In vroegmoderne kookschriften en receptenverzamelingen wordt steevast gekookt met wijn. Aan de hand van een vrij onbekend handgeschreven receptenboek, dat van Amelia Bodisco, ontstaan tussen 1738 en 1741, en bewaard bij de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam, wil ik hier illustreren wat de keuze voor de gebruikte wijnen ons kan vertellen over een handschrift, de tijd waarin het ontstond en de omgang met wijn. Mede dankzij een analyse van de gebruikte wijnen is het soms zelfs mogelijk de datering van een handschrift vast te stellen. Sommige soorten wijnen raakten namelijk op een gegeven moment uit de mode, zoals de bastaart, een Spaanse zoete wijn die vooral in de vijftiende en zestiende eeuw geïmporteerd werd. Een term als bordeaux komt dan pas weer voor vanaf het eind van zeventiende eeuw, toen in de omgeving van Bordeaux een kleine revolutie gaande was op het gebied van wijnmaaktechnieken. Door te kijken naar de gebruikte wijnen en hoe ze ingezet werden, krijgen we bovendien zicht op dat wat in het Engels ‘embodied knowledge’ wordt genoemd: de kennis die de samensteller van een kookschrift of receptenverzameling wel had, maar waar latere generaties geen zicht (meer) op hebben doordat die kennis niet expliciet uit de recepten blijkt.
Het kookschrift van Amelia Bodisco werd in mei 2024 getranscribeerd door een groep doctoraalstudenten en promovendi onder leiding van dr. Marieke Hendriksen, in het kader van de cursus The Sensory Archive, georganiseerd door het Huizinga Instituut. Na twee dagen transcriberen volgde een dag met koken uit het handschrift, om kennis te maken met de in het handschrift verstopte kennis over ingrediënten, kooktechnieken, smaakcombinaties etc.
Een jonge vrouw uit Amsterdam
Over Amelia Bodisco zelf is zo goed als niets bekend, behalve wat data. Zij werd geboren op 8 december 1721 in Amsterdam en gedoopt in de Waalse kerk zes dagen later. Haar ouders waren Hendrik Bodisco en Jacomina Gallaird. Vader Bodisco was makelaar en koster van de Nieuwe Walekerk en sinds 1718 poorter van Amsterdam. Amelia’s moeder overleed toen zij 13, haar vader toen zij 20 was. Bij haar huwelijk in 1746, met de 31-jarige Johannes van der Hooght, was zij dus wees. Zij overleed in 1758 en werd in Amsterdam begraven. Gelukkig kan het handschrift zelf nog iets meer over Amelia vertellen. Voorin het handschrift staan haar naam en de woorden ‘Anno 1738’; achterin het handschrift de tekst ‘Geyndigt den 11 january anno 1741’. De recepten zijn in hetzelfde handschrift in het net in een genummerde serie neergeschreven, al zitten er blanke pagina’s en verschrijvingen in de nummering in. Amelia begon het handschrift dus ruim voor haar huwelijk, op haar 17e, en sloot het op haar 19e af. Bij haar huwelijk bracht zij een kant-en-klaar receptenboek mee, wat in haar latere leven niet verder aangevuld lijkt te zijn. Waar zij de recepten vandaan heeft, blijft onbekend. Het handschrift kent geen toeschrijvingen van recepten aan vriendinnen of familieleden, wat in veel van dergelijke handschriften gebruikelijk is. Gezien het feit dat haar moeder al was overleden toen zij aan het handschrift begon en zij zelf nog maar 17 was, ligt dat ook niet echt voor de hand. Heeft zij een al bestaande verzameling overgeschreven? Was het samenstellen van dit kookschrift misschien onderdeel van haar opvoeding?
De genoteerde recepten zijn zeer divers, maar bevatten ook wild, veel specerijen en dure zoetigheden. Dat zijn zeker geen recepten voor de gewone werkvrouw of dagloner. Opvallend is wel dat er diverse malen rapen en kolen in voorkomen, iets dat we veel minder vinden in bijvoorbeeld adellijke kookschriften, zoals die van mevrouw Rosande, bewaard op kasteel Amerongen. Een afkomst uit een niet al te rijke maar zeker ook niet-arme burgerlijke middenklasse is zeer waarschijnlijk. Eveneens opvallend is de uitgebreide beschrijving van de handelingen binnen een recept. Deze zijn gedetailleerder dan de meeste andere kookschriften die ik heb gezien en komen daarmee goed overeen met de kennis van een jonge vrouw die nog aan het daadwerkelijk leiden van een huishouden of keuken moest beginnen, en geen of weinig ervaring had met koken. Zou het handschrift ontstaan zijn tijdens een (informele) opleiding?
Smaakmaker voor alles
Maar nu naar de wijnen in het handschrift. Van de 377 recepten in het handschrift bevatten er 79 een of andere vorm van wijn of brandewijn. Daarbij is de categorie zoet en koek de meest voorkomende: wijn gaat in de citroenvla, in wafels, appelkoekjes, beignets en zoete puddingen. Ook bij de bereiding van wild en gevogelte wordt vaak wijn gebruikt, en verder in uiteenlopende categorieën als fruit, groente, saus, vis, vlees en bij het maken van medische recepten. (Daarvan staan er enkele in het handschrift.) Eigenlijk kan wijn wel in alles gebruikt worden, zo lijkt het. Na rijnse wijn (‘rinse wijn’ gespeld), dat in 23 gerechten gebruikt wordt, is rode wijn (12 recepten) het meest gebruikte wijntype, uitsluitend voor vlees, wild en gevogelte, vis en sauzen. Daarnaast komt 18 keer het generieke ‘wijn’ voor, zonder nadere aanduiding. Dat gebeurt vooral bij sausrecepten, groente en fruit. Over het algemeen wordt aangenomen dat waar slechts ‘wijn’ staat, witte wijn wordt bedoeld en mogelijk zelfs rijnwijn. Nader onderzoek zou hierop meer licht kunnen doen schijnen. Een maal wordt moezelwijn aangeraden, als alternatief voor rijnwijn in een recept om kruidenwijn te maken. Verder wordt 4 keer een Franse wijn aangeraden en 1 maal een Spaanse wijn. Deze laatste was waarschijnlijk zoet, omdat de meeste Spaanse wijn die in die tijd naar Nederland verscheept werd zoet was. Bovendien wordt het gebruikt in een recept voor ‘appelbenjees’ en als alternatief noemt Amelia ‘seck’.
Seck in het gebak
Seck komt daarnaast nog in 5 andere recepten voor, allen in de categorie zoet of koek. Dit wijntype kwam uit Spaanstalige gebieden; er waren diverse herkomsten mogelijk: Malaga, Jerez, Huelva en de Canarische eilanden. De druivenrassen van elk van die herkomstgebieden voor seck verschilden. De seck uit Jerez zou later bekend worden als sherry. De naam ‘seck’ komt waarschijnlijk van het werkwoord ‘sacar’, onttrekken, en duidt op een type wijn, niet op een herkomst. Sack of seck komt in Nederlandse bronnen voor vanaf eind zestiende eeuw. Voor een moderne vergelijking wordt vaak aan het sherrytype oloroso gedacht, maar dan zoeter. In de achttiende eeuw neemt het aantal keren dat seck in bronnen genoemd wordt langzaam af.
Zwijnskop in droefwijn
Tot slot wordt nog droefwijn genoemd, in een recept om een zwijnskop te bereiden. Droefwijn was wijn die nog op de droesem lag, en die daarmee vaak krachtiger was. In het recept gaat de wijn in de vloeistof waarin de kop gekookt gaat worden: er gaat bij ‘sout heele peper gember nagele foylie jenever bessen lauwerier blade Tijn Marjolijn saly’. Het recept gaat verder ‘laat het hier mede ontrent halfgaar kooke doet er dan 8 of meer mingele rinse wyn of roode wyn droefwyn by na dat de kop groot is en 6 mingele azyn en voorers gaat laten koken en dan met dit sop in een vatie gedaan.’ Droefwijn staat hierbij gelijk achter rode wijn, en waarschijnlijk wordt dan ook rode wijn met droesem bedoeld, krachtige rode wijn die juist in de eerste helft van de achttiende eeuw steeds populairder werd in Nederland.
De smaak van het verleden
De genoemde wijnen passen allen precies in de tijd waarin het handschrift is geschreven. Oudere wijntypen, zoals in de zeventiende eeuw nog gangbare malvasia, bastart of piersemijn komen niet in het handschrift voor. Dat betekent dat de recepten die Amelia noteerde niet klakkeloos zijn overgenomen uit oudere collecties, maar up-to-date waren voor de tijd waarin zij volwassen werd. Wat we helaas niet weten, is in hoeverre de keuze voor een bepaalde wijn bewust was en afhankelijk van smaak en recept. Daarvoor zouden nadere tests gedaan moeten worden, waarbij van één recept twee varianten gemaakt moesten worden, bijvoorbeeld met rijnwijn en Franse witte wijn (welke?). Het recreëren van historische recepten kent vele uitdagingen: waren meloenen van 250 jaar geleden vergelijkbaar met die van nu? Wat voor brood ging er precies in de broodpudding? Hoeveel is ‘voor een stuiver’ korianderzaad? Datzelfde geldt ook voor het gebruik van wijn in dergelijke recepten. Hoewel we kunnen concluderen dat rijnwijnen enorm populair waren in de keuken, kent een rijnwijn vele varianten, toen zowel als nu. De wijnmaaktechnieken zijn sinds Pasteur’s ontrafeling van het gistingsproces almaar aangepast en verbeterd, druivenrassen zijn uitgestorven en vervangen, smaakprofielen zijn verschoven. Een seck van toen is niet te vergelijken met een sherry van nu, en de keuze voor een oloroso waar een seck werd gebruikt blijft een ‘educated guess’. Het recreëren van historische recepten met wijnen van nu zal altijd een benadering blijven. Wat Amelia en haar man Johannes aan tafel proefden zullen we helaas nooit exact weten. Maar we weten nu wel dat een vrouw als Amelia diende te beschikken over een voorraadje wijn bestaande uit diverse typen en herkomsten, dat zij die inzette op diverse wijzen en in diverse recepten en dat zij dus waarschijnlijk ook de ene wijn van de andere kon onderscheiden. Op deze manier kan de studie van kookschriften ook goed bijdragen aan het onderzoek naar de kennis die achttiende-eeuwers over wijn hadden, en met enige slagen om de arm ook iets vertellen over de smaak van het verleden.
