Cava basics – 1

Enige tijd terug beloofde ik een serie over cava. Vanaf vandaag gaat die serie echt van start, met de cava basics deel 1.

Wat
Mousserende wijn uit Spanje, gemaakt volgens dezelfde methode als champagne. Dat betekent dat er eerst gewone ‘stille’ basiswijnen gemaakt worden, die vervolgens worden samengevoegd, gebotteld én opnieuw aan het gisten gebracht. Dat laatste is wat we noemen de tweede gisting op fles. Aan de samengestelde – geassembleerde – basiswijnen wordt een mengsel van gist en suiker toegevoegd, dat zorgt voor een tweede gistingsproces IN de gebottelde wijn. De resten van dit mengseltje – vooral gist – worden aan het eind van de rijpingstijd verwijderd. In het Frans heet dit het degorgement. Na het degorgement wordt opnieuw een mengseltje toegevoegd, ditmaal van likeur en suiker, om de wijn op smaak te brengen.

Cava staat in Europees verband gelijk met de crémants, de overige mousserende wijnen uit Frankrijk.

De term ‘cava’ wordt gebruikt sinds de jaren ’60 van de vorige eeuw; daarvoor was het gewoon ‘Spaanse champagne’. Het hele verhaal volgt nog, voor de liefhebbers.

Waar
Zo’n 95% van alle cava komt uit Catalonië, uit de Penedés, de streek ten zuidwesten van Barcelona, met als belangrijkste plaats Sant Sadurni d’Anoia. Daarnaast wordt er een beetje cava gemaakt elders in Catalonië (Empordá), in Navarra, Rioja, Aragon, Valencia, Extremadura én in Baskenland. Mousserende wijnen met een tweede gisting op de fles uit deze gebieden mogen, als ze ook aan diverse andere voorschriften voldoen (gebruikte druivenrassen en een minimum rijpingsperiode bijvoorbeeld) als DO Cava verkocht worden.

Soorten
Cava’s zijn in te delen naar leeftijd, naar gehalte restzoet en naar gebruikte druivenrassen.
Een gewone cava heeft minimaal 9 maanden rijping op fles ondergaan; in andere woorden: tussen de toevoeging van het mengseltje gist en suiker en het verwijderen van de laatste gistresten moet minimaal negen maanden verstrijken. Bij een Reserva is dit minimaal 15 maanden, bij een Gran Reserva minimaal 30 maanden.

De aanduidingen als brut, brut nature e.d. zijn ook gereguleerd. Ik beperk me hier tot de in Nederland gangbare soorten:
• brut nature: geen suiker toegevoegd na degorgement;
• extra brut: maximaal 6 gr. suiker per liter;
• brut: max. 15 gram suiker per liter;
• demisec: tussen de 33 en 50 gram suiker per liter.

Druivenrassen
Net als voor champagne zijn voor cava maar een paar druivenrassen toegestaan. Eerst wordt per druivensoort wijn gemaakt, daarna worden die verschillende wijnen geassembleerd. Net als in de Champagne komen er cava’s voor van één druivenras.
De bekendste gebruikte druivenrassen zijn xarel.lo, parellada, macabeo, chardonnay, garnacha, monastrell, pinot noir en trepat.

Foto: Ryan Opaz, Catavino