Op de verrukkelijke tentoonstelling Grand Dessert in het Haagse Kunstmuseum staat een bijzonder glazen plateau uit de achttiende eeuw, afkomstig uit het Dordts Patriciërshuis. Het gaat om een etagère van drie verdiepingen, met bovenop een fraaie coupe als vierde laag. Op de drie plateaus staan diverse glaasjes en schaaltjes, sommige van geslepen en andere van geribbeld glas. In dergelijke glaasjes en schaaltjes werden zoetigheden geserveerd, als dessert na de maaltijd bijvoorbeeld. In een grote stad als Londen kon je in de achttiende eeuw overdag ook bij speciale winkels naar binnen lopen om al lepelend of met een kleine vorkje zo’n glaasje zoetigheid te nuttigen. Die zoetigheden waren soms vloeibaar, soms meer gelei-achtig. Of denk ook aan gekonfijt fruit! Recepten daarvoor staan volop in de Nederlandse kookboeken.
Tijdens de opening van de genoemde tentoonstelling liet de bekende Britse culinair historicus Ivan Day afbeeldingen van dergelijke etagères zien, en vertelde iets meer over de inhoud van de glaasjes. Dat waren onder andere syllabubs, een zoet mengsel van room en wijn. Soms was dat rijnwijn, maar heel vaak ook seck, de voorloper van sherry. De syllabub-glaasjes op de etagère kun je makkelijk herkennen: ze hebben een brede uitstulpende rand aan de bovenkant, bedoeld om het opgeklopte schuim van de room of melk te bevatten. Op de Dordtse etagère zie je twee van die glaasjes staan.
Al eens eerder schreef ik over syllabubs, dat lees je hier. Charlotte Kleyn vertelde onlangs ook meer over dit zeer Engelse drankje dat een toetje werd, en stelt in haar artikel dat het in Nederland eigenlijk niet voorkwam. Dat dacht ik tot een aantal jaren geleden ook, totdat ik op diverse plekken recepten vond, onder andere de ‘celibat’ uit het receptenboek van Jacob Elias Scott uit 1737. Door de verhaspelde naamgeving is de relatie met ‘syllabub’ niet onmiddellijk duidelijk, maar als je de recepten leest én de termen hardop uitspreekt, wel degelijk. Probeer maar eens: ‘sillebob’ of ‘celibat’. De syllabubs zijn overigens zeker niet de enige recepten uit de Engelse culinaire traditie die sinds de zeventiende eeuw in Nederland bekend zijn geworden. Contacten en familierelaties met Britannië waren er veel; Schotten en Engelsen migreerden naar de Lage Landen, en inwoners van onze streken staken het Kanaal over. Niet zelden was de reden religieuze vervolging of onvrijheid.
Twee andere plekken waar ik syllabub-recepten vond, onder hun verhaspelde namen, waren het kookboek van Rijntje Biljardt, uit 1840, en een handgeschreven receptenboek uit 1727 dat bewaard wordt in het familiearchief Van Sypesteyn. Hieronder vind je drie recepten. Het recept uit Rijntje Biljardt geef ik hier niet, een bewerking daarvan vind je in Rijntjes Keukengeheimen van Lizet Kruyff. [Toevoeging 31 december 2024: Lizet Kruyff vertelde me dat het recept voor celibat niet in het kookboek Rijntje Biljardt staat, maar afkomstig is uit een kookschrift van kasteel Heeze, waar kokkin Rijntje ooit werkte.] Wil je zelf een syllabub maken, kijk dan even naar het moderne recept dat Charlotte Kleyn bij haar artikel gaf.
Om sillebob te make
Neemt een pintie soete room 2 leepels suyker druckt het sap van een citroen daer in neemt 1 muddetie seck slaet het saeme met rijsis en doet het soo schuymende inglaesies, en soo het niet genoeg schuymt met wat soete melleck wat dunder gemaekt
Noord-Hollands Archief, Archief van de Familie van Sypesteyn te Haarlem, inv.nr. 724
Om Celibat te maken
neemt een mingelen melck gekoockt als kout geworden is doet daar by een pintje rinse wyn neemt de schil van een citroen die men in de wyn doet twee uuren eer men die gebruyckt doet daar by het nat van een citroen en suyker na de smaak doet dit samen in een kom en roert het met een gartje altyd een wegh tot dat vry dick wert doet dat in een hoogh glaasje daar men eerst wat van die weyn onder in doet men kan dat twee dry a vier dagen houden
Om celibat te maken
neemt een half pint seck en ruym een half vierendeel gereve suyker het sap van een citroen en een pint soete room dan met een chocolaet rol wel geslaagen het schuym met een lepel telkens afgeschept en in glaasjes of kopjes gedaan of waar inne men’t soude willen hebben
Beide recepten uit Jacob Elias. Scott, Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten, 1737
