De keuze aan drankjes, warm en koud, alcoholisch en niet-alcoholisch, is, als je er goed over nadenkt, tegenwoordig gigantisch. En bovendien kun je de meeste ook op elke straathoek wel krijgen. Water, bier, wijn, thee, koffie, limonade, frisdranken, zuiveldranken, je hoeft niet ver te zoeken om een plek te vinden waar het te koop is. Tenminste, in een stedelijke omgeving. Maak je een fietstocht door de polders of trek je de natuur in, dan ben je al gauw aangewezen op water uit je dopper of een pakje vruchtensap. Of je moet een leuke uitspanning midden in de bergen of in het bos tegenkomen.
Houdbaarheidsprobleem
Die keuze aan dranken is relatief recent, zo vertel ik altijd in mijn lezingen over wijngeschiedenis. Vroeger, voor de komst van koffie en thee, waren vooral wijn en bier de gangbare dranken. Maar of dat echt zo was, betwijfel ik weleens de laatste tijd. Het gold in ieder geval in de steden, vermoed ik. Opnieuw. Want wijn en bier konden enige tijd bewaard worden, veel andere dranken of ingrediënten om dranken te maken niet. En in een samenleving waar mensen niet meer hun eigen voedsel en drank produceren, zoals in onze middeleeuwse steden, ben je aangewezen op dranken die je elders haalt, bij een handelaar of herbergier. Op het platteland moet dat anders geweest zijn. Daar was melk, van koeien, geiten, schapen, die binnen een etmaal gedronken kon worden. Daar kon fruit tot sap gemaakt worden, daar was niet-vervuild water. En daar waren kruiden om thee van te trekken.
Bij mijn weten is naar die hele drankenkant van onze voedselvoorziening weinig onderzoek gedaan. Ik ken in ieder geval (nog) geen studies die daar uitgebreid op in gaan. In kringen van culinaire historici komt drank er mijns inziens bekaaid vanaf. Bier en wijn zijn nog het beste bestudeerd, gevolgd door koffie en thee. Maar dan stokt het wel. Toch zijn uit vele hoeken en boeken bijvoorbeeld sirooprecepten bekend, gemaakt van fruit, kruiden en/of specerijen. Ik trof ze in de achttiende-eeuwse Utrechtse Keukenmeid, waar er limonade mee gemaakt wordt. En ik trof ze in middeleeuwse Catalaanse receptenverzamelingen, gebruikt voor onder andere dranken met ijs, een traditie overgenomen van de Arabieren op het Iberisch schiereiland.
Belangstelling groeit
Belangstelling voor drankengeschiedenis én voor verantwoorde alternatieven voor alcoholische dranken is echter aan het groeien. Het aantal receptenboeken voor mocktails – cocktails zonder alcohol – is aanzienlijk dit voorjaar. Thee staat als begeleider van de maaltijd steeds meer in de belangstelling, en bedrijven als Dilmah en De Eenhoorn organiseren proeverijen waarbij thee en spijscombinaties centraal staan. De barrista is al enige tijd in opkomst. En nu kunnen we zelfs onze eigen frisdranken gaan maken! De Zweedse Tove Nilsson, opgeleid als kok en sommelier, stelde een boek samen met recepten van frisdranken die je zelf kunt maken, op basis van fruit, thee, kruiden etc… Technieken als fermentatie komen ook aan bod, zodat je natuurlijke koolzuurbelletjes in je limonade kunt krijgen (en een heel klein beetje alcohol). Daarnaast dook ze in de geschiedenis van de frisdrank, en geeft een kort overzicht. Als begeleider bij de vaak frisse en juist niet-zoete drankjes geeft ze recepten voor grappige hapjes, zoals gefrituurde olijven.
Ik werd vooral getroffen door de eenvoud van veel recepten: iemand met een tuin en wat kruiden en fruit erin komt al een heel eind. Dat zullen onze voorouders dan toch ook wel gedaan hebben, was vervolgens mijn redenering? Ik heb me voorgenomen de komende tijd eens wat meer te lezen en leren over de geschiedenis van andere dranken dan wijn, vooral de niet-alcoholische. En ik ga beginnen met het verwerken van de rabarber uit mijn tuin tot siroop, volgens het recept van Tove Nilsson.
Siroop van rabarber, limoen en citroengras
Voor ongeveer 750 ml
1 stengel citroengras
500 gram rabarber
325 gram kristalsuiker
400 ml water
200 ml versgeperst limoensap (ongeveer 6 limoenen)
Kneus de stengel citroengras met de achterkant van een mes. Snijd hem in reepjes en breng die samen met rabarber en suiker in een steelpan met 400 ml water aan de kook. Laat doorkoken tot de rabarber gaar is. Laat alles onder een schone theedoek afkoelen.
Roer het limoensap erdoor. Zeef alles eerst door een fijne zeef en daarna door een doek. Giet de siroop in schone glazen flessen en bewaar het in de koelkast.
Tove Nilsson, Limonade, fris & snacks, Goodcook, isbn 978 9461 431424, prijs € 17,50