We staan er niet zo bij stil, misschien, maar de continuïteit van ons welbevinden is afhankelijk van onze kinderen. ‘Wat een bombastische uitspraak’, hoor ik je al zeggen. Dan zal ik snel uitleggen wat ik bedoel. De meesten van ons vinden het heerlijk om uit eten te gaan, toch? In ontspannen stemming naar een restaurant van keuze gaan, of dat nu een ster heeft of gewoon lekkere steaks voorzet. Hoe je in zo’n restaurant behandeld wordt, is daarbij van groot belang. Word je welkom geheten door vriendelijk en deskundig personeel, of wordt het eten op je bord gekwakt door bijklussende studenten? En dan heb ik het nog niet eens over de kwaliteit van de kok (in gastronomische kringen chef geheten), laat staan de inhoud van de wijnkaart.
We zijn het er, neem ik aan, over eens dat een goed restaurant niet alleen lekker eten voorzet, maar ook voorkomend personeel en een goede wijnkaart heeft. Maar die drie voorwaarden komen een restaurant niet aanwaaien! Zeker niet in deze tijd, waarin je als jongere wel gek moet zijn je in de horeca te wagen. Lange werktijden, ondankbare klanten, slechte beloningen.
En toch.. toch zijn er zeer gemotiveerde jonge mensen die ervoor kiezen een opleiding in de gastronomie te volgen. Mensen die zo jong zijn als mijn eigen twintigers, of zelfs nog jonger. Een paar weken geleden mocht ik de diploma-uitreiking van de Academie voor Gastronomie bijwonen, waar jonge professionals les krijgen van onder ander Edwin Raben en Anja Vondenhoff. Initiatiefnemer van de Academie voor Gastronomie, de enige instelling die een opleiding tot sommelier verzorgd, is Peter Klosse; de lessen vinden dan ook plaats bij De Echoput in Hoog-Soeren. In datzelfde Restaurant De Echoput werd ons na de uitreiking een prachtige lunch voorgezet, waarbij ik bovendien het geluk had naast Euan Mackay te zitten, Sales Director van Graham’s Port. Zijn rol in dit verhaal zal zo duidelijk worden.
Piepjong talent krijgt Portugese prijs
Tijdens de uitreiking raakte ik onder de indruk van de inzet van de meeste van de geslaagden. Een van hen was Nathan van den Brandt (geboren in 1993), die de opleiding startte toen hij nog werkte bij Milk and Cookies in Venlo, een koffiebar waar veel nadruk wordt gelegd op de kwaliteit van koffie. Nathan begon aan de opleiding omdat hij van smaak houdt, zoals hij zelf zegt: ‘Ik houd van smaak. Van proeven, van de veranderlijkheid van smaak, van de hoeveelheid aan smaak. Maar vooral het begrijpen van smaak. Waarom smaakt iets zoals het smaakt? En hoe kun je het beïnvloeden? Het blijkt allemaal wat minder persoonlijk te zijn dan we denken.’
Nathan had zich tijdens de opleiding zo onderscheiden dat hem een speciale prijs toegekend werd. Als beste van zijn klas mag dit piepjonge talent van bijna 20 komend oogstseizoen een kijkje gaan nemen bij Graham’s in de Douro; hij zal er getuige zijn van het oogsten en verwerken van de druiven en tevens mee mogen kijken bij het blenden. De prijs werd uitgereikt door Euan Mackay, die mij later uitlegde dat Graham’s besloten heeft jong gastronomisch talent op diverse niveaus te steunen. Zo worden ook twee Portugese kandidaten voor de Master of Wine-titel door de portproducent gesponsord. Daarnaast geeft Mackay zelf regelmatig port-workshops in China, aan personeel van hotels, restaurants en wijnbars.
Grote plannen
Terug naar Nathan: ik interviewde hem later, en laat hem aan het woord over zijn motivatie en plannen. ‘Tijdens het schooljaar ben ik geswitcht van Milk and Cookies naar restaurant Valuas om toch meer met wijn en gastronomie bezig te zijn. Ik heb de opleiding professioneel gastronoom-sommelier level 3 gevolgd. De opleiding bestaat uit verschillende onderdelen, zoals gastronomie, management van gastronomie en calculatie, sommeliersvaardigheden en een wijn- en gedistilleerd deel.
Ik heb nu een overzicht van wat er speelt in de wijnwereld, ik weet wat gastronomie inhoudt en ik heb geleerd een strak oordeel te vellen over een wijn, blind. En ik heb nu het vertrouwen dat mijn mening waarde heeft. Natuurlijk sla je de plank vaak mis, maar volgens mij moet je dat vooral ook durven riskeren. Het is fijn te weten dat ik redelijk proef, dan kan een fles nog zo duur zijn en het etiket nog zo mooi, maar als de tannine onrijp smaakt en de alcohol uit balans is, durf ik best te zeggen dat ik het prut vind. ‘
Nathan heeft nog heel wat plannen, zoals zijn HAVO halen, hopelijk met wat deelcertificaten VWO. Misschien ligt daarna een universitaire studie in het verschiet, oenologie bijvoorbeeld. En hij is aan het denken om het WSET-diploma in de avonduren te gaan halen. ‘Maar eerst ga ik bekijken hoeveel tijd ik overhoud naast school. En het opzetten van een proefgroep is het eerste dat gaat gebeuren.’
Met dit soort jonge mensen komt het wel goed moet ons avondje dineren in de komende jaren! Gefeliciteerd, Nathan, en we hopen je snel weer ergens tegen te komen.
