Nederland kende van de middeleeuwen tot in de achttiende eeuw heel wat wijngaarden. Niet alleen in Zuid-Limburg, maar ook in Holland, Zeeland, Gelderland, rond Utrecht en soms zelfs nog noordelijker. Verwacht echter niet dat er wijn gemaakt werd! Wat door het gebruik van het woord wijngaard – een tuin waarvandaan wijn komt – heel vaak wordt vergeten is dat het woord ‘wijngaard’ heel lang ook gewoon druivenplant betekende, én dat die diverse andere producten kan voortbrengen. In Nederland was het vooral verjus, soms ook wijnazijn of edik, dat geproduceerd werd. De hertog van Gelre had daarvoor in de vijftiende eeuw zelfs een huisje bij zijn wijngaarden bij kasteel Rozendaal; de heren van Schoonhoven en die van Culemborg hadden een pers voor de verjusproductie. Niet voor niets staan wijn, azijn en verjus vaak in dezelfde voorraadlijsten genoteerd in de huishoudens van onze voorouders.
In landen zuidelijker van ons kennen diverse wijngebieden nog steeds parallelle tradities van azijn- en verjusproductie. Denk aan de beroemde sherryazijnen waar de DO Jerez ook zeer bewust aandacht voor vraagt. Denk ook aan de aceto balsamico uit Italië. Recent maakte ik kennis met de productie van een gebied dat als wijngebied geen grote naam meer heeft, maar als leverancier van aceto balsamico des te meer: de regio rond Modena in Emilia Romagna. Enerzijds komen hier ‘simpele’ (maar heel smakelijke) wijnen vandaan (die echter ook weer steeds beter worden), zoals Lambrusco. Anderzijds is er de aceto balsamico di Modena, beroemd in de hele wereld. Deze ‘azijn’ is zo kostbaar, dat je voor een flesje van 100 ml van de stroperige zoetzure smaakmaker vele euro meer moet neertellen dan voor een fles topwijn. Maar dan gaat het wel om de échte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, en niet de vele namaak die er op de markt is.
Hoe verweven de streek met de productie van wijn en azijn is, blijkt uit een aantal reliëfs aan de Porta della Pescheria van de Duomo van Modena, een prachtig door UNESCO erkend werelderfgoed. De twaalfde-eeuwse reliëfs vormen een kalender, met bij iedere maand een bijpassende afbeelding. In maart worden de wijnranken gesnoeid, in september is het persen van de wijnoogst aan de beurt, en volgens de verhalen staat bij oktober de productie van azijn afgebeeld. In februari warm je je met gekromde voeten lekker bij het vuur!
Tijdens een sombere en kille novembermiddag in 2023 bezocht ik als onderdeel van een historische kookreis naar Bologna de Acetaia Villa San Donnino in San Donnino, net buiten Modena. De villa zelf is op zich al een monument: een meesterwerk volledig in Art Nouveaustijl, zowel exterieur als interieur. De villa is privébezit, en er wordt nog in gewoond. We mochten een kijkje nemen, maar foto’s maken was verboden. (In het filmpje onderaan deze tekst krijg je een heel kleine glimp!) Wat we wel zagen waren wijngaarden en de vatenopslag. En we proefden bovendien de balsamico. Onze gastheer was Daniele Lonardi, een van de producenten in het gebied die zich toegelegd heeft op het maken van kwaliteitsproducten die het label van de DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mogen dragen.
De wijngaarden van San Donnino zijn beplant met trebbiano en een beperkt aantal andere druiven, waaronder lambrusco. Aceto balsamico is hier heel duidelijk geen restproduct van de wijnbouw; de druiven zijn inmiddels volledig bedoeld voor de productie van de balsamicoazijn. Bij Daniele’s voorgangers was dat nog wel anders. Binnen de DOP zijn de druivenrassen voor de aceto balsamico di Modena streng voorgeschreven, net zoals dat bij wijn vaak het geval is. Op de website van het Consortium vind je bekende en onbekende rassen, zoals lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, berzemino en occhio di gatta.
De druiven voor aceto balsamico di Modena blijven lang hangen, voor optimale rijpheid en veel suikers. Na het persen wordt de most gekookt, en dit is het grote verschil met balsamicoazijn van andere streken: daar wordt de azijn gemaakt van wijn, hier van gekookte most. Als die most eenmaal is ingekookt, gaat de vloeistof in houten vaten, die opgesteld staan in zogenaamde batterijen, van 5 tot 7 vaten, telkens een stukje kleiner. En behalve dat de vaatjes verschillende maten hebben, zijn er ook verschillende houtsoorten: eik, kastanje, kers, es, moerbei en ook jeneverbes, hoewel dat steeds lastiger wordt omdat de jeneverbes in Italië beschermd is, en het hout niet geïmporteerd mag worden. In ieder geval moeten per batterij twee verschillende soorten hout gebruikt worden. Wel gaan de vaatjes vaak lang mee: bij San Donnino staat er een uit 1512, bijvoorbeeld! Jaarlijks wordt er aan de batterij nieuwe most toegevoegd, via een gecompliceerde volgorde die wel wat wegheeft van het solerasysteem voor sherry. Dat bijvullen gebeurd kort na de winter. In de zomer liggen de vaatjes, net als weer een andere beroemde wijn, madeira, lekker te stoven op de zolder van de acetaia; veel vloeistof verdampt dan. Uiteindelijk levert dit alles een uiterst geconcentreerde vloeistof, die in het geval van traditionele balsamicoazijn van Modena minimaal 12 jaar gerijpt heeft. Om de balsamicoazijn extra vecchio, extra oud, te mogen labelen, moet hij zelfs minimaal 25 jaar hebben gerijpt. De kosten van deze azijn zijn nu wel duidelijk, vermoed ik. En dat het niet zomaar een ‘bijproduct’ van de wijngaarden is.
Traditionele balsamicoazijn van Modena mag niet op de acetaia gebotteld worden: dat gebeurt pas na keuring en akkoord door een centraal orgaan, op een centrale plaats. Botteling is in vastgestelde flesjes van 100 ml. Zit je balsamicoazijn niet in zo’n voorgeschreven flesje, dan is het niet de ware!
Wij proefden dit kostbare goedje over een bolletje vanille-ijs en over Parmezaanse kaas. En ik kan je verzekeren: allebei geweldig lekker! Als je een flesje koopt bij San Donnino, zit er ook een boekje bij met recepten. Over aardbeien is het ook goddelijk!
Wie meer over aceto balsamico di Modena en alle finesses wil weten, kan beginnen bij de website van het Consorzio. Een boeiend filmpje van de productie bij Villa San Donnino vind je hieronder.