De afgelopen twee jaar heb ik met veel plezier gewerkt aan het uitwerken van tal van oude recepten voor drankjes. Vooral drankjes die ik aantrof in handgeschreven bronnen, vaak receptenverzamelingen in archieven uit hoofdzakelijk de 18e en 19e eeuw. Die recepten werden opgetekend door gegoede dames en heren, en vooral ook gecirculeerd in vriendenkringen. De komende tijd zal ik aan dit soort (drankjes)recepten vaker aandacht besteden.
Als je eens rond gaat kijken in de digitale zoeksystemen van een archief, of, nog makkelijker, op archieven.nl, dan vind je heel wat boeiend materiaal. Tik maar eens het woord ‘recepten’ in bij archieven.nl! Veel van die handschriften zijn inmiddels zelfs gedigitaliseerd, dus je hoeft je huis niet uit om je even terug in de 18e eeuw te wanen. Wat de drankjes betreft: heel vaak was wijn of brandewijn de basis van zo’n drankje. Niet-alcoholische recepten waren er ook, maar lang niet zo veel.
Half oktober verschijnt Punch, kandeel en clairet, met daarin bijna 30 van die historische drankjes om zelf te maken. Een van die drankjes is deze Cardinaal; ik trof het recept aan in het archief van Huis Ruurloo (Gelders Archief). Het drankje komt uit een handschrift van Sophia Johanna Justina Taets van Amerongen (1817-1861), die in 1843 trouwde met Willem baron van Heeckeren van Kell, heer van Ruurloo. Kasteel Ruurloo, een prachtig kasteel in de Achterhoek, was sinds de het begin van de 15e eeuw in bezit van de familie Van Heeckeren. Tegenwoordig kun je er terecht voor het modern realisme van schilder Carel Willink.
Cardinaal
Cardinaal was een drank basis op basis van wijn en champagne; de naam verwijst naar het ambt binnen de katholieke kerk. In dezelfde serie dranken, populair in de late 18e en in de 19e eeuw, was er ook Bisschop en Aartsbisschop. Bisschop kennen we nu nog als bisschopswijn en wordt in december, met Sinterklaas, gedronken. De andere recepten voor geestelijke ‘hoogwaardigheidsbekleders’ zijn echter niet of nauwelijks meer bekend. Deze versie van Cardinaal gebruikt witte wijn; ik vond ook versies met rode wijn en zelfs met een scheutje likeur.
Cardinaal
3 oranjes fijn geschild, de schillen namelijk
6 ons fijne witte zuiker
3 flesschen Rhijn wijn
1 flesch Champagne wijn
Zelf maken
Neem 1 fles Duitse Riesling en doe die in een grote kan (minimaal 1 liter). Voeg 50-100 suiker toe (al naar gelang je het zoeter of minder zoet wilt hebben) en roer goed door. Voeg er dan de schil van een biologische sinaasappel aan toe. Ik gebruikte een gewone sinaasappel, maar het recept leent zich ook goed voor de schil van een bittere sinaasappel. Zet de kan afgesloten in de ijskast, en laat een paar uur trekken. Af en toe doorroeren. Haal er vervolgens de sinaasappelschil uit. Voeg er kort voor serveren 25 cl mousserende wijn aan toe, bijvoorbeeld prosecco, maar cava of champagne mag natuurlijk ook. Als je bezorgd bent dat de drank te zoet wordt, proef dan de prosecco eerst en pas eventueel de hoeveelheid suiker aan. Serveer met een schijfje sinaasappel in een mooie champagnecoupe.