engelse of Duitse versie. Prijs € 24,90. Een mailtje sturen is het makkelijkste, eventueel naar de Premium Estates of Austria.