Na een dag wijnproeven is er niets lekkerder dan een koel glas witbier. Dat vind ik niet alleen, maar met mij vele wijnprofessionals. Hoewel wijnmensen echter alles van wijn weten, moet je hen over het algemeen niet vragen naar bier. Voor heel veel mensen is bier nog altijd synoniem met pils, en dat er tal van boeiende, spannende en verrassende smaken in bier zijn, is nog te weinig bekend. Om maar te zwijgen van kennis over het brouwproces en wat daar allemaal bij komt kijken.
Misschien kan ik beter schrijven: ‘was weinig’ bekend. Want inmiddels zitten we volop in een beer revival, en schieten de micro-brouwerijen als paddenstoelen uit de grond. Studenten die in hun studentenkamer bier maken, stoppen daar niet meer mee als ze groot zijn (zoals in mijn tijd). Ze gaan tegenwoordig dóór voor het echte werk, en brengen zelfgebrouwen bieren op de markt, te proeven op een van de vele bierfestivals. Uit dit soort experimenten, niet alleen van studenten natuurlijk, groeien steeds vaker volwaardige kleine brouwerijen. Journalisten besteden aandacht aan bier in kranten. Een willekeurige selectie van knipsels op mijn bureau: Raymond van der Laan over zure bieren in de Volkskrant (11 februari), Felix Wilbrink over Hertog Jan Grand Prestige in de Telegraaf (29 april) en Hilary Akers over Eten voor bij het bier (13 mei) in het Financieele Dagblad. En er is inmiddels ook een opleiding tot biersommelier, georganiseerd door Stichting Bieropleiding Nederland (StiBON). Want de combinatie van bier en eten kan net zo spannend zijn als die van wijn en eten. Uiteraard geldt dat kennis van de diverse smaken en stijlen van bier van belang is als het om het schenken aan tafel gaat.
Aangezien het op dit moment Nationale Bierweek is (11 t/m 21 mei), vond ik het hoog tijd om eens wat meer over bier te lezen. Dat is vrij makkelijk tegenwoordig, want niet alleen groeit het aantal brouwerijen met de dag, ook het aantal boeken over bier neemt explosief toe. Drie titels liggen er op mijn bureau, dus ik zou zeggen: schenk jezelf een mooi glas in, en lees wat mijn ervaringen zijn.
Ik weet wat van bier | Henri Reuchlin
StiBON verzorgt het onderwijs over bier, net zoals SWON dat voor wijnonderwijs doet. Voor de beginnende wijnliefhebber was er al het boekje Ik weet wat van wijn. Nu is er de tegenhanger, met alles wat je over bier moet weten: hoe het gemaakt wordt, hoe de diverse stijlen smaken, hoe je het serveert en waar je het bij drinkt. Persoonlijk vond ik dit een geweldig handig boekje, want door de heldere schema’s en tekeningen krijg je snel een overzicht. Nu weet ik dat bier bestaat uit water, graan en kruiden. In tegenstelling tot wijn mag er aan het gegiste nat van graan dus wel iets toegevoegd worden. Hop is daarvan het bekendste kruid, maar er wordt ook gewerkt met veel andere ‘botanicals’. Witbier wordt gemaakt met tarwe, pils en heel veel andere bieren met gerst. Historisch gezien werden ook rogge en haver gebruikt, granen die je nu weer ziet opkomen bij het brouwen van allerlei speciale bieren.
Hoe het komt dat het ene bier zoet smaakt en het andere zuur, of bitter, of zelfs zout of met een toefje umami, werd me ook duidelijk. Of tenminste, ik weet nu dat het net zo complex kan zijn als bij wijn. De graankorrels worden nat gemaakt en gaan kiemen; daarna worden die kiemen weer gedroogd. Dit hele proces heet mouten. Maar hoe die mout ontstaat, onder welke temperaturen, dat heeft de grootste invloed op de smaak. Mout en water worden verwarmd; de resulterende vloeistof heet wort. Aan wort wordt hop toegevoegd, en dat bitterzoete geheel gaat de gistketel in, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol. In dit hele proces hebben het water, de hopsoort en de gistsoort eveneens hun invloed op de smaak.
Met de kennis uit Ik weet wat van bier kun je het eerste StiBON-examen afleggen. Vanaf juni 2017 kan dat zelfs online. Misschien dat ik dat maar eens ga doen…
De bierrevolutie | Edo Dijksterhuis en Jan Willem Kaldenbach
Sinds een jaar of tien is pils geen koning meer, en heeft Nederland een hogere brouwersdichtheid dan de VS of België. Ruim meer dan 400 brouwers en brouwerijen telt Nederland. Sommige met een eigen brouwinstallatie, andere die hun bier brouwen bij een collega. Speciale bieren tref je zelfs bij de supermarkt aan, met de alomtegenwoordige India Pale Ale (IPA) aan kop. Fotograaf Jan Willem Kaldenbach en auteur Edo Dijksterhuis maakten een rondgang langs Nederlandse (kleine) bierbrouwers en schreven een boek met 80 boeiende portretten: wat drijft deze bierliefhebbers, wat vinden ze spannend aan bier, wat is hun favoriete smaak? Na de portretten volgen nog een aantal beschrijvingen van proeflokalen. Voorin het boek staan verder een aantal vlot leesbare pagina’s over biergeschiedenis. Daarin tevens het hardnekkige verhaal over het ondrinkbare water in vroeger eeuwen. Dat mag inderdaad voor veel steden van de middeleeuwen gegolden hebben, maar de plattelandsbevolking had daar minder last van en kon beschikken over zuiver water uit waterputten en niet-vervuilde beken. Water werd écht wel gedronken en moet ook heel wat dorsten gelest hebben.
Al met al is De Bierrevolutie een lekker leesboek, vooral als je af en toe eens een ander biertje wilt proberen. Even de brouwer(ij) opzoeken in dit boek en je hebt meteen een idee wat je kunt verwachten.
Wat je als bierliefhebber moet weten | Fiona de Lange
Fiona de Lange is misschien wel de bekendste bierpromotor en -kenner van Nederland. Met haar boeken, websites en televisieoptredens breekt zij al 25 jaar lang een lans voor bier en vooral ook voor bier en spijs. Zij is Internationaal Biersommelier en zytholoog (het equivalent van vinoloog; ‘zythos’ is Grieks voor ‘bier’) en richtte de Nationale Bierbank op, waar zij bieren laat rijpen. Haar kennis goot Fiona in een boek met antwoorden op 350 vragen rondom bier: hoeveel biersoorten zijn er? Hoe smaakt een stout of porter? Kan ik bier kopen bij de brouwer? De vragen zijn verdeeld over zeventien hoofdstukken. Of de ordening van wetenswaardigheden over bier aan de hand van vragen en antwoorden zo’n goede keuze is geweest, vraag ik me af. Hoewel onder de indruk van De Lange’s kennis, leer ik uit het boek niet heel duidelijk de dingen die ik wél haalde uit Ik weet wat van bier. Wel interessant vond ik het hoofdstuk waarin bier combineren met eten centraal staat.
Op sommige plaatsen lijken de antwoorden op de vragen elkaar zelfs tegen te spreken. En biergeschiedenis komt er in mijn ogen een beetje bekaaid af (maar daarover verschijnt gelukkig binnenkort een ander boek, van Roel Mulder). Zo suggereert het antwoord op vraag 5 dat er tussen de middeleeuwen en de Industriële Revolutie niets gebeurde op biergebied. Terwijl toen juist de brouwer van huisarbeider tot beroepsbeoefenaar uitgroeide. Ooit werd bier voornamelijk thuis gebrouwen, maar in de late middeleeuwen ontstonden vanwege de toenemende vraag steeds meer professionele bedrijven. De rol van de vrouw is daarbij opvallend. Toen bierbrouwen nog huisarbeid was, was het vaak de vrouw die het bier maakte. Op het moment dat het een beroep werd, werkten man én vrouw samen. En na de dood van haar man zette een weduwe heel vaak het bedrijf van haar man voort. Dat gold overigens ook voor brandewijnstokers (informatie uit Brouwen aan de Eem van Leen Alberts en Brouwen, branden en bedienen van Marjolein van Dekken).
Wie meer wil weten over bier, maar echt nog even goed op een rij wil krijgen hoe bier nu gemaakt wordt: begin met Ik weet wat van bier. Of je daarna met het boek van Fiona de Lange aan de slag wilt, laat ik aan jou. Er staat in ieder geval heel veel informatie in.
Ik weet wat van bier | prijs € 7,-
De Bierrevolutie | prijs € 24,99
Wat je als bierliefhebber moet weten | prijs € 19,99
