Naar Jerez de la Frontera ga je meestal voor de bodegas. Hoewel er op tal van andere gebieden ook veel te genieten valt in het uiterste zuiden van Andalusië, zijn de sherryhuizen voor wijnliefhebbers de echte trekkers. Die bodegas heb je van groot tot klein, en alles wat daartussen zit. De afgelopen eeuw heeft er een enorm verschuiving plaatsgevonden: van de circa 200-300 bedrijven rond 1900 zijn er nu nog slechts een paar tientallen over, waarvan een aantal supergrote, die vele kleintjes hebbben overgenomen.
In februari bezochten we vijf verschillende bodegas; in volgorde van grootte waren dat Bodegas Faustino Gonzalez, Bodegas Gutierrez Colosia (El Puerto de Santa Maria), Bodegas Tradicion, Bodegas Lustau en Bodegas Tio Pepe. Van de vier Jerezaanse bodegas volgen de komende tijd korte impressies. Over ons bezoek aan Gutierrez Colosia schreef ik al eerder.
Bodegas bezoeken is niet iets wat je ongepland kunt doen, uitzonderingen daargelaten. Over het algemeen is het aan te raden een afspraak te maken, zeker als je wat uitgebreider wilt proeven en kennismaken met de wijnen. Als je geen Spaans spreekt, is een tolk of gids bij de kleinste huizen ook heel handig. Bij de grotere wordt door medewerkers meestal wel een andere taal gesproken.
Bodegas Faustino Gonzalez
Zuidoostelijk van het centrum, vlakbij de Iglesia de San Miguel, ligt de kleinste bodega van Jerez. In de straat huist ook een nonnenklooster, waarvan de inwoonsters nooit buiten komen, maar wel deelnemen aan het economisch verkeer: ze maken snoepgoed dat door een luik verkocht wordt.
Bij Faustino Gonzalez worden we hartelijk ontvangen door Jaime Gonzalez en zijn zus. Jaime is de enige van 14 broers die zich actief met het bedrijf bezighoudt. Zelf heeft hij geen kinderen; hij hoopt dat een van zijn neven of nichten straks de behoefte voelt het bedrijf over te nemen. We zijn verder in gezelschap van Valeska, eigenaar van Paladar y Tomar, die het bezoek voor ons geregeld heeft. Hoewel Jaime goed Engels spreekt, is de hulp van Valeska af en toe erg handig.
Solera uit 1795
We krijgen uitleg tussen de vaten, terwijl Jaime zich verontschuldigt voor de kou. Die valt overigens best mee, wij zijn wel wat gewend. Pas in 2014 is het bedrijf begonnen met de rechtstreekse verkoop van wijn. Tot die tijd waren ze almacenista: opvoeders van wijn, in opdracht van andere bedrijven. De solera zoals die nu aanwezig is, is veel ouder dan de vestiging van de bodega van de familie Gonzalez, die dateert van 1971: de vaten met inhoud zijn overgenomen van de families Villavicencio en Paúl. De solera van Villavicencio werd gestart in 1795!
Vergisting in houten vaten
Faustino Gonzalez beschikt over eigen wijngaarden, zo’n 7 hectare, wat niet gebruikelijk is voor een sherrybodega. Een van de andere bijzonderheden van het huis is dat Jaime de wijnen vergist in de houten vaten. Elders gebeurt dat in roestvrijstalen of betonnen tanks. De mosto – jonge net vergiste wijn – ontstaat dus in de vaten waar hij vervolgens ongeveer 6 maanden op de lie blijft liggen en na 1 jaar versterkt wordt. Dat laatste stadium wordt aangeduid met sobre tabla. Jaime verteld ons ook dat er op 500 liter mosto ongeveer 20 liter wijnalcohol van 94% gaat. Is de wijn eenmaal versterkt, kan de flor zich gaan ontwikkelen.
We proeven fino – ‘jonge’ lichte, droge sherry – uit diverse vaten, in diverse stadia van ontwikkeling, en laten ons overdonderen door de vele nuanceverschillen. Geen van de fino’s wordt gefilterd, ze worden ‘en rama’ gebotteld. De overige wijnen – Amontillado, Palo Cortado en Oloroso – overigens ook. We proeven ook de flor zelf, een bijzondere ervaring. Pretenderen dat we het allemaal precies snappen, doen we niet; het is allemaal erg nieuw voor ons. We leren vervolgens dat de vaten nooit te hoog opgestapeld mogen worden: de vaten hoger in de stapel kunnen namelijk problemen krijgen met de warmere lucht bovenin de bodega. Nu snappen we waarom we eigenlijk nergens meer dan drie lagen vaten hebben gezien en waarom die vatenhallen zo hoog zijn.
Twee bottelingen
In de bodega liggen 62 vaten fino. Daarvan bottelt Faustino Gonzalez jaarlijks slechts 1200 flessen, verdeeld over twee tijdstippen: lente en herfst. Zo’n ronde van botteling heet een sacca, waarvandaan de naam sack komt, het Engelse woord voor de wijnen van Jerez in de zeventiende eeuw. De lentebotteling geeft frissere wijnen dan de herfstbotteling: de wijnen die een extra zomer in de bodega hebben doorgebracht hebben de invloed van de warmte ondergaan.
Bij de proeverij die na al deze uitleg volgt staan heerlijke kaas, jamon en olijven op tafel. Onze lessen gaan gewoon door, terwijl we de fraaie wijnen proeven: de notige Amontillado met zijn tonen van zuidvruchten; de Palo Cortado om stil van te worden, vroeger veel gebruikt om Cream te maken; de slanke, elegante Oloroso, volgens sommigen de échte wijn van Jerez.
Zwarte vaten
We leren nog waarom de vaten meestal zwart zijn, al verschillen broer en zus van mening hierover. Het heeft iets te maken met insmeren met knoflook en azijn. Of was het nu met inkt van de inktvis? Ik leer ook een vanuit historisch oogpunt mooie term: het vergisten van de wijnen werd vroeger ook wel het ‘koken van de most’ genoemd. Die term kom je ook tegen in de correspondentie van Nederlandse handelaren in de zeventiende eeuw!
Aan elk bezoek moet een einde komen. We gaan echter niet weg zonder een doosje wijn te bestellen. Het zal een week later keurig in Nederland arriveren. Want Cruz Vieja, het label van Faustino Gonzalez, is niet in Nederland te krijgen. Wij gaan er deze zomer eens heerlijk van genieten!
