Chef & Sommelier

Wat is het geheim van een goede combinatie? Wanneer en waarom is een combinatie mooi?
Deze twee prangende vragen rondom wijn en spijs vormen de leidraad van het nieuwste boek van Peter Klosse, Chef & Sommelier. Klosse bezocht het afgelopen jaar 23 restaurants door heel Nederland en daagde de kok en de sommelier uit hem wijn-spijscombinaties voor te zetten die klopten, die passend waren. Telkens ging het om twee combinaties: één met een wijn zelf uitgezocht door het restaurant, en één met een wijn die Klosse als verrassing meebracht. Kok en sommelier hadden dan slechts beperkt de tijd om een mooie combinatie te bedenken.

De gekozen restaurants zijn gelukkig heel divers: niet alleen de toppers die we altijd en overal in de pers tegenkomen zijn bezocht, maar ook restaurants zonder sterren en de bijbehorende status. Zo kwam ik bijvoorbeeld Artisan in Den Bosch tegen, van jaargenoot van de Wijnacademie Laurens Buijze. Of De Burgemeester in Linschoten, waar proefgroepgenoot Larissa Vendrig een nauwe band mee heeft.
De restaurants hebben wel allemaal het volgende gemeen: de verantwoordelijke voor het eten en voor de wijn hebben een hecht samenwerkingsverband. Chef en sommelier overleggen regelmatig, zo niet dagelijks, en weten precies wat ze van elkaar kunnen en mogen verwachten. Chef en sommelier zijn dan ook de hoofdpersonen van het boek; aan hen wil Klosse ontlokken hoe het wijn-spijs combineren in zijn werk gaat. Wat maakt nu dat een combinatie succesvol is en de gasten ervoor terugkomen?

De 23 portretten van de restaurants en hun teams van chef en sommelier zijn een genot om te lezen, zeker ook omdat de fotografie van Jan Bartelsman de tekst uitstekend ondersteunt. De portretten worden bovendien afgewisseld met korte essays over onderwerpen als Traditionele en moderne wijnen, De Chef, De Sommelier, De smaak van glutaminaat, Moleculaire gastronomie, Ingrediënten in de mode, etc.

Het antwoord op beide vragen – Wat is het geheim van een goede combinatie? Wanneer en waarom is een combinatie mooi? – komt naar mijn idee niet helemaal helder uit het boek naar voren. Wat wel duidelijk wordt, is dat voor het maken van de juiste combinatie proeven, proeven en nog eens proeven een voorwaarde is. Zelfs al ken je de wijn en de ingrediënten, dan nog blijft het zaak bij nieuwe gerechten en nieuwe wijnen eerst alles door te proeven voordat je de combinatie maakt. Een kok moet bereid zijn de receptuur van het gerecht aan te passen en naar de wijn toe te koken. De wijn kun je namelijk niet veranderen, het gerecht wel.
Uiteraard spelen bij het maken van combinaties ook de bekende aspecten van Klosse’s smaakleer een rol: mondgevoel (strak of filmend), smaakgehalte (intens of flauw) en smaaktype (fris of rijp). Maar daar hoor je de chefs en sommeliers niet over. Ze zullen die principes zeker toepassen, maar doen dat door proeven, proeven en proeven….

Het boek geeft een mooi kijkje in de keuken en de wijnkelder van de Nederlandse gastronomie. Of Klosse’s stelling dat de Nederlandse gastronomie zich van de rest van Europa onderscheid door de aandacht voor de combinatie van wijnen en gerechten waar is, weet ik niet. Maar dat de geportretteerden in dit boek daar wel hun uiterste best voor doen, dat staat als een paal boven water. Ik kijk met een heel andere blik naar de betere restaurants nu, en zal er hopelijk binnenkort toch maar weer eens gaan genieten van unieke wijn-spijscombinaties.

Peter Klosse, Chef & Sommelier. Kijken in de keuken bij de top van de gastronomie, Tirion 2008, isbn 978 90 4391 209 9,
prijs € 49,95. Verkrijgbaar bij de deelnemende restaurants en sinds half november in de boekhandel.

Foto’s: Jan Bartelsman