Ooit van mulsum gehoord? Of conditum? Hypocras dan? Waarschijnlijk begint er nu een belletje te rinkelen: hypocras is een gekruide wijn die in de middeleeuwen zeer hoog aangeschreven stond. Er zijn talloze recepten van overgeleverd, en je vindt de wijn genoemd in allerhande bronnen, van stadsrekeningen tot literatuur uit de middeleeuwen. In Franse middeleeuwse stadjes vind je hem zelfs regelmatig in winkeltjes met ‘ambachtelijke’ producten. En ik schreef er al eens over hier op Wijnkronieken.
Mulsum en conditum zijn eveneens gekruide wijnen, maar dan uit de Romeinse tijd. Conditum paradoxum is het eerste recept uit de verzameling die bekend is geworden als van Apicius. Mulsum wordt genoemd bij Plinius de Oudere (24-79 na Chr.)
Geslaagde wijnen
Ik proefde mulsum, conditum en hypocras onlangs en ik moet zeggen: als ze maar een beetje leken op de originelen, dan hadden die Romeinen best smaak! De drie wijnen waren zelf bereid door Manon Henzen, die in Nijmegen een historisch kookatelier leidt onder de naam Eet!verleden. Je treft dit sfeervolle atelier onder de hanenbalken van de Commanderie van Sint Jan, mét schitterend uitzicht over de Waal.
Naast de drie door Manon gemaakte wijnen proefden we samen ook twee wijnen van Mas de Tourelles, een Frans wijngoed dat ‘antieke’ wijnen maakt op (semi-)commerciële basis. We proefden een tweede mulsum en vervolgens Carenum, een wijn gemaakt van gedroogde druiven waarin onder andere kweeperen zijn geweekt. De Mulsum van Mas de Tourelles vond ik tegenvallen: van kruiderij was in deze ‘commerciële’ versie nauwelijks iets te bespeuren. De Carenum daarintegen was wel heel geslaagd: eigenlijk gewoon een mooie passito (wijn van gedroogde druiven) met wat speciale aroma’s. Rijk, vol en zoet, en toch fris.
Mas de Tourelles – een Gallo-Romeinse cave
Op het land van wijnhuis Mas de Tourelles, in de buurt van Nîmes, werd aan het eind van de vorige eeuw een Gallo-Romeinse chai – wijnkelder met installaties voor persen, vergisten etc… – opgegraven. De eigenaren van Mas de Tourelles besloten vervolgens de cave nieuw leven in te blazen, wijngaarden aan te leggen op ‘Romeinse’ wijze en zelfs wijnen te gaan maken op de manier van 2.000 jaar geleden. Een houten hefboompers, amforen, stenen persbakken: alles is sur place en wordt gebruikt. Een drietal ‘Romeinse’ wijnen worden er inmiddels gemaakt: naast Mulsum en Carenum is dat ook Turriculae, wijn met zeewater. Een verslag van de archeologische opgravingen en de recreatie van chai en wijnen is te lezen in Le Vin Romain Antique van André Tchernia en Jean-Pierre Brun (Grenoble 1999).
Historische diners
Manon maakt haar kruidenwijnen om te schenken bij de historische diners die zij regelmatig in haar atelier organiseert. Voor de conditum gebruikt zij Riesling waaraan laurier, honing, dadels, mastiek en zwarte peper zijn toegevoegd. Voor de mulsum vormt rode wijn (Merlot) de basis; die wordt op smaak gemaakt met honing, kaneel, gember, tijm en opnieuw zwarte peper. De oorspronkelijke recepten vermeldden niet wat voor soort basiswijnen gebruikt worden, dus de keuze is aan degene die het materiaal bestudeerd en het recept wil namaken. Eenmaal gebotteld en koel en donker weggelegd zijn deze Romeinse kruidenwijnen jaren goed te houden, aldus Manon.
Zoals al gezegd, mij bevielen Manons wijnen uitstekend: de kruiderij was goed te proeven, maar niet zwaar en overheersend. Ik kan me heel goed voorstellen dat dergelijke drankjes aftrek vonden, al zal de basiswijn toen absoluut niet zo hebben gesmaakt als nu. Eerder heel wat zuurder en wranger; maar daarvoor werd dan ook die honing toegevoegd.
Meer mensen vinden tegenwoordig die oude kruidenwijnen lekker, zo bleek. Eet!verleden verkoopt zakjes met door Manon samengestelde kruidenmengsels, zodat je thuis bijvoorbeeld ook hypocras en mulsum kunt maken! Ook de wijnen van Mas de Tourelles kun je bij Eet!verleden kopen. Nu is deze verkoop vooral nog bedoeld voor de deelnemers aan de activiteiten die Manon organiseert, maar ooit moet er een webshop komen, heb ik begrepen.
En ik, ik ben inmiddels door dit bezoek gegrepen door de geschiedenis van de Romeinse wijnen. Wordt vervolgd!
Meer weten? Kijk op Eet!verleden
Fransje zegt
Hoe maak je zelf een hypocras?
Mariëlla Beukers zegt
Fransje, Eet!verleden verkoopt een kruidenmix die je alleen nog in de wijn hoeft te hangen. Een beetje rode wijn (merlot bijvoorbeeld) opwarmen, kruiden erin laten trekken, kruiden eruit zeven, en het mengsel vermengen met de rest van een fles wijn. Even laten staan om alle smaken door te laten trekken en klaar.
Eventueel kun je ook Googlen op hypocras, dan vind je ook tal van recepten!
Veel succes!