Prosecco wordt nogal eens verketterd. Meestal hebben de mopperaars dan het laffe, goedkope drankje in gedachten dat in de supermarkten voor minder dan 5 euro te koop is. Maar dat is niet de échte prosecco, prosecco zoals het ooit ontstaan is: col fondo. Wat voor wijn col fondo is, dat leerde ik nog niet zo lang geleden.
Deze zomer werd ik door een vriendin meegenomen naar Asolo, een herkomstgebied dat net als Conegliano-Valdobbiadene de DOCG-status voor prosecco heeft. De DOCG Asolo ligt net iets westelijker dan het bekendere kwaliteitsgebied. Naamgever is een charmant middeleeuws stadje met straatjes waarin een brede family-wagon makkelijk kan vastlopen. Het stadje ligt in de heuvels, op de uitlopers van de Dolomieten. En in die heuvels liggen ook de beste wijngaarden van Asolo.
Monfumo
Eerlijk gezegd geloofde ik er niet zo in, onderweg naar onze afspraak. Waar waren hier in hemelsnaam de wijngaarden? We passeerden alleen maar maisvelden en veel uiterst saaie kleine industriegebieden: van die troosteloze commerciële zônes met veel asfalt. Zelfs het wijnhuis waar we op bezoek gingen, Bele Casel, lag midden in het vlakke land. Rondom de kelder en bedrijfsgebouwen was geen wijnstok te zien. Totdat Luca Ferraro, wijnmaker en eigenaar van het volledig biologische werkende Bele Casel, ons samen met zijn zus voorging, in een hippe Fiat 500, op weg naar zijn beste wijngaard, Monfumo. Na een korte autorit doemden de heuvels voor ons op, en sloegen we onverharde paden in die naar steile kammetjes leidden. Een beetjes zoals wij dat uit het zuiden van Steiermark kenden, maar minder wijds en veel kleinschaliger. Verstopt tussen de heuvels lagen dan eindelijk de prosecco-wijngaarden. En niet zomaar wijngaarden: sommige bevatten stokken die zeker 100 jaar oud waren! Niet alleen van het druivenras prosecco (glera), maar ook bianchetta trevignano stond er, uniek voor deze regio.
We werden enorm getroffen door de speciale atmosfeer in deze wijngaarden. Machines hebben hier geen plek, want alleen handmatige snoei en oogst is op de steile hellingen mogelijk. Eeuwen van overgeleverde traditie spraken er uit deze plek. En dat werd nog versterkt door de speciale manier van snoeien en aanbinden van de stokken.
Prosecco’s van Bele Casel
Eerder al hadden we bij Bele Casel alle wijnen van het huis geproefd: Asolo DOCG Prosecco Extra Brut, Extra Dry en Dry. Alle drie prachtig, met de Extra Brut als absolute favoriet. Voor deze wijn komen de druiven voor 100% van de wijngaard Monfumo. Extra Brut betekent ook ‘zeer droog’: deze prosecco heeft slechts 4 gram restsuiker! Prosecco’s in deze stijl vind je niet veel, want de meeste zijn Extra Dry, met tussen de 12 en 17 gram restsuiker. Naast het druivenras glera (de nieuwe verplichte naam voor wat vroeger prosecco heette) gebruikt Bele Casel ook een klein percentage andere druivenrassen, zoals de al genoemde bianchetta trevignano, rabiossa en marzemina bianca.
Troebele Colfondo
We waren de proeverij echter begonnen met een wijn die niet onmiddellijk uitgeschonken werd. Eerst hield Luca de fles even op zijn kop, en werd de wijn in de fles troebel. Daarna pas mochten we proeven van deze Colfondo: een prosecco die zijn bubbels krijgt ín de fles, niet in een rvs-tank, en vervolgens ook niet ontdaan wordt van zijn bezinksel (fondo). Het is dat bezinksel dat vervolgens de smaak geeft; denk aan licht, fris witbier. De druif glera heeft van zichzelf erg weinig smaak en aroma, vandaar dat de lie (bezinksel) een belangrijke rol speelt. De Colfondo van Bele Casel is bovendien volledig droog: geen grammetje restsuiker te ontdekken!
Luca Ferraro vertelde ons dat col fondo de oorspronkelijke mousserende wijn van de regio vertegenwoordigt, van voor de tijd – aan het eind van de twintigste eeuw – dat de drank die wij nu allemaal kennen populair werd. De boeren maakten het grootste deel van de twintigste eeuw wijnen die in bulk verkocht werden. Alleen voor eigen gebruik werd wat wijn gebotteld. Maar die wijnen waren wat streng, aangezien de wijnboeren de neutrale wijnen van de prosecco-druif langer in contact met de schillen lieten. Om het harde effect van de schiltannines te verzachten, voegden ze wat suiker toe. Dat leverde in de lente, als de temperaturen weer gingen stijgen en de vergisting weer begon, een mousserende wijn, de oorspronkelijke prosecco! Klanten die ook deze huiswijnen proefden, werden enthousiast, en zo groeide de behoefte aan mousserende wijnen van de prosecco-druif. Die werden vooral populair vanaf het moment dat voor de tweede gisting geen flessen maar grote rvs-tanks werden gebruikt, en de drank helder de fles in ging. De oorspronkelijke col fondo verdween van het toneel. Totdat enige jaren terug een aantal producenten weer gecharmeerd raakten van deze oer-prosecco.
Colfondisti
Tegenwoordig zijn er diverse wijnmakers die de oorspronkelijke col fondo – letterlijk mét bezinksel – maken. Zij worden de colfondisti genoemd. Wat liefhebbers – zowel makers als drinkers – in col fondo aantrekt, is de manier waarop deze wijn het terroir uitdrukt: dit is de ware wijn van de regio. In de VS behoort prosecco col fondo inmiddels tot de cultdrankjes. Terug naar ambachtelijk en oorspronkelijk spreekt daar een bepaalde doelgroep aan, en daarvan kan ‘zelfs’ prosecco nu profiteren.
Ons beviel de Colfondo van Bele Casel ook uitstekend: een wijn waarvan je makkelijk samen een fles kunt leegdrinken, met weinig alcohol en toch droog. Goed als apéritief, lekker bij allerhande hapjes. Luca Ferraro drinkt hem bij alles, bijvoorbeeld een simpele spaghetti met eigen gemaakte tomatensaus. En dat deden we, toen we mochten aanschuiven bij de familielunch.
© foto’s Nico Poppelier en auteur
