Huiswijnen in grote restaurants krijgen van het publiek waarschijnlijk veel minder aandacht dan de wijnen van de wijnkaart. Toch is een huiswijn van groot belang, kijk alleen al naar de diverse competities die er op dit gebied zijn. Met een huiswijn kan een restaurant zich onderscheiden; de wijn moet zeker het ‘image’ van het betreffende restaurant weerspiegelen. Een Kaapse Pracht in een sterrenrestaurant is geen aanbeveling… Onlangs raakte ik hierover in gesprek met Guillaume Coret, sommelier van Restaurant de Hoefslag te Bosch en Duin en medecursist op de vinologenopleiding dit jaar. Guillaume vertelde dat hij onlangs bezig is geweest met het uitzoeken van de huiswijnen voor deze zomer; het had heel wat proefsessies gekost. Waarom vindt hij de keuze van een huiswijn nu zo belangrijk, en wat komt er allemaal bij kijken?
“Er zijn heel wat elementen waar ik rekening mee heb gehouden met het uitkiezen van de nieuwe huiswijnen. Ik wil een wijn uit een gebied dat niet voor de hand ligt. Zomaar een Bourgogne schenken bijvoorbeeld, vind ik te gemakkelijk. Zodra de gasten gaan zitten en als aperitief een glas huiswijn bestellen, hebben we een moment waarop we de gasten kunnen laten zien dat we moeite hebben gedaan een mooie wijn voor ze te vinden. Op dat moment kun je als sommelier ook gelijk het vertrouwen winnen, door over de wijn een leuk verhaal te vertellen. Om dezelfde reden vallen wijnen van overbekende druivenrassen als chardonnay of sauvignon blanc voor mij af.
Natuurlijk kijken we ook naar wat de meeste gasten van de kaart bestellen. Tachtig procent bestelt bij ons Franse wijn, dus heb ik deze zomer weer gekozen voor wijnen uit Frankrijk. Persoonlijk vind ik dat de wijnen uit Zuid-Frankrijk de laatste jaren enorm in kwaliteit zijn gestegen en vind ik het leuk om met deze wijnen te werken. Ik kijk ook naar het etiket, vanwege de totale uitstraling (al zegt dat natuurlijk niets over de wijn zelf) en naar de wijnmaker: kan deze een constante kwaliteit leveren, ook volgend jaar? Verder houd ik rekening met het jaargetijde: nu met het zomerse weer kies ik voor een frissere wijn en in de koudere maanden wordt de huiswijn weer voller.
Uiteraard is de inkoopsprijs een andere factor waar je rekening mee moet houden. Uiteindelijk moet er na al die romantiek ook geld verdiend worden; een huiswijn voor € 8 à € 9 is voor mij geen optie. En natuurlijk is de verkrijgbaarheid van de wijn een punt, want bij ons gaan er aardig wat flessen per maand door! Maar wat misschien wel het allerbelangrijkste is: de wijn moet een allemansvriendje zijn én ik moet voor 100% achter de wijn kunnen staan!”
De Hoefslag schenkt deze zomer:
– als witte huiswijn 2007 Domaine de Gournier ‘Domaine de Taverna’, Vin de Pays des Cévennes; druivenrassen ugni blanc, sauvignon blanc, chardonnay en rolle
– als rode huiswijn 2005 Domaine Camp Galhan ‘Les Pérassières’, Vin de Pays Duché d’Uzès; druivenrassen 50% grenache en 50% syrah.
Dit is het eerste deel in een serie over de cursisten van de Wijnacademie 2008. Volgende delen zullen verspreid over de komende maanden – tot het volgende examen in augustus – verschijnen.
Foto: Guillaume aan het werk in het Maison du Vin de Saint-Emilion, april 2008
