Combinaties van brood en wijn

Terwijl sommige wijnliefhebbers én wijnschrijvers er niets van moeten hebben, zet de trend zich door: het zoeken van ultieme combinaties tussen wijn en eten (het woord ‘spijs’, dat meestal gebruikt wordt, vind ik vaak zo oubollig). ‘Wijn-spijs combineren’ is je van hét, lijkt het wel tegenwoordig. De gekte slaat inmiddels zover door, dat op de recente Wine Professional een workshop ‘Wijn en brood’ is gegeven. Met die instelling, dat ik het wel een beetje een ‘gekte’ vond, om brood en wijn te gaan combineren, ging ik de workshop in.

In de workshop werden wijnen van importeur Ad Bibendum geschonken bij telkens twee verschillende broden van het Vlaamsch Broodhuys. Ik citeer een stukje uit de inleiding van de begeleidende flyer. “Om er zeker van te zijn dat het brood (of de verschillende soorten brood) tijdens het diner die aandacht krijgen, moet je het strategisch positioneren: passend bij de wijn die geschonken wordt, als geschikte introductie bij een volgend gerecht, of als verrassende overgang tussen twee gerechten. Het verdient daarom aanbeveling om bij de keuze van het brood bij uw lunch of diner rekening te houden met de stijl van de gerechten, de wijnen en de opbouw van het menu. Uiteraard vergt dat voorbereiding: het selecteren van geschikte typen brood bij de verschillende wijnen, gerechten en, bij voorkeur, voorproeven.”
En met ‘die aandacht’ wordt dan bedoeld de juiste aandacht, zodat betere restaurants zich ook met de keuze van het brood kunnen onderscheiden, en brood niet alleen meer een ’tussendoortje’ of ‘neutralisator’ is.”

Goed, wijn en brood combineren dus. Hoe beïnvloedt de smaak van de wijn het brood, en vice versa? Wat heeft een slok wijn voor effect op de smaak van het brood, en hoe heeft brood invloed op de smaak van de wijn? Als inleiding gaf Dimitri Roets van het Vlaamsch Broodhuys een korte inleiding over brood, en legde uit dat een andere fermentatie bij brood ook een andere smaak oplevert. Voor deze workshop werd uitgegaan van de wijnen, en bij iedere wijn zijn vervolgens twee soorten brood gezocht. Alle wijnen waren mono-cépages (gemaakt van één druivenras).

We begonnen met een Verdejo uit Rueda, Quintaluna 2010. Daarbij kregen we een stukje Grand Mère Wit en een flintertje foccacia met rozemarijn. De Grand Mère is een zuurdesembrood, dat 48 uur fermentatie heeft ondergaan, met een frisse nootachtige smaak en een stevige structuur. In de foccacia was olijfolie, verse rozemarijn en grof zeezout verwerkt. De werkwijze was als volgt: eerst de wijn proeven, dan een stukje van het eerste brood nemen, dan weer de wijn proeven, en dan weer een stukje van het tweede brood. En verdraaid, de verschillen waren inderdaad te proeven! Bij deze eerste twee combinaties waren de meningen van de aanwezigen vrij eensluidend: de frisse Rueda, met zijn mooie, fruitige zuren, haalde de smaak van de Grand Mère op, terwijl dit brood de zuren in de wijn accentueerde. Bij de foccacia smaakte de wijn voller en vettiger en werd de combinatie meer één geheel, harmonieus. Hier haalde het brood de smaak van de wijn op! De foccacia bij de Rueda had ook mijn voorkeur, hoewel de Grand Mère een heerlijk brood was.

Dezelfde effecten troffen we bij de prachtige Rock Gully Riesling 2009 uit Frankland River bij een stukje roggebrood of een plakje citroenbrood. (En wat een genot om weer eens Australische Riesling te proeven. Te lang geleden….) Het roggebrood maakte de wijn aards en accentueerde de zuren. Visioenen van zuurkool doemden op. In combinatie met het (ongelooflijk lekkere) citroenbrood (Grand Mère wit met citroenzeste) werd juist het fruit in de Riesling versterkt, en kwam er sterk citrus in de aroma’s naar voren. Deze combinatie bleek verfijnder dan de eerste, en vroeg om een bordje zeefruit. Beide combinaties waren goed, maar van doorslaggevend belang zou hierbij de keuze van het (hoofd)gerecht zijn!

Over de effecten van de volgende twee broden op de Australische Pinot Noir 2010 van Trentham Estate liepen de meningen zwaar uiteen. De wat zoutige, naturele Campremy Pave Wit versterkte voor mij de tannines in de wijn, terwijl het gember-amandelbrood het fruit accentueerde. Anderen verketterden de gember en vonden de combinatie met de Pinot Noir helemaal niets. Een eenduidige uitspraak hierover kwam niet tot stand.

Tot slot was een Chileense Cabernet Sauvignon aan de beurt, CUCAO Reserva 2008, gecombineerd met Grand Mère Meergranen en rogge-krentenbrood. Beide vond ik geen combinatie: voor mij smaakte het brood minder na een slok wijn, en bij het rogge-krentenbrood was de Cabernet Sauvignon al helemaal geen match. Anderen vonden dat de CUCAO meer diepte kreeg door de Grand Mère Meergranen.

Hoe het ook zij: feit is wel dat deze workshop aantoonde dat brood en wijn wel degelijk invloed op elkaar uitoefenen. De keuze van het brood kan de smaak van de wijn beïnvloeden, de wijn heeft invloed op de smaak van het brood. Het brood kan zelfs de geschiktheid van de wijn voor het (hoofd)gerecht beïnvloeden. Een nuttige les!

Maar om nu voortaan eerst mijn brood te gaan proeven voordat ik een wijn op tafel zet, of vice versa, nee, dat gaat me te ver. Eens kijken wat de Nederlandse restaurateurs ermee gaan doen!