In de vorige aflevering van de cava basics was ik gebleven bij de druivenrassen. Hierin ligt een van de belangrijkste verschillen met champagne: terwijl champagne vooral van pinot noir, pinot meunier, chardonnay en eventueel een paar onbekendere rassen gemaakt wordt, bestaat een cava voornamelijk uit ‘echt’ Spaanse rassen. Wel zie je steeds vaker dat chardonnay wordt toegevoegd…..
Druivenrassen
De gebruikte druivenrassen voor een cava hebben ieder zo hun eigen karakteristieken:
- macabeo (in Rioja viura genaamd), levert een licht fruitige en bloemige wijn met een matige zuurgraad en een matig alcoholpercentage. Cava’s uit Rioja bestaan vaak uitsluitend uit macabeo/viura.
- xarel.lo levert wijnen met een uitgebalanceerde structuur, mooie zuren en met de potentie te rijpen. De druif groeit vooral in de Penedés.
- parellada is fruitig, fris en aromatisch. Een basiswijn van parellada geeft levendigheid aan een cava. Ook deze druif komt voornamelijk in Catalonië voor.
- chardonnay wordt toegevoegd vanwege de ‘body’, de karakteristieke aroma’s en het alcoholpotentieel. Bovendien blijft een wijn met chardonnay lang hangen in de mond. Het is niet helemaal toevallig dat voor kwaliteitscava’s steeds vaker chardonnay wordt bijgemengd, aangezien chardonnay ook een belangrijk ‘ingrediënt’ van champagne is.
- grenache levert gebalanceerde wijnen, met een mooie kleur. De druif levert wijnen die rijk zijn aan alcohol en matig in zuren.
- pinot noir is aromatisch en rijk aan alcohol. Bovendien voegt het een zekere delicaatheid toe, evenals een goede zuurstructuur
- monastrell levert intense kleur en veel body. De balans tussen alcohol en zuur is uitstekend.
- trepat wordt alleen gebruikt voor rosé cava’s Heeft weinig kleurintensiteit, matig alcohol, gebalanceerde zuren en een lichte structuur.
Producenten
Druivenrassen maken dus een verschil voor de cava die je in glas hebt, maar uiteraard is er ook de wijnproducent. Er zijn circa 270 bedrijven, met twee giganten aan kop: Freixenet en Codorniú. Deze twee zijn de grootste én de bekendste van de 270, en dominant in de exportmarkt. Tot voor kort kon ik tot mijn schande geen enkele andere cavaproducent noemen. Gelukkig weet ik inmiddels beter.
Deze twee multinationals brengen zowel wijnen onder eigen naam als onder de naam van opgekochte producenten op de markt. Zo is het zeer bekende en gerenommeerde Segura Viudas al sinds 1984 onderdeel van de Freixenet-groep! Op de verschillen tussen Freixenet en Codorniú kom ik nog terug.
Slechts zeven producenten produceren meer dan 5 miljoen flessen per jaar. In 2007 werden bijna 225 miljoen flessen cava geproduceerd, waarvan er zo’n 126.000.000 geëxporteerd werden. Grootste afnemers zijn Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, de VS, België, Japan, Zwitserland en Frankrijk, met Nederland op een achtste plaats met 2.5 miljoen flessen.
Een paar cijfers ter vergelijking: ook in de Champagne maken zo’n 270 producenten mousserende wijn. De productie schommelt tussen de 250 en de 300 miljoen flessen; Nederland importeerde daar in 2006 3,2 miljoen flessen van. De cijfers ontlopen elkaar niet veel dus!
Bronnen: Institut del Cava, Catavino, Wijnencyclopedie van Tom Stevenson.