Volgens de meeste boeken die op de middelbare school worden gebruikt bij het vak scheikunde, is vergisting van suiker tot alcohol simpel:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 113 kJ
Oftewel: één molecuul suiker wordt door de gist omgezet in alcohol, koolzuurgas en energie (warmte). Het lijkt heel simpel, maar de werkelijkheid blijkt veel ingewikkelder.
Gist is immers een eencellig plantje, dat zelf ook voedingsstoffen nodig heeft om te overleven! Je geeft toch ook je tuin- en kamerplanten voeding (koemestkorrels bijvoorbeeld)? Welke voedingsstoffen heeft de wijngist dan nodig?
Toen wij in oktober 2010 enkele dagen op bezoek waren bij een wijnmaker in de Pfalz hebben we een ochtend meegelopen bij de dagelijkse controles van de wijnen-in-aanmaak. Een van de dingen die we daar leerden, was dat een gistende wijn een zwavelachtige lucht kan vertonen, afkomstig van H2S (waterstofsulfide, dat naar rotte eieren ruikt). Als dat optreedt, moet de wijnmaker handelen.
Om zijn werk goed te doen – en dus de suikers zoveel mogelijk te laten vergisten – heeft gist namelijk stikstof nodig, bij voorkeur in de vorm van ammonium-ionen (NH4+) en bepaalde aminozuren (bouwstenen van eiwitten). De vakterm hiervoor is YAN: yeast-assimilable nitrogen (gist-assimileerbare stikstof). Deze stoffen komen van nature voor in het druivensap. Een te laag YAN-gehalte van de most leidt ertoe dat de gist de benodigde stikstof ergens anders vandaan haalt. De gist gaat andere stoffen in de most afbreken, waarbij een overmaat aan H2S kan vrijkomen, wat bij de dagelijkse controle (ruiken) snel opvalt.
De behoefte aan stikstof varieert per type gist, maar het algemene principe is: als de gist voeding (stikstof) tekort komt, kan dat gevolgen hebben voor de wijn die het resultaat is van de gisting.
Als tijdens de alcoholische gisting geen of weinig H2S is gevormd, wil dat overigens niet zeggen dat de gisting optimaal is verlopen vanuit het standpunt van geur en smaak van de wijn. Het is namelijk ook mogelijk dat er andere zwavelverbindingen zijn gevormd, die de wijn allerlei gewenste of ongewenste aroma’s kunnen geven. In een recent artikel in Perswijn (november 2010) schrijft Lars Daniëls MW dat zwavel zeer goed aan de basis zou kunnen staan van allerlei aroma’s die men als mineraliteit benoemt. Ook andere bekende aroma’s in wijn zouden dus het gevolg kunnen zijn van ‘ondervoede’ gisten.
Natuurlijk hebben wijnmakers oplossingen voor het probleem van stikstoftekort. Eén simpele oplossing is het toevoegen van een stofje dat diammoniumfosfaat heet; een leek zou dat gewoon voedingszout noemen. In de EU-landen is gebruik hiervan toegestaan tot 30 gram/hl, in de VS tot 96 g/hl en in Australië tot 40 g/hl. Je voegt het zout toe, de gist kan weer verder met het omzetten van suikers in alcohol, en gered is je wijn.
Wat wij ons afvragen: hoe komt de druif aan de juiste hoeveelheid stikstof? Is de verzorging van de bodem van invloed op het stikstofgehalte in de most? Ligt hierin misschien een verklaring voor het succes van biodynamie?
