Authentieke wijnen, ambachtelijke wijnen, ook natuurwijnen: het zijn termen die tegenwoordig in de wijnwereld graag gebruikt worden. Ze sluiten aan bij een trend waarbij de consument wil teruggrijpen op producten waarvan hij denkt dat ze in het verleden ‘beter’, ‘smakelijker’ waren.
Voor tal van levensmiddelen zal dat zeker opgaan: kastomaten van nu smaken ongetwijfeld een stuk wateriger dan in de volle grond geteelde tomaten van 50 jaar geleden. Brood is een industrieel product geworden. Maar voor wijn is het een naïef standpunt te denken dat deze drank vroeger per definitie meer een natuurproduct was dan nu. Of dat wijn vroeger ‘simpel’ en alleen het product was van rijpe druiven waarvan het sap na persing vergist werd. Net zoals het overigens niet klopt dat de meeste wijn niet te drinken was. Maar daar gaat het nu niet over. Dit verhaal gaat over de smaak van wijn in het verleden. Was wijn in de vroeger eeuwen echt het zuivere product van druiven, en niets meer? En wat weten we eigenlijk over hoe wijn vroeger smaakte? Welke elementen spelen daarbij een rol?
Wijn is een cultuurproduct
Het antwoord op de eerste vraag is simpel: nee! Wijn is vanaf zijn ontstaan een cultuurproduct geweest en was nooit het simpele product van druiven die ‘alleen maar’ uitgeperst werden. Het begon al met de beslissing, ergens 6000-8000 jaar geleden, om een wilde wingerdplant zodanig te snoeien en te verzorgen dat hij jaar in jaar uit een betrouwbaar aantal trossen druiven produceerde, waarvan wijn gemaakt kon worden. Het aanleggen van wijngaarden, waarbij die wilde druivenplant op een verzorgd stukje land in rijen aangeplant werd, is een volgende stap. De wijndruif van nu is een cultuurplant, die zonder de tussenkomst van de mens zou verwilderen en waarbij het fruit in kwaliteit erg zou afnemen.
Dan volgt het moment van oogsten: de wijnboer, vroeger en nu, moet een keuze maken op welk moment hij dat wil. Oogst hij iets vroeger, behoudt de wijn wat meer zuren en blijft frisser. Oogst hij later, ontwikkelen de druiven meer suikers, en wordt de wijn alcoholischer of zoeter. Deze kennis was bij Romeinse landgoedhouders en middeleeuwse kloosters al aanwezig, en daar werd naar gehandeld.
Defrutum, kruiden en zwavel
Wat voor de wijngaard geldt, geldt in nog grotere mate voor de kelder. In de wijnkelder werden vanaf het begin allerlei keuzes gemaakt. In de Romeinse wijnbouw was defrutum of ingekookte most een uiterst belangrijk ingrediënt bij het wijnmaken. Daarbij werden zowel de smaak als de houdbaarheid beïnvloed. Kruiden konden toegevoegd worden om dezelfde redenen. In middeleeuws Duitsland verbranden de wijnhandelaren stukjes zwavel in de vaten, om deze te reinigen en muffe luchtjes te weren. Het verbranden van zwavel in de vaten had invloed op de kleur, de smaak en de houdbaarheid van de wijn. Handelaren uit de Lage Landen brachten deze techniek in de zeventiende eeuw naar het westen van Frankrijk, waar hij een ruime toepassing genoot. De Hollanders waren ook verantwoordelijk voor een product dat ‘stomme wijn’ heette; het werd gemaakt door witte wijn te beletten te vergisten, door de vaten waar de wijn in zat sterk te zwavelen. Het zoete halfproduct dat zo ontstond, had tal van toepassingen in de wijnhandel, onder andere het oppeppen van oudere wijn die niet meer zo smakelijk was. Bepaald geen natuurproduct…
De smaak van het verleden
Wat dit alles met de smaak van de wijn deed, laat zich raden: wijnen die bedoeld waren voor transport over grotere afstanden en die houdbaar moesten blijven, smaakten zelden alleen naar het druivenras of de druivenrassen waarvan ze gemaakt waren. Er was meestal wel wat aan toegevoegd of er werd wat mee gedaan om die houdbaarheid te vergroten. Misschien dat de wijn die een wijnboer voor eigen consumptie en eigen familie maakte een beetje leek op wijnen die nu als ‘natuurwijnen’ worden aangeduid. Maar vergeet niet dat veel boeren helemaal niet voor eigen consumptie konden en mochten produceren, maar dat in het feodale stelsel de wijn afgedragen moest worden aan de heer. En die wijn moest vervoerd worden, en dus houdbaar blijven. En dus bewerkt worden met technieken zoals hierboven heel kort aangeroerd.
Druivenrassen
Wat betreft de verschillende druivenrassen, zo bepalend voor de smaak van wijn: ook daarin zijn in de loop der eeuwen heel wat veranderingen opgetreden. Wat voor druiven de Romeinen gebruikten lees je onder andere bij Plinius de Jongere. Maar om de namen van die druivenrassen te herleiden naar hedendaagse rassen, is onbegonnen werk. Druivenrassen hebben de neiging in de wijngaard te muteren; ze kunnen zelfs van kleur veranderen. Of de gamay die Filips de Stoute zo ‘infaam’ vond in de veertiende eeuw hetzelfde resultaat leverde als een hedendaagse gamay-druif, is daarom nog maar de vraag. En wat stond er nu eigenlijk vroeger in de wijngaard? Bordeaux is een rode wijn die tegenwoordig hoofdzakelijk van cabernet sauvignon en merlot wordt gemaakt. In vroeger eeuwen namen rassen als malbec, carmenère en petit verdot een groter deel van de aanplant in (en dus van de resulterende wijn). Een Bordeaux van rond 1700 zal alleen al om die reden anders hebben gesmaakt dan nu.
Druivenziektes
Rond 1865 hadden twee grote druivenziektes, meeldauw en valse meeldauw, met verwoestende resultaten in Europa toegeslagen en deed een derde zijn intrede: de gevreesde druifluis, phylloxera vastatrix. De druifluis kwam uit Amerika en tastte tot ver in de twintigste eeuw zo goed als alle wijngaarden aan. Hele gebieden raakten hun wijngaarden kwijt; later is er in veel gebieden nooit meer herplant. In andere gebieden werd wel herplant, maar met andere druivenrassen. Sancerre kennen de meeste mensen als een witte wijn van sauvignon blanc uit het gelijknamige Franse stadje. Vóór de phylloxera-epidemie stond er echter veel meer pinot noir in de wijngaarden van Sancerre, en was Sancerre dus eerder een rode wijn.
Druivenrassen die nu als ‘vergeten’ gelden, vormden de bestanddelen van bekende wijnen van toen: oeillade en ribeyrenc bijvoorbeeld. Deze twee Zuid-Franse druivenrassen waren waarschijnlijk een belangrijk bestanddeel van een achttiende-eeuwse wijn uit Saint Georges d’Orgues die zo in de smaak viel bij de Amerikaanse diplomaat Thomas Jefferson dat hij er een flinke voorraad van kocht voor zijn kelders. Oeillade en ribeyrenc verdwenen na de phylloxera-epidemie bijna volledig, om pas recent weer ‘ontdekt’ en opnieuw ontwikkeld te worden. Tegenwoordig maakt een wijnboer deze wijn weer, maar of dat echt volgens het oorspronkelijke ‘recept’ is, is niet 100% zeker.
Amerikaanse onderstokken
En dan is er nog de kwestie van de onderstokken: om de phylloxera te lijf te gaan, bleek de enige remedie alle nieuwe druivenplanten te enten op Amerikaanse onderstokken. Het beestje kwam uit Amerika, en de vitis-soorten daar zijn immuun voor de druifluis. Er zijn hedendaagse wijnboeren die zeggen dat de smaak van wijnen die gemaakt zijn van moderne druivenrassen met Amerikaanse onderstokken anders is dan die van wijnen van hetzelfde ras zonder Amerikaanse onderstokken. Opnieuw dus een complicerende factor om de smaak van het verleden in wijn te recreëren.
Keldertechnieken
Tot slot zijn er de wijnmaaktechnieken. De moderne technologie heeft zoveel mogelijk gemaakt in de wijngaard en vooral in de kelder, dat eigenlijk niets hetzelfde is als vroeger. Zelfs een natuurwijn-maker zal zelden een oude houten communale wijnpers op het dorpsplein gebruiken of wijnvaten die al generaties lang meegaan. Ook een natuurwijnmaker heeft een hygiënische en schone kelderruimte nodig waar de most tot wijn vergist (anders mag hij zijn wijn helemaal niet verkopen van de EU. Zo is het op Sicilië nu verboden wijn te maken in de oude historische palmenti, die nog tot de jaren ’70 van de twintigste eeuw in gebruik waren). In die schone ruimtes hangen andere gisten en micro-organismen dan in een middeleeuwse kelder. Zelfs als een wijnboer een authentieke wijn wil maken, en geen industriële gist gebruikt, is het nog niet zeker dat de gisten die nu in zijn wijngaard en kelder aanwezig zijn dezelfde zijn als eeuwen geleden.
Samenvattend: helaas is het zo goed als onmogelijk te ervaren hoe een wijn vroeger echt heeft gesmaakt. We kunnen benaderingen maken, maar 100% zeker weten zullen we het niet. Er zijn te veel factoren veranderd, van wijngaardtechnieken tot druivenrassen en van bijzondere toevoegingen tot kelderomstandigheden. En dat geldt ook voor de wijnen die tegenwoordig met minimale interventies gemaakt worden en natuurwijnen worden genoemd.
Verder heb ik het dan nog niet eens gehad over de veranderende smaak op zich. Wat wij nu friszuur noemen, ervoer een middeleeuwer misschien wel als zuur bocht. En de kans is aanwezig dat wij de grote zoete wijnen op de tafel van vijftiende- en zestiende-eeuwse koningen en kardinalen als suikerbommetjes zouden omschrijven. De smaak van wijn in het verleden blijft een spannend onderzoeksonderwerp!
