Hoe zou wijn gesmaakt hebben zes eeuwen geleden? Hoe smaakte de malvizeien (malvasia) en de hypocras die het Utrechtse stadsbestuur regelmatig dronk tijdens vergaderingen? We hebben nauwelijks een idee, maar proberen natuurlijk wel of we er achter kunnen komen.
Deze zomer namen we uit la Cavalerie, een Tempelierstadje op de Larzac, een fles van de de firma L’Espaviote mee. De fles was gelabeld Hypocras des Pays d’Oc en werd aangeschaft in een wat morsig winkeltje met Tempeliersouvenirs.
Enige weken geleden hebben we hem eens geopend: we hoopten een heerlijk koel aperitief te gaan drinken. Dat bleek een klap in het gezicht. De gekruide wijn had een zepige, vieze smaak, waarin nauwelijks de op het etiket aangeduide kruiden te herkennen waren. De smaakmakers zouden moeten zijn: kaneel, gember, nootmuskaat, kardemom, honing, suiker, rozenwater, sinaasappel en foelie. Misschien wel erg veel kruiderijen….
We hebben de fles nog staan, en denken erover hem te mengen met wat port. Misschien dat dat de smaak wat ophaalt.
Gisteren heb ik geproefd dat hypocras ook heerlijk kan zijn. Tijdens een feestelijke bijeenkomst ter ere van 20 jaar Madoc, Tijdschrift over de Middeleeuwen werden middeleeuwse hapjes geserveerd en werd een glaasje hypocras geschonken. De hapjes en de wijn waren afkomstig van Christianne Muusers, die zich al vele jaren bezig houdt met eten en drinken uit de Middeleeuwen. Zij wist mij te vertellen dat de hypocras die op de borrel geschonken werd, gemaakt was door kruiden in koude wijn te laten trekken. Dit is een groot verschil met bisschopswijn bijvoorbeeld; bij de bereiding daarvan wordt de wijn verwarmd. De geserveerde hypocras had een heel frisse en licht gekruide smaak en had ook duidelijk een goede wijn als basis. Een middeleeuws Frans recept gebruikt wijn uit Beaune, Bourgogne dus, en voegt slechts kaneel, gember, laos (gemalen galanga) en suiker toe.
Zoals Christianne zegt: een hypocras is zo goed als de gebruikte wijn. Gebruik je hoofdpijnwijn, krijg je ook hoofdpijnhypocras. Op Christianne’s site Coquinaria vind je nog veel meer leuke recepten voor middeleeuws eten en drinken.
In het themanummer Zintuigen in de Middeleeuwen, dat ter ere van 20 jaar Madoc verscheen en dat gisteren gepresenteerd werd, staat voor liefhebbers van wijngeschiedenis nog een leuk artikel. Job Weststrate schreef over ‘Rotte vis en zure wijn. Houdbaarheid, bederf en manipulatie in de Middeleeuwen’. Madoc is een uitgave van Uitgeverij Verloren en kost € 8,-.
