Een lesje van de keurmeester

Tijdens de opleiding tot vinoloog van de Wijnacademie leer ik wijnen beoordelen op geur, kleur en smaak. Uiteraard leren we ook welke fouten er in de wijn kunnen voorkomen en hoe die te ontdekken zijn. Wat we er niet bij verteld krijgen, is dat er in Nederland nog een heel ander circuit is waar ongelooflijk veel kennis over het beoordelen van wijn gebundeld is. Het lijkt er wel eens op of die twee circuits elkaar nauwelijks raken. Ik heb het dan over de Federatie voor Amateur Wijnmakers en Bierbrouwers Gilden (FAWBG) en speciaal de keurmeesters van deze federatie. Deze keurmeesters ondergaan een gedegen training en keuren jaarlijks honderden wijnen van amateurwijnmakers (de bierbrouwers laat ik even voor wat ze zijn). Het gaat daarbij wel vaker om vruchtwijnen dan om wijnen van druiven, al komen deze zeker voor.

Gisteren maakte ik tijdens het wijnfeest van het Utrechts Wijnmakers- en Wijngaardeniersgilde kennis met één van deze keurmeesters. Onder toch wat vreemde omstandigheden moest hij deze natte zaterdag zijn werk doen: het keuren van een tiental vruchtenwijnen in de openlucht, onder een – soms druppende – haag van wijnranken en gestoord door vele langslopende bezoekers.
Bij een wijnkeuring door de FAWBG moet je je wijn inleveren in één van drie hoofdcategorieën: tafelwijn met een alcoholgehalte 9 – 12 vol.%, licht van smaak, bouquet en alcohol, met een korte afdronk of als socialwijn, alcoholgehalte 12 – 14 vol.%, voller van smaak, bouquet en alcohol, met een plezierige, niet te lange afdronk of als dessertwijn, alcoholgehalte 13 – 17 vol.%, vol tot zwaar van smaak, bouquet en alcohol, fruitig met een lange plezierige afdronk. Daarnaast zijn er nog wat speciale categorieën als mousserend, sherryachtig, mede etc… Op het begeleidende formulier moet je ook vermelden welke grondstoffen (fruit, bloesem etc….) gebruikt zijn. Het toevoegen aan wijn van alcohol, likeur, essences en kleurstoffen is verboden, al hoorde ik van de keurmeester dat het toch regelmatig geprobeerd wordt.

De ingediende wijnen gisteren hadden niet zo’n begeleidend formulier, maar bleken vooral tafelwijnen en socialwijnen te zijn. De keurmeesters moeten tijdens de keuring een heel formulier afwerken waarop beoordeeld wordt op zaken als alcoholgehalte, kleur, geur en smaak (hé, bekend rijtje….); bovendien wordt veel aandacht besteed aan mogelijke fouten. Je kunt je voorstellen dat wijnkeuren voor de FAWBG niet altijd een lolletje is. Eerlijk gezegd werd de keurmeester gisteren inderdaad niet vrolijk van de wijnen die de leden van het gilde hadden aangeboden. Na afloop van zijn keuring maakte ik verder kennis en ik mocht wat wijnen mee naproeven. Ook ik werd er niet echt vrolijk van, maar als vergoelijking kan ik zeggen dat het UWWG nog erg jong is, en dat alle begin moeilijk is. Zeker als je thuis onder minder optimale omstandigheden wijn wilt maken.

Het kleine proeverijtje met de keurmeester was wel heel leerzaam: ik ervoer hoe moeilijk het is azijnsteek te herkennen (in de openlucht zeker) en hij leerde me hoe je een vreselijke ‘fout’ als ‘muis’ kunt detecteren. De wijn ruikt in het glas al niet geweldig, maar als je wat van de wijn in je handpalm doet en de vloeistof zo warm mogelijk probeert te maken door in je handen te wrijven, ruik je echt iets als muizenurine. Vies dus! Vanmorgen op internet heb ik nog maar even opgezocht wat muis nu precies is: deze aandoening ontstaat blijkbaar vooral door wilde gisten of (melkzuur-)bacteriën. De vieze geur komt van de acetamide, en de fout is te vermijden door goede hygiëne, een voldoende hoog zuurgehalte (4 – 9 gr/l), een voldoende lage zuurgraad (pH 3 – 4) en het goed in de gaten houden van de gistingstemperatuur (lager dan 22 °C). Ik weet weer helemaal waarom ik niet aan wijnmaken begin!

Overigens verzekerde de keurmeester mij dat zelf wijnmaken een geweldige hobby is, en dat het uiteraard vaak wel hele lekkere wijnen en likeuren oplevert. Misschien moet ik volgend jaar toch mijn eigen pruimenlikeur maar eens indienen….