Het is nu even wat stiller, maar vlak voor de zomer leek het wel of iedereen het ineens over bier had. En dan bedoel ik niet dat laffe goedje van een bekende brouwer met een overwegend groen logo. Nee, dan heb ik het over écht bier, wat veel mensen ‘speciaalbier’ noemen. Er verschenen dit voorjaar diverse boeken over bier, er was een bierweek in juni, er kwamen allerhande nieuwe bieren uit, in De Balie was een KennisCafé over bier en een grote supermarkt kwam met een gratis informatief magazine, Hop! getiteld. Bovendien zag ik op Facebook diverse wijnliefhebbers melden dat ze ook aan het proeven van bier geslagen waren. Zelf deed ik ook lekker mee, en haalde het ene na het andere flesje in huis. Want dat kan sinds kort: ineens was er dat immense schap met bier in mijn plaatselijke supermarkt, met een werkelijk ongekende keuze aan bieren. Waar er vroeger slechts een Palmpje of een trappist stond, is er nu een hele zijde van een pad ingeruimd voor IPA (India Pale Ale), Saison, seizoensbieren en zelfs lokale Utrechtse specialiteiten als Pandora van Maximus en diverse bieren van De Leckere.
Vooral van Saison-bier ben ik een fan geworden. Het is niet zoet (droog dus), fruitig en kruidig en heeft een aangenaam bittertje, maar is niet zo bitter als een IPA. Precies zoals ik mijn wijn ook lekker vind. In het uitstekende boek Dit is een boek over bier (wel een vreemde titel) van Raymond van der Laan, bierschrijver voor de Volkskrant, zocht ik op wat Saison precies was: ‘Saison is het boerderijbier uit het Waalse Henegouwen en Noord-Frankrijk. Het blonde bovengistende bier is van oorsprong een seizoensbier, gebrouwen in de koele maanden, bedoeld om het zomerseizoen mee door te komen’. Ik kan je dit boek zeer aanraden: het is uiterst praktisch en je leert er vrij makkelijk uit wat het verschil is tussen al die speciale bieren die op dit moment populair zijn. Raymond geeft smaakkenmerken, legt uit waar de bieren vandaan komen en op welke momenten je ze kunt drinken. Daarnaast legt hij het brouwproces uit, welke ingrediënten je nodig hebt om bier te maken en wat al die getallen zijn die op het etiket van een bierflesje staan.
Verloren bieren
Ik ben opgegroeid in een tijd dat er bijna alleen pils was, plus wat oud bruin. Geen van beide vond ik lekker, en tijdens mijn studententijd liet ik pils geheel links liggen. Wel kwam ik af en toe bij biercafé Jan Primus in Utrecht, waar de collega’s van (in die tijd nog) vriendlief hun wekelijkse bijeenkomst hadden. Ik leerde daar de trappistenbieren kennen, en diverse andere bieren die al in de jaren tachtig van de twintigste eeuw hun eerste revival beleefden. Revival, ja, dat is het goede woord. Want na het lezen van een ander boek, Verloren bieren van Nederland van Roel Mulder, weet ik dat veel van de bieren die nu op markt komen, teruggrijpen op historische voorbeelden. En dat pils helemaal niet het enige bier is dat de Nederlanders vóór de Tweede Wereldoorlog kenden. Roel begint zijn verhaal in de middeleeuwen, toen bier nog hoofdzakelijk bereid werd met gruit, een kruidenmengsel waarin gagel de boventoon voerde. Hij vertelt over de opkomst van bier gemaakt met hop in de veertiende en vijftiende eeuw, over de kwaliteiten van hop, en over de vele verschillende bierstijlen die in de loop der eeuwen ontstonden.
De bieren uit het verleden hadden één grote overeenkomst: ze waren bovengistend. Wat inhoudt dat de gist aan de bovenkant van de vloeistof aanwezig is tijdens het fermentatieproces. D
it in tegenstelling tot ondergistende bieren, die aan het eind van de 19e eeuw naar Nederland kwamen en waarbij de gist onderin de kuipen aanwezig is. Ondergisting kan alleen plaatsvinden onder temperatuurgecontroleerde omstandigheden, bij lage temperaturen. Ondergisting verloopt bovendien trager dan bovengisting. Het resultaat van die ondergistende techniek waren heldere, frisse, langer houdbare bieren, die bij het publiek enorm in de smaak vielen. Naar de regio van herkomst, Beieren, heetten die bieren ‘Beijersch’. Op dezelfde manier als de Beierse bieren ontstond in 1842 ook het bier uit het Tsjechische plaatsje Pilzen, dat zijn naam gaf aan pils. En dat type bier zou in de 20ste eeuw door schaalvergroting binnen bedrijven en groeiende concurrentieslagen volledig de overhand krijgen, zeker in Nederland.
Overeenkomsten met wijn
Roel legt deze ontwikkelingen uitstekend uit, en ook waarom in Nederland de traditionele bieren verdwenen terwijl dat in België en Engeland niet zo was. Aan het eind van het boek heb je over een groot aantal bieren en bierstijlen geleerd. Tijdens het lezen van Verloren bieren trof ik opvallend genoeg diverse overeenkomsten met wijn: in de middeleeuwen waren er ook medicinale bierrecepten bijvoorbeeld. En in de 17e eeuw ging bier net als wijn voor het eerst op de fles. Net als wijnen werden bieren regelmatig opgepept met kruiden. Er was zelfs bier dat met specerijen, suiker en citrusfruit opgewarmd werd. In Dordrecht dronk men dit Paulus Jonas-bier met kerst! Voor de klaring van bier werd net als voor die van wijn vislijm gebruikt. En de ondergistende techniek, waarbij de tanks voor de vergisting werden gekoeld, deed me toch wel erg veel denken aan de temperatuurcontrole die pas ver na de Tweede Wereldoorlog bij de wijnproductie zijn intrede deed. Ook bij wijn werd dit gedaan om betere wijnen te krijgen. Ik lees verder over bieren als Luiks, die in de 18e eeuw omschreven werd als ‘een geestryck vocht, den wyn niet ongelyk’. Of over de speciale azijnbieren, die louter en alleen voor de azijnproductie werden gebrouwen. ‘Vergeefs doen derhalven die geene, welke van verschraalde Wyn of Bier sterken Azyn willen maken.’ Al deze fraaie verhalen en anecdotes zijn bovendien voorzien van mooi beeldmateriaal. Voor de thuisbrouwer staan er bovendien 40 oud-Nederlandse bierrecepten in Verloren bieren, om thuis te brouwen. Een heerlijk boek, in meerdere opzichten!
Brouwen aan de Eem
Wil je helemaal grondig de biergeschiedenis in, dan is Brouwen aan de Eem van Leen Alberts een tip. Leen promoveerde in 2015 op het onderwerp ‘Amersfoort als bierstad in de late middeleeuwen’; Brouwen aan de Eem is een verbeterde en geïllustreerde versie van zijn proefschrift. In veel middeleeuwse steden was de bierproductie een van de belangrijkste bedrijfstakken. De brouwers van Amersfoort waren lange tijd befaamd om hun hoppenbier, dat zij naar naburige steden en streken exporteerden. Leen gaat in op de verschillende factoren die maakten dat Amersfoort zo’n belangrijke bierstad werd, achterhaalt tientallen middeleeuwse brouwerijen, duikt in de opbrengsten van de bieraccijnzen en vertelt over het machtige gilde van de brouwers. Hij bespreekt ook boeiende zaken als het alcoholpercentage van de bieren, dat varieerde van zeer laag tot vrij hoog. Een andere boeiende kwestie is die van het water: in Amersfoort werd voor het bier gewoon het grachtenwater gebruikt. Wel zorgde de stad er voor dat de brouwerijen gevestigd waren op plaatsen waar het verse beekwater de stad binnenkwam. Vervuilende industrieën mochten zich niet stroomopwaarts van brouwerijen vestigen. Het was pas veel later, in de 18e eeuw, dat veel steden zo druk en vies werden dat grachtenwater ongeschikt werd.
Brouwen aan de Eem werd gepresenteerd tijdens een avond in Sint Joriskerk in Amersfoort. Daar was toen ook het Amersfoorts Hoppenbier te proeven en kopen, speciaal door Rock City Beers in samenwerking met Leen gebrouwen. Leen wilde een oud bierrecept tot leven wekken, met onder andere haver als brouwgraan. Eerlijk gezegd: ik vond het geweldig goed smaken! Als je zulke goede bieren in de middeleeuwen had, kun je je voorstellen dat velen de wijn lieten staan …
Raymond van der Laan, Dit is een boek over bier, € 14,95
Roel Mulder, Verloren bieren van Nederland, € 24,99
Leen Alberts, Brouwen aan de Eem. Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen, € 42,00
