Ooit vroeg iemand me eens uit te zoeken wat er door wijnmakers aan wijn toegevoegd werd om de rode kleur vast te houden, of misschien zelfs in sommige gevallen wel iets ‘op te halen’ – lees donkerder te maken. Het heeft even geduurd voordat ik voldoende gegevens bij elkaar had om een antwoord op deze vraag te durven geven. Ik vroeg me toen namelijk af of er een wijnboer daar over zou willen praten. Inmiddels weet ik dat dat erg meevalt, en dat veel wijnboeren daar best open over zijn. Tijdens bezoeken aan diverse wijnproducenten de afgelopen jaren hebben ze me verteld dat er niet alleen voor het fixeren van de kleur, maar ook voor het op gang houden van de malolactische gisting, het corrigeren van luchtjes, het sturen van de gisting en nog een heleboel processen meer, allerlei stoffen bij most of wijn gevoegd worden. Enzymen kunnen een belangrijke rol spelen, bijvoorbeeld bij het vasthouden of opwerken van de rode kleur, maar ook voedingszouten, stoffen om te klaren, sulfiet om bacteriën tegen te gaan en ga zo maar door.
Chemie Magazine
Voor het Chemie Magazine maakte ik onlangs de tekst bij een fotoreportage rondom de chemie bij het wijnmaken. Druiven laten vergisten is natuurlijk sowieso een chemisch proces, maar het ging ook om de ’toegevoegde’ chemie, de stoffen uit de organische dan wel anorganische scheikunde de gebruikt worden in het hele proces van druif tot wijn op tafel.
De fotograaf en ik togen naar Bentelo, naar het bedrijf van Roelof Visscher. Naast zijn eigen wijnen van Hof van Twente biedt Visscher met Neerlands Wijnmakerij sinds vorig jaar ook de faciliteiten om wijnen voor andere wijnbouwers in Nederland te maken. Dit bedrijf leek mij zeer geschikt om deze fotoreportage te gaan maken, en dat bleek ook zo.
Roelof Visscher legde mij en de fotograaf met veel geduld precies uit wat er wanneer bij de wijn gedaan KAN worden om in het proces in te grijpen. Niet dat dat ook altijd gebeurt: druivenras, oogstjaar, weersomstandigheden en het beoogde effect met de wijn spelen allemaal een rol. Niet altijd hoeft er op alle punten ingegrepen te worden. Maar een drink- en houdbare wijn op de markt brengen zonder enige toevoeging, dat is eigenlijk onmogelijk, aldus Visscher.
Sulfiet
En inderdaad, zelfs wijnproducenten die biologisch werken, gebruiken vaak sulfiet, omdat ze hun wijn anders niet lang goed zouden houden. Reizen over langere afstanden van de wijnflessen is zonder een beetje sulfiet zo goed als uitgesloten. Toch zijn er wijnmakers die stellen dat ze echt helemaal niets, maar dan ook niets aan de wijn toevoegen. Hoe dat precies zit, daar wil ik nu achter komen. Dat wordt dan mijn volgende zoektocht: luisteren naar zoveel mogelijk biologische wijnbouwers om te weten te komen wat zij nu anders doen dan anderen.
Lees het hele artikel uit het Chemie Magazine.