Er was een tijd dat ik ervan overtuigd was dat er in vroeger eeuwen weinig anders te drinken was dan wijn en bier. In mijn beleving was de keuze en vooral het smaakpalet beperkt, want fruitsappen, die waren niet lang houdbaar. Gelukkig weet ik sinds het maken van mijn boekje Punch, kandeel en clairet wel beter, en ben ik enorm verrast door de vele creatieve drankjes die ik ontdekte, ook niet- of licht-alcoholisch (denk allerhande siropen, gemberbier, vloerbloesemlimonade). Van één zo’n historisch drankje ga ik je vandaag de complexe geschiedenis proberen te vertellen.
De aanleiding daarvoor? Het drankje waarvan ik het verhaal ga vertellen vormde voor een Engelse ondernemer de inspiratie om diverse nieuwe frisdrank- en siroopsmaken op de markt te brengen. Onder het label Nonsuch zijn bij Marqt en in de horeca zogenaamde shrubs verkrijgbaar, op basis van fruitsappen, bronwater en appelciderazijn. Drankjes op basis van azijn zie je de laatste tijd wel vaker, maar ze zijn zeker nog niet mainstream. De term shrub en het drankje zelf zijn overgewaaid uit Amerika, waar ze een lange geschiedenis kennen. Shrub komt zelfs voor in de Amerikaanse Ark van de Smaak van Slow Food, met als omschrijving ‘a colonial drink; a concentrated syrup made from fruit, vinegar and sugar that is traditionally mixed with water to create a refreshing drink that is simultaneously tart and sweet’. Een fruitsiroop dus, gemaakt met azijn en suiker. Als zodanig worden shrubs ook door bartenders gebruikt in cocktails.
Oorsprong in het Midden-Oosten
De geschiedenis van de shrub gaat echter veel verder terug dan koloniaal Amerika; het verhaal is bovendien tamelijk complex. Allereerst: de woorden ‘shrub’ en ook ‘siroop’ vinden hun oorsprong in het Arabische werkwoord ‘sharab’ dat drinken betekent. Ook de woorden ‘sherbet’ en ‘sorbet’ hebben hiermee te maken. De oorsprong van zowel sherbets, sorbets, shrubs als siropen ligt dan ook in het Midden-Oosten. Getuigenissen van dergelijke drankjes – zoet, niet-alcoholisch en op basis van fruit – zijn er vooral vanaf de late middeleeuwen en vroeg-moderne tijd, uit het Ottomaanse Rijk en van de hoven van de Sassanidische koningen in Perzië. Oorspronkelijk waren sherbets – een mix van fruitsap, suiker of honing en andere ingrediënten – voor de Ottomanen vooral medicinale drankjes, die echter door hun populariteit en diversiteit in (fruit)smaken een belangrijk onderdeel werden van de Ottomaanse hofcultuur en –gastronomie. De Engelse ambassadeur William Harebone verhaalt in de 16e eeuw over sherbets gemaakt van rozenwater, suiker en specerijen, geserveerd bij een banket op 24 april 1583 voorafgaand aan een audiëntie bij sultan Murad III. Als het heel heet was, werden dergelijke drankjes bovendien gemengd met sneeuw: hier zie je onze sorbets verschijnen! De sherbets en siropen van het Ottomaanse hof werden vervolgens bekend in West-Europa dankzij de Venetianen, eeuwenlang belangrijke handelaren en tussenpersonen tussen Oost en West. Meer over deze fascinerende geschiedenis van niet-alcoholische fruitdranken en siropen in het Ottomaanse Rijk lees je in de boeken van Priscilla Mary Işin (Bountifull Empire en Sherbet and Spice).
Alcoholische shrubs
Maar nu door met de shrubs. In de 17e eeuw duikt dat woord voor het eerst op in Engeland. Vanaf de 18e eeuw vind je in tal van kookschriften en woordenboeken informatie over een drank die shrub genoemd worden, waarbij soms de link met de sherbets van de Ottomanen wordt gelegd. Opvallend is echter dat het bij een shrub om een alcoholische drank gaat, in tegenstelling tot de sherbet. Neem dit recept, uit een handgeschreven kookschrift in de Folger Library in Washington D.C. (ms V.a. 401, 43):
To make Shrub.
Take 4 quarts of brandy, slice into it 15 of the largest thick
rind lemmons as thin as you can cut them, tye it close down
in an Earthen pot very close and let it steep a fortnight and then
run through a seive all night, put to it 4 quarts of white wine
and so much spring water, and 4 pound of fine sugar, and run
it through a gelly bag, then bottle it up close, and let it stand half
a year before you drink it the longer the better.
In dit recept vind je brandewijn, citroenschil, witte wijn, bronwater en suiker in een mix die ook wel aan punch doet denken. In het Engeland van de 18e eeuw was een shrub een drankje van citroen (of sinaasappel), water, suiker en brandewijn (of rum). Een sherbet was een drankje van citroensap, water en suiker. Het gaat in beide gevallen dus om de mix van iets zuurs met iets zoets, in het ene geval mét en in het andere geval zonder alcohol.
Aan het begin van de 18e eeuw bereikte de alcoholische shrub ook koloniaal Amerika, en wordt er omschreven als ‘a compound of brandy, the juice of Seville oranges and lemons kept in a vessel for the ready making of punch at any time, by the addition of water and suger’. Shrub als basis voor punch dus. Onthou dat, want dat zullen we straks op een heel andere plek nog eens tegenkomen.
Shrub verliest zijn alcohol
Dan komt nu de vraag: hoe verloor de 18e-eeuwse Angelsaksische shrub zijn alcohol dan weer en hoe kwam de azijn in het recept? Tegenwoordig wordt een shrub namelijk omschreven zoals we net bij Slow Food lazen. In de 18e eeuw stonden er in kookboeken ook recepten voor fruitazijnen. Vooral frambozen waren voor het maken van fruitazijn enorm populair, en de recepten voor ‘raspberry vinegar’ zijn dan ook legio. Bij nadere inspectie blijken dit echter geen recepten voor azijn te zijn zoals wij dat kennen, maar toepassingen om fruit en azijn met suiker te combineren tot de basis voor een verfrissende zomerdrank! Opnieuw zoet en zuur, waarbij de citrus nu is vervangen door azijn. Grappig genoeg zien we hier het medicinale gebruik van sherbets ook weer opduiken: frambozenazijn werd heel vaak aangeprezen als een opwekkend en dorstlessend drankje voor bijvoorbeeld patiënten met koorts!
Uit het boek van Michael Dietsch, Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times, waar ik veel van deze informatie aan ontleen, weet ik ook dat de eerste persoon die het woord shrub gebruikte zoals wij dat nu kennen, als een mix van fruit, azijn en suiker, de Amerikaanse kookboekenschrijfster Lydia Maria Child was. Zij gebruikte in haar kookboek Frugal Housewife uit 1829 de term shrub om een drank van fruitsap, suiker, azijn en water aan te duiden; eigenlijk dus een fruitazijn met water. Mede dankzij de opkomst van de geheelonthoudersbeweging en later Prohibition verloren shrubrecepten in de receptenverzamelingen van de 19e eeuw steeds vaker hun alcoholische component, en werden versies met azijn steeds gangbaarder. Lydia Maria Child suggereerde zelfs in een van haar boeken dat frambozenshrub een goed alternatief kon zijn voor versterkte wijn!
Uiteindelijk zouden de recepten voor frambozenazijn en frambozenshrub uitwisselbaar worden, en was er geen onderscheid meer tussen een shrub of een fruitazijn. Maar dan zijn we al aan het begin van de 20ste eeuw beland. Of de Amerikaanse Slow Food met zijn omschrijving van shrub historisch correct is, is daarom nog maar de vraag. In de tijd dat de VS een kolonie waren van Engeland, was een shrub nog alcoholisch, en geen fruitsiroop op basis van azijn, tenminste, zoals ik het nu heb begrepen. Grappig is wel dat een shrub nu vaak aan een alcoholische drank wordt toegevoegd. Waar het in de 17e en 18e eeuw stond voor fruit, suiker en sterke drank, om toe te voegen aan bijvoorbeeld water, is een shrub nu fruitsap en suiker, om onder andere toe te voegen aan sterke drank (van cocktails).
Shrubs in Nederland
In Nederlandse receptenverzamelingen en kookboeken uit de 18e en 19e eeuw komt het woord shrub niet of nauwelijks voor. De enige mij bekende vermelding uit de 18e eeuw is een punch-recept van Catharina Johanna Mossel (1741-1795) uit het archief van Huis Ruurloo (Gelders Archief).
om de Pons [Punch] te make soo neemt men een bierglas van de shrub, een half glas brandewijn en dan daarop 4 à 5 glase warm of koud water naar ment starker wil hebben.
Het recept staat op een los velletje en helaas bevond het shrub-recept zelf zich niet tussen de stapel recepten in dit archief. We weten dus niet waaruit de shrub bestond.
Recepten voor frambozenazijn hebben we echter wel veel uit Nederlandse kookschriften. Er is eigenlijk geen receptenverzameling zonder, durf ik wel te stellen. Uit de 19e eeuw komt dit recept van de kleindochter van Catherina Johanna Mossel, Sophia Johanna Justina Taets van Amerongen (1817-1861):
Frambozenazijn van Ruurloo
4 pond frambozen net geplukt ongewasschen 1½ pond beste wijnazijn 24 uren laten staan trekken vervolgens door een doek uitpersen neemt voor ieder pond nat 5 vierendeel pond suiker, op een zacht vuur met een houten lepel omroeren, als de suiker gesmolten is en aan de kook en geschuimd is het klaar, niet laten staan in koper of metaal.
De zoetzure siropen als de raspberry vinegar, die in Amerika shrub zijn gaan heten, bleven hier in Nederland gewoon bekend als frambozenazijn. Maar die was waarschijnlijk niet bedoeld als sladressing, zoals ik in een recent culinair-historisch boek wel tegenkwam, maar als basis voor een verfrissende drank.
Nonsuch shrubs
De shrubs van Nonsuch, die de aanleiding vormden voor dit verhaal, staan daarmee in een lange, complexe en rijke traditie die zich uitstrekt van het Midden-Oosten via Venetië, Engeland en Amerika naar de Lage Landen! Nonsuch shrubs worden in Nederland gedistribueerd door D-drinks en zijn verkrijgbaar in diverse smaakcombinaties bij Marqt en in de horeca. Ik mocht de smaken Peach & Basil, Blackcurrant & Juniper en Blood Orange & Bitterlemon proberen. Daarvan vond ik de laatste twee de lekkerste. De drankjes zijn kant en klaar om te drinken, heerlijk friszoet, met een zeer milde azijntoets. Eerlijk gezegd had dat van mij nog wel wat uitgesprokener gemogen. Vind je dat ook, probeer dan gewoon een keer de frambozenazijn van Sophia Johanna Justina. Succes verzekerd! Je vindt een moderne bewerking van het recept in mijn boekje Punch, kandeel en clairet.
