Back to……vermout?!

Toeval bestaat niet, denk ik regelmatig. Al jaren nemen we vermout mee uit Frankrijk, om mee te koken.
Behalve koken deden we er tot voor kort helemaal niets mee, met die vermout. Maar onlangs bedacht ik me: ‘Goh, ik zou dat drankje natuurlijk ook eens kunnen drinken als aperitief’. En wat staat er dit weekend in het blaadje van de Vrienden van de Goede Wijn? Een grote reclame voor ‘vermouth’ van Noilly Prat, met de tekst ‘Bijna vergeten en dan opeens zijn ze er weer helemaal hip én heel lekker: vermouth en sherry. Als aperitief en digestief.’

Eerst: hoe kwam het eigenlijk dat ik bedacht om vermout te gaan drinken? Dat had te maken met de mislukte Riesling van deze winter. Nadat ik mijn kilootje rieslingdruiven had verwerkt tot wijn, en nadat die vervolgens geoxideerd was, kon ik het niet over mijn hart verkrijgen het brouwsel weg te spoelen. Op een rustige winteravond in februari heb ik er een handje kruiden door gemikt: versgeraspte nootmuskaat, een kruidnagel, een kardemompeul, nog wat dingen die ik vergeten ben en 1/10 deel brandewijn. Het resultaat smaakte helemaal niet slecht, alleen heel droog. Enige weken later heb ik er daarom nog wat honing bij gedaan. Het resultaat had best iets weg van de Noilly Prat die we hebben staan.

Wat is vermout eigenlijk? Vermout is wijn met kruiden en brandewijn. Het alcoholpercentage ligt rond de 18%. Al in de Middeleeuwen werd wijn die eigenlijk niet meer goed was toch bewaard en opgepept met kruiden. Het was veel te duur om een dergelijke kostbare drank weg te gooien, de tapper keek wel linker uit. Allerhande ‘crude’ – kruidenmengsels, en honing werden toegevoegd, om toch nog een drinkbaar geheel te krijgen. Het stadsbestuur in Utrecht was niet altijd even blij met dergelijke praktijken en verbood dan ook regelmatig om aan de witte Rijnwijnen (maar ook andere wijnen natuurlijk) kruiden en ‘polvers’ (poeders) toe te voegen. Men was bezorgd om de kwaliteit van dergelijke kruidenmengsels; een ongelukje met een schadelijk kruid zat in een klein hoekje…

Toch heeft de praktijk zich eeuwenlang gehandhaafd, en diverse gebieden kennen tot op de dag van vandaag hun eigen kruidenwijnen. Vaak zijn de recepten geheim. De bekendste Franse firma is bijvoorbeeld Noilly Prat in Marseillan, aan het basin de Thau, bij de bekende badplaats Agde. Voor Noilly Prat is niet precies bekend wat er aan kruiden ingaat. Het Vriendenmagazine van AH noemt alsem, kinine, kamille, kruidnagel, koriander, bittere sinaasappel en nootmuskaat, maar elders las ik dat er wel veertig verschillende soorten kruiden gebruikt worden. Bovendien worden de wijn deels gelagerd in eikenhouten vaten die blootgesteld worden aan de brandende zon, striemende zeewinden en koude winternachten, om zo het effect van een lange zeereis na te bootsen. Op de website van de firma zijn diverse filmpjes over het proces te bekijken.

Maar ook in Italië wordt vermout gemaakt. Eigenlijk ligt daar de bakermat van de hedendaagse commerciële vermout, langs beide zijden van de Franse-Italiaanse grens in de Voor-Alpen, rondom Turijn. De Italiaanse vermout is zoeter dan de Franse en wordt als ‘bianco’ of ‘rosso’ op de markt gebracht. Een bekende naam is Cinzano, die van het kleurige blauw-rode logo.
Veel vermout’s worden gemixed: zo is Dry Martini van oorsprong een mix van gin en droge witte vermout.

Met mijn flesje geoxideerde Riesling heb ik dus onbewust een heel historisch proces doorlopen: ik wilde mijn ‘kostbare’ wijn niet weggooien, heb er honing, brandewijn en kruiden aan toegevoegd om zo iets te brouwen dat op vermout lijkt. Er is niets nieuws onder de zon!