Tijdens het Festival Oude Muziek 2018, dat eind augustus plaatsvond in Utrecht, bezocht ik een bijzonder evenement. Door ensemble Doulce Memoire vond in samenwerking met culinair historicus Fabian Müllers, dansers, jongleurs, vrijwilligers en onze eigen culinair schrijver Onno Kleyn een enscenering van een renaissancebanket plaats. Kleyn was de Nederlandse ceremoniemeester in een verder Franstalig gezelschap. Hij verbond de gangen en entremets van het banket door toelichtende commentaren en korte interviews met betrokkenen. Het geheel werd daarmee een kruising tussen geschiedeniscollege, concert en theatervoorstelling.
Wat er in scene werd gezet was het beroemde Banket van de Fazant, dat op 17 februari 1454 plaatsvond in Lille. Zoals veel banketten in de late middeleeuwen en renaissance was dit een zwaar politieke aangelegenheid. Organisator Filips de Goede, hertog van Bourgondië, legde tijdens dit banket de Eed op de Fazant af, en maakte zo zijn intentie kenbaar om op kruistocht te gaan.
Tijdens de moderne ‘evocatie’ zaten 12 vrijwilligers aan tafel: het hertogelijk paar en 10 disgenoten. Tafels en stoelen waren opgesteld op het hoofdpodium, terwijl om hen heen de muzikanten en dansers vertier brachten. De banketgasten kregen echte gerechten voorgeschoteld, terwijl de honderden bezoekers in de grote zaal van Tivoli Vredenburg toekeken. Overigens net als toen: in de middeleeuwen en renaissance waren banketten een schouwspel waar vaak publiek bij aanwezig was, op de galerijen.
Tractatus de modo preparandi
Wat werd er zoal geserveerd? Culinair historicus Fabian Müllers stelde een historisch verantwoord menu samen, met kunstige taarten, hele vissen, gevulde pasteien, een opgezette pauw en natuurlijk de beroemde fazant waar de eed op werd afgelegd. Bij de gerechten werd telkens een middeleeuwse wijn geschonken. En om een van die wijnen gaat het me vandaag. Bij de eerste gang werd als wijn ‘moretum’ aangekondigd. Moretum, vroeg ik me af? Dat is toch dat Romeinse smeerseltje van verse kaas en kruiden? Ja, maar het blijkt ook de aanduiding voor een gearomatiseerde wijn te zijn. Samengesteld uit wijn, moerbeien en honing.
Het kostte me even googlen, maar ik vond uiteindelijk dat moretum genoemd wordt in een anoniem traktaat uit het begin van de veertiende eeuw, bewaard in de Bibliotheque Nationale van Parijs. De beginregel luidt Incipit tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et potus que communiter comeduntur, et bibuntur, qui intitulatur ab aliquibus ‘Liber de coquina’. Ruwweg te vertalen als ‘Hier begint het traktaat over het bereiden en op smaak maken van alle gerechten en dranken die gewoonlijk gegeten en gedronken worden, en dat ook elders wel heet ‘Liber de coquina’ of ‘Boek van de keuken’’.
Recept moretum
Het recept voor moretum luidt als volgt:
Moretum hoc modo fit: recipe tres sextarios uel quattuor de moris celsi aut rubi, et sextarium unum mellis despumati, et sextarium unum uini nigri; tamen sine uino magis ualet ac diutius seruari poterit. Que, collata ut melius scis et insimul commixta, in tunellam pone in primo anno; bonum est in secundo anno, melius tertio et quarto.
Opnieuw ruwweg vertaald: ‘Moretum wordt op deze manier gemaakt: neem drie of vier sextarii moris celsi aut rubi, en een sextarius afgeschuimde honing, en een sextarius zwarte wijn; echter zonder wijn is het meer waard en kan het langer dienen. Dit, als het goed samengevoegd en gemengd is, in een vat plaatsen voor een jaar. Het is goed in het tweede jaar, beter in het derde en vierde.
Een sextarius is een Romeinse volumemaat van net iets meer dan 0,5 liter. Moris celsi aut rubi kan vertaald worden als [gele] of rode moerbeien (hoewel ik nog niet heb achterhaald wat celsus nu precies betekent in deze context). Onno Kleyn vertaalde moretum in zijn toelichting echter als bramenwijn. Morus is echter echt moerbei, de vrucht van een boom, terwijl een braam (rubus) de vrucht van een struik is. Voor dit recept is het dus eigenlijk de bedoeling moerbeien te nemen. Maar met bramen zal het maken van deze drank uitstekend lukken, en in het Franse spraakgebruik is een mûre behalve een moerbei ook vaak een braam. Bramen zijn bovendien veel makkelijker te vinden of kopen.
‘Zwarte wijn’ is natuurlijk zeer donkerrode wijn. Opvallend is wel de opmerking dat het recept beter is zonder wijn. Ik vermoed dat er dan een siroop bedoeld wordt, die inderdaad goed te bewaren is. Boeiend is ook de vermelding dat enige tijd in het vat het resultaat ten goede komt.
Een Franse vertaling en bewerking van dit recept is gemaakt door de romanschrijfter Jeanne Bourrin in haar kookboek Cuisine Medievale pour tables d’aujourd’hui.
* 3 à 4 kg de mûres
* 1 litre de vin rouge
* 1 kg de miel
Faites macérer 3 à 4 kg de mûres de murier ou de ronce [ook hier weer: moerbeien of bramen] dans 1 litre de vin rouge, pendant 2 jours. Écrasez les fruits, passez, ajoutez 1 kg de miel, mélangez bien, portez à feu doux jusqu’à ébullition, écumez. Laissez bouillir 15 minutes pas plus. Laissez refroidir avant de filtrer et de mettre en bouteilles.
Moerbeienwijn anno 2018
Zelf wilde ik het drankje ook wel eens proeven. Maar aangezien moerbeien in Nederland nauwelijks te krijgen zijn en het seizoen voor bramen voorbij is, maakte ik onlangs een snelle, fast drink- variant. Met een scheut Zuid-Franse echte moerbeiensiroop, aangeschaft op het Romeinse wijngoed Mas de Tourelles, maakte ik een glas rode wijn op smaak. Verhoudingen: een klein bodempje siroop op een glas côte-du-rhône van 0,2 liter. En dat smaakte uitstekend!
——
Bron van de afbeelding Voeux du Paon
Het manuscript op microfiche in de Bibliotheque Nationale de France. Het tractaat begin op f. 94.