Het was even slikken, maar we hoorden het toch goed: we kregen cholera voorgezet, als lunch. Huh, cholera? In het Zwitserse Wallis/Valais bestaat er een gerecht genoemd naar een vreselijke ziekte! Hoe dat zit? Het verhaal gaat dat deze groentetaart is ontstaan rond 1830, toen er een grote cholera-epidemie heerste. Mensen verlieten hun huizen liever niet, en kookten met wat er in de voorraadkelder voorhanden was. Aardappels, vooral, maar ook appels, prei, uien, kaas, een enkel stukje spek. Marlis Chanton van Kellerei Chanton in Visp vertelde erbij dat het verhaal niet 100% zeker was: een andere uitleg was ook mogelijk. Maar één ding wist ze wél zeker: er zit nooit wortel in de cholera! Waarom, dat wist ze eigenlijk ook niet. Cholera is in ieder geval een recept waarvan ieder huisgezin zijn eigen variant heeft.
Ons smaakte het gerecht in bladerdeeg echter uitstekend, zeker bij een van de vele zeer bijzondere witte wijnen van Chanton. Deze familie (zoon Mario wordt bij de productie geholpen door vader Josef-Marie en bij proeverijen voor groepen door zijn moeder Marlis) specialiseert zich in uiterst zeldzame en bijna uitgestorven druivenrassen, zoals himbertscha, lafnetscha, gwäss, plantscher, eyholzer roter, rèze. Sommige kom je nergens anders tegen, andere hebben een eeuwenoude geschiedenis in meer delen van Europa. Van de meeste wijnen worden maar heel weinig flessen geproduceerd: 1.000 voor de Lafnetscha 2013 bijvoorbeeld, of nog geen 300 voor de Plantscher 2007.
Cholera in Utrecht
Bij de cholera die ik deze week thuis maakte, schonk ik dan ook geen wijn van Chanton, helaas. Maar een zelf uit Zwitserland geïmporteerde Petite Arvine, van Château Constellation, deed het ook uitstekend. Petite Arvine – officieel eigenlijk Arvine, wat je ook op het etiket kunt tegenkomen – is het vlaggeschip van Valais. Niet zo zeldzaam als de Lafnetscha en Plantscher, maar toch ook niet met een grote productie. Er staat in Valais maar zo’n 155 hectare aangeplant. Gelukkig is er zelfs in Nederland Petite Arvine te krijgen, onder andere hier. Ik kan je deze levendige, minerale wijn met veel mooi fruit en stevige zuren erg aanraden.
Heb je geen zin om moeite te doen voor een Petite Arvine, maar wil je wel een Zwitserse wijn bij de cholera? Denk dan eens aan Fendant, ook uit Valais. Een ander type wijn, met minder frisse zuren en lagere alcoholpercentages, maar de combinatie met de groentetaart was prima. Ik probeerde bij een restje van de cholera, de volgende dag, een Fendant, gekocht bij Wijnhuis West, een prima fles. Toevallig is Fendant deze maand ook nog eens in de aanbieding bij Gall&Gall, en ook elders in Nederland is Fendant – een andere naam voor Chasselas – wel te vinden.
Cholera de Valais
Op internet vond ik diverse recepten voor deze groentetaart, die ik een beetje aanpaste. Dit is hoe ik mijn cholera maakte. En vergeet niet jezelf alvast een lekker glas Zwitserse wijn in te schenken tijdens het koken!
Nodig
10 plakjes bladerdeeg
4 middelgrote aardappelen, minimaal een paar uur van te voren gekookt
1 prei
2 uien
200 ons bacon, iets dikker gesneden (bacon hoeft niet, de taart kan ook prima zonder vlees)
200 ons gruyère, aan één stuk
2 stevige appels
zout, peper en een eierdooier
Bereiden
1. Snij de bacon in smalle reepje. Bak ze uit, zonder boter of olie bij voorkeur. Zet ze weg.
2. Was de prei en snij hem in smalle ringen. Snipper de ui en hak hem fijn. Bak de prei en de uien langzaam in wat boter totdat ze zacht worden en bruinen. Of gebruik het vet van de bacon, als er voldoende afkomt.
3. Rasp de gekookte aardappelen grof.
4. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snij ze in KLEINE stukjes .
5. Snij de kaas in kleine blokjes.
6. Verhit de oven tot 200 °C, vet een grote platte ovenschaal in en bekleed deze met de helft van de bladerdeeg. Zorg dat ook de opstaande randen van de ovenschaal bedekt zijn met bladerdeeg.
7. Spreid de aardappelrasp uit over het bladerdeeg. Leg hierop de appels, daarna de uien en prei en dan de bacon.
8. Sluit af met de blokjes kaas en strooi er nog wat zwarte peper over.
9. Dek alles af met de rest van het bladerdeeg. Druk de randen goed aan. Maak een paar openingen in de bovenkant om de stoom te laten ontsnappen.
10. Klop de eierdooier los en strijk het eigeel met een kwastje uit over het deeg.
11. Bak de taart ongeveer 30 minuten in de hete oven.
12. Laat 5 minuten rusten voordat je hem met een scherp gekarteld mes in stukken snijdt.
Eet smakelijk!
