Bij de keuze voor een vergistingsvat is het materiaal meestal roestvrijstaal, beton of hout. Of de wijnmaker pakte het anders aan en bestelde een aardewerken kruik voor in de kelder. Waarschijnlijk wordt de grote aardewerken kruik dan aangeduid als amfoor. Maar helaas: wat tegenwoordig aangeduid wordt als amfoorwijn, komt helemaal niet uit amforen!
De term amfoorwijn voor wijnen die gefermenteerd en/of gerijpt hebben in vaten of kruiken van gebakken klei doet opgang sinds eind van de twintigste eeuw, sinds wijnmakers in Italië en Slovenië uit grote aardewerken vaten, vaak witte wijn vergist op de schillen, op de markt brachten. Zelfs de wijnen uit Georgië, die eveneens uit aardewerken containers komen, worden tegenwoordig vaak zo aangeduid. De Georgiërs zijn daar niet van gediend, die noemen deze vaten namelijk zeker geen amforen, maar qvevri. Wat is hier aan de hand?
De term amfoor verwijst naar een aardewerken container voor wijn uit de Romeinse tijd. Met de term amfoorwijnen willen wijnmakers en vooral ook marketeers een bepaalde authenticiteit van wijnmaaktraditie aangeven. Terug naar de roots, wijn op de manier van de Romeinen. Echter: Romeinen maakten weliswaar wijnen in aardewerken vaten, maar niet in amforen! De amfoor van de Romeinse tijd was uitsluitend een transportcontainer, geen vergistings- of rijpingsvat. Amforen zijn relatief klein (rond de 25 liter inhoud, soms wat meer, soms wat minder), vaak langwerpig, hebben handvatten en een naar beneden toelopende punt. Diverse wijngebieden gebruikten eigen typen amforen, die door archeologen inmiddels uitgebreid zijn gecatalogiseerd, als eerste door de Duitse archeoloog Heinrich Dressel (1845-1920). Aan de hand van de gevonden amfoorscherven kunnen archeologen het type amfoor identificeren, en daarmee ook de herkomst van de wijn bepalen. Vooral amforen van het type Dressel 1 vervoerden wijn, vanuit Campania bijvoorbeeld. De vele Romeinse schepen die in de Middellandse Zee zijn gezonken en waarop door duikers duizenden amforen zijn aangetroffen, hebben die classificatie mogelijk gemaakt. De schepen waren zelfs zo ingericht dat de amforen goed tegen elkaar konden staan: met laagjes zand of aarde in het ruim, waarin de punten van de amforen stevig konden staan.
Dolia
Wijn vervoerden de Romeinen dus in amforen, en later ook in houten vaten. Maar ze maakten wijn in dolia (enkelvoud dolium), grote rondbuikige aardewerken kruiken met een platte onderkant waarin veel meer vloeistof kon dan in een amfoor, tot wel 3000 liter. De dolia zijn de vergistings- en opslagvaten, niet de amforen. Er zijn locaties bekend waar de dolia bovengronds stonden, vooral op het Iberisch Schiereiland. De meeste waren echter ingegraven in de grond. Een beroemd voorbeeld zijn de opgravingen bij Boscoreale, aan de voet van de Vesuvius, waar enorme ‘wijnfabrieken’ uit de Romeinse tijd zijn gevonden. De Romeinen hadden deze techniek – het maken van wijn in grote aardewerken vaten – niet van zichzelf: reeds de oude Grieken en Minoërs kende aardewerken kruiken voor wijn, pithoi, zoals bijvoorbeeld in Knossos op Kreta nog goed is te zien.
Qvevri, talha en tinaja
Tegenwoordig zijn er twee wijngebieden waar de wijnmaaktraditie in grote aardewerken vaten nog bestaat: in Georgië, met de qvevri, en in Portugal en Spanje, waar de vaten respectievelijk talha en tinaja heten. In beide gebieden – Georgië en het Iberisch Schiereiland – gaat het wijnmaken heel ver terug, tot voor de Romeinse tijd. Er is ook een groot verschil tussen beide gebieden: in Georgië zijn de aardewerken vaten ingegraven in de grond, in Portugal en Spanje staan ze bovengronds opgesteld. De inhoud van de qvevri, talha en tinaja varieert sterk, maar is meestal enkele honderden tot soms duizenden liters. Vooral in Georgië en Portugal zijn ze heel trots op die traditie. Het maken van een goed aardewerken vat voor wijnproductie is een specialistisch ambacht, vaak doorgegeven van vader op zoon. Die kennis is in Portugal al bijna verdwenen, in Georgië is ze net op tijd beschermd. Het ambacht van qvevri-maker staat sinds 2013 ingeschreven op de Representatieve Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van UNESCO. Wijnen uit talha hebben in Portugal inmiddels een eigen herkomstbenaming, Vinhos de Talha. Deze herkomstbenaming geldt voor een gebied van enkele stadjes en dorpen in de Alentejo, waar enerzijds grote industriële wijnhuizen gevestigd zijn, anderzijds vele particulieren in hun keldertje nog een talha hebben staan. Recent is deze oude Portugese traditie weer nieuw leven ingeblazen door jonge wijnmakers die dit erfgoed willen bewaren. De wijnen vinden internationaal langzaam meer bekendheid. Productie is vooralsnog veelal gebaseerd op oude talhas die bij velen in de bevolking nog in de schuur of kelder staan, maar ook de kennis over het maken van nieuwe vaten wordt stukje bij beetje gedocumenteerd, onder andere door experimenteren.
Vergelijking dolia – qvevri
Begin 2024 verscheen een wetenschappelijk artikel van de hand van de onderzoekers Dimitri van Limbergen en Paulina Komar, waarin het maken van wijn in dolia toen vergeleken wordt met het maken van wijn in qvevri nu. De principes zijn veelal hetzelfde, en door de technieken in Georgië nu te bestuderen hopen de onderzoekers meer te weten te komen over manier waarop de Romeinen wijn maakten én hoe die wijnen dan gesmaakt hebben.
Essentieel voor het maken van wijn in grote aardewerken vaten of kruiken zijn een aantal zaken. Net als de Georgiërs bleken de Romeinen de kenmerken van verschillende kleisoorten goed te kennen. Bijvoorbeeld de hoeveelheid en soort mineralen in de klei is van invloed op de wijn. Dolia waren dan vaak ook van speciale kleisoorten gemaakt. De poreusheid van het materiaal levert een oxidatieve wijnstijl. Behandeling met bijenwas (Georgië) of bepaalde vormen van pek (Romeinse Rijk, maar ook Portugal nu bij de talhas) houdt de oxidatie binnen de perken. Als de vaten worden ingegraven, is de temperatuurcontrole die dit oplevert een zeer belangrijke factor. Zowel in Georgië als bij de Romeinen waren de aardewerken vaten ingegraven. De eivorm van de vaten zorgt voor convectiestromen tijdens de fermentatie, die een natuurlijk rondpompen van de most veroorzaken. En, voor de kennis over de Romeinse wijnen misschien wel de belangrijkste: door te kijken naar de hedendaagse manier van wijnmaken in qvevri is ook duidelijk geworden dat Romeinse wijnen waarschijnlijk vaak wijnen met schilcontact waren, ongeacht de kleur van de druiven. De naar beneden toelopende vorm van de dolia zorgt daarbij voor precies de juiste hoeveelheid contact van schillen en pitten op de bodem met de vloeistof erboven. Iets wat in een amfoor, gezien de vorm, nauwelijks mogelijk was. Tot slot: in qvevri-wijnen spelen behalve ‘gewone’ Sacchoromyces cerevisiae ook oppervlaktegisten die we aanduiden met ‘flor’ een rol, waar ze onder andere sotolon produceren, een verbinding die een hele specifieke, kruidige smaak aan de wijn geeft. Sotolon komt ook voor in fenegriek en lavas en de stof draagt bij aan het aromaprofiel van natuurwijnen, en ook van fino sherry. Om deze smaak na te bootsen, voegden de Romeinen overigens al fenegriek aan wijn toe! Het is daarom heel goed mogelijk, gezien diverse beschrijvingen van antieke auteurs en gezien het toevoegen van fenegriek, dat ook de Romeinse wijnen vaak gekarakteriseerd werden door sotolon en dat die aroma’s erg gewaardeerd werden. En die smaak ontstond in de dolia, niet de amforen. Dus wie durft, en noemt zijn wijn binnenkort voor het eerst: doliumwijn?
Meer lezen: Dimitri van Limbergen en Paulina Komar, ‘Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification, Antiquity 2024, 1-17. Online te vinden onder doi.org/10.15184/aqy.2023.193
Dit artikel verscheen eerder in Wijn en Wijngaard 1, 2024
