Op 2 juni viert Utrecht jaarlijks het feit dat de stad op die dag in 1122 stadsrechten kreeg van keizer Hendrik V van het Duitse rijk. Deze keizer was in conflict met de bisschop, en als gevolg van dat conflict ging de nederzetting die op en rond het oude Romeinse castellum was ontstaan, er flink op vooruit. Vorig jaar werd het 900-jarig jubileum van die stadsrechten gevierd, onder andere met de opening van een unieke locatie: de restanten van het paleis Lofen. In dit paleis verblijf de keizer als hij in Utrecht was. Dit jaar werd mij gevraagd om voor deze bijzondere locatie een lezing te ontwikkelen over de wijn die keizer en bisschop bij die gelegenheid in 1122 dronken. De lezing vond plaats in mei. Ter gelegenheid van Utrechts verjaardag deel ik nu de bewerkte tekst daarvan.
Over wijnhandel en wijn vóór 1400 weten we eigenlijk vrij weinig. Directe bronnen over wat een keizer van het Duitse rijk op bezoek in de bisschopsstad precies geschonken (of ook te eten) kreeg, zijn er niet. Maar we kunnen gelukkig wel het een en ander afleiden door te kijken naar wat we weten over de wijnhandel in die tijd, de herkomstgebieden, over wat anderen over wijn in die tijd meldden. Ik neem je mee naar de twaalfde eeuw, en de dingen die we over wijn, wijnbouw en wijnhandel in die tijd wél weten. Daarmee krijgen we een aardig idee van wat er bij die beroemde gelegenheid, op 2 juni 1122 door keizer, bisschop en andere aanwezigen in paleis Lofen in de bekers of glazen zat. Want dat er wijn is geschonken, dat is wel zeker. Wijn was de drank van koningen en prelaten, van de adel en de rijken. Wijn zat vol symboliek en hoorde absoluut bij een plechtige gelegenheid als de ondertekening van een belangrijk document. Ook in een gebied dat zelf geen wijn produceerde.
Wijnbouw in Nederland?
Misschien is het wel goed met dat laatste te beginnen, met dat wel of geen wijnbouw rondom Utrecht. Het was in de twaalfde eeuw waarschijnlijk iets warmer in Utrecht dan het in de negentiende en eerste helft van de twintigste eeuw was. Onderzoekers noemen die warmere tijd het Middeleeuws Klimaat Optimum. Die warmere tijd zou rond 1300 langzaam plaats gaan maken voor een verslechtering van het klimaat, wat we nu de Kleine IJstijd noemen. Zou er dan dankzij dat warmere klimaat rond 1122 geen wijn van eigen wijngaarden gedronken kunnen zijn? Sommigen houden het voor mogelijk. Twee citaten uit de tijd vertellen ons misschien iets meer:
In 1150 schrijft de Arabische geograaf Muhammad al-Idrisi (1100-1165) over Utrecht; hij noemt het een merkwaardig mooie stad, ‘gelegen op de westelijke Rijnoever. De gebouwen zijn er mooi, de openbare pleinen uitgestrekt, de handel aanzienlijk. Zijn grondgebied is overdekt met talrijke wijngaarden, boomgaarden en weiden, waar men vee en paarden fokt. De inwoners van deze grensstad met Friesland zijn moedig, resoluut en fier.’ Maar er is ook een lofdicht uit 1186 van Godfried van Viterbo, kapelaan aan het hof van de keizer, over Utrecht. Hij zegt: ‘Schoon van wijngaarden verstoken, is zij omringd door fraaie akkers’. Wie heeft er gelijk? Waren er nu wel of geen wijngaarden? Tot op het heden is er helaas geen aanvullende serieuze aanwijzing voor wijnbouw in onze streken in deze tijd. Idrisi kan bijvoorbeeld heel goed de wijngaarden als topos hebben gebruikt, om aan te duiden hoe mooi de streek was. Voor iemand die vooral rond de Middellandse Zee woonde en leefde (Idrisi was in dienst van de Normandische koning van Sicilië, Roger II), waren wijngaarden een vast onderdeel van het landschap. Om lezers te overtuigen van de schoonheid van een landschap, val je dan terug op dat wat voor jou schoonheid uitdrukt. Idrisi’s melding is een bron die boeiend is, maar niet persé waar, en die bovendien wordt tegengesproken door een geestelijke die hier waarschijnlijk vaker is geweest dan de Arabische geograaf.
Er zijn wel oorkonden uit deze tijd die het woord vinea, ‘wijngaard’, of het meervoud vineis noemen. Zo zou het klooster Oudwijk, gevestigd in Utrecht, in 1246 wijngaarden hebben gehad. De oorkonde vermeldt dat paus Innocentius IV het klooster Oudwijk onder zijn bescherming neemt, ‘met al zijn toebehoren, met zijn akkers, weilanden, wijngaarden, velden, schaapskooien, wateren en molens.’
Deze formulering lijkt sterk op die van de tekst van wat wel de oudste vermelding van wijnbouw in Nederland wordt genoemd: een oorkonde uit 968 waarin Gerberga van Saksen, dochter van de Duitse koning Hendrik de Vogelaar, goederen in Brabant en Limburg onder andere bij Meerssen schenkt aan de abdij van Reims. Het huidige domein de Wijngaardsberg zou op de plek van die vroegmiddeleeuwse wijngaarden gevestigd zijn. In die oorkonde komen weliswaar vineis – wijngaarden – voor, maar die zijn zeker geen bewijs voor wijnbouw, net zomin als de oorkonde over Oudwijk als bewijs kan dienen. Ten eerste is de Limburgse oorkonde een vervalsing uit 1138; wijngaarden rond 968 zijn dan zeker niet te bewijzen. Er zouden mogelijk wel wijngaarden rond 1138 geweest kunnen zijn, als er geen andere argumenten waren om deze oudste oorkonde niet als bewijs toe te laten: de wijngaarden worden slechts genoemd in een formulaire opsomming en de locatie van de wijngaarden wordt niet duidelijk aangegeven. Wat betreft die formulaire opsomming: die zagen we ook bij Oudwijk. Gerberga schenkt al haar landerijen ‘met alle weilanden, boomgaarden, eendenvijvers, bossen, velden, wijngaarden etc.…’. Ik heb tientallen van dergelijke oorkonden in oorkondenboeken bestudeerd, en vind telkens eenzelfde reeks bezittingen bij het schenken van landerijen, vooral in de twaalfde en dertiende eeuw, enkele malen inclusief wijngaarden (vineis). Het lijkt erop alsof de klerken zeker wilden zijn dat zij wat er geschonken werd, goed beschreven, en dat zij niets wilden vergeten van die bezittingen. Beter overcompleet dan iets missen. Het is uit de oorkondenleer goed bekend dat klerken, om tijd te winnen in het schrijven en componeren van zo’n oorkonde, formulaire stukken teksten gebruikten. Of er echt wijngaarden waren in het gebied dat geschonken werd, of onder bescherming gesteld, is daarmee niet te bewijzen. Tot slot: er is geen precieze plaatsbepaling in die oudste oorkonde. Het gaat om landerijen in Klimmen, Angleur, Meerssen: plaatsen die nogal uiteen in Brabant en Limburg liggen. Of met de wijngaarden inderdaad de helling van de huidige Wijngaardsberg in Meerssen wordt bedoeld, is daarmee niet vast te stellen. En ook voor Oudwijk is analoog daaraan niet te zeggen of die wijngaarden er nu echt waren.
Druivenstokken
Maar dan is er nog het volgende: het Latijnse vineis betekent behalve ‘wijngaarden’ ook ‘wijnstokken’ of ‘druivenstok’. En die hoefden niet per se wijn te produceren. De druiven zelf werden ook gewaardeerd, en er was ook het zure sap van onrijpe druiven dat in de keuken werd gebruikt, verjus. Dit zure sap zou heel belangrijk worden in de middeleeuwse keuken, en voor het gebruik van verjus in het westen van Europa zijn al aanwijzingen uit de twaalfde eeuw. Een Engelse geestelijke, Ralph van Diceto (c.1120 – c. 1202), beschrijft een aantal sausen voor rundvlees, die men in de Poitou bereidde. Zij werden klaar gemaakt ofwel met het sap van zure appelen, ofwel met het sap van geperste wijnrankscheuten, ofwel met het sap van zure druiven, verjus dus. In later eeuwen zullen we heel veel aanwijzingen hebben voor het belang van verjus, maar dat is een ander verhaal. *
De omgeving van Utrecht kende daarmee waarschijnlijk geen wijnbouw rond 1122. Iets zuidelijker, in wat nu België is, was mogelijk wel wijnbouw. Zo wordt de graaf van Vlaanderen, Boudewijn V, in een brief van Gervasius, bisschop van Reims, in 1060 geprezen om zijn introductie van de wijnstok in het graafschap: ‘Hebben de ingezetenen, die met de giften van Bacchus onbekend gebleven waren, haar door u niet leren kennen? Gij hebt gewild dat er in uw land niets aan de behoeften van de mensen zou ontbreken, en hebt de landman tot het aankweken van de wijngaard opgeleid; zodanig dat de wijnoogst soms onder hen zijn intrede doet, die zelfs de naam van wijn nooit vernomen hadden.’ Later zou bijvoorbeeld in Leuven een serieuze wijnbouw ontstaan, gesteund door de Brabantse hertogen. Maar zover was het in 1122 nog niet. Kortom: hoewel het nooit helemaal uit te sluiten is, was wijn van eigen bodem in Utrecht rond 1122 niet heel waarschijnlijk.
Wijnhandel
Voor wijn was men in de twaalfde eeuw in Utrecht daarom afhankelijk van import. Vanouds kwam die wijn via het water van de rivieren naar onze streken. De Romeinen hadden de wijncultuur (niet de wijnbouw!) naar onze streken gebracht en introduceerden de smaak van wijn. De vele bekers, glazen en wijnserviezen in tal van musea zijn hiervan de fraaie getuigen. Recent is naar aanleiding van het grote onderzoek naar de villa van Voerendaal in Limburg aangetoond dat wijn in het grensgebied ten zuiden van de Limes zo rond 200 na Chr. uit Gallië geïmporteerd werd. Elders, bijvoorbeeld in Xanten, arriveerde veel bulkwijn uit Spanje. Dat weten we door de typen amforen die in de forten en villa’s langs de Rijn zijn aangetroffen.
Eeuwen na het vertrek van de legioenen werd in Dorestad gehandeld in wijn, afkomstig uit Duitse gebieden. Hetzelfde geldt voor Tiel, na Dorestad een belangrijk handelscentrum. En tot slot zou ook Utrecht na de Vikingtijd een belangrijk handelscentrum worden. Hier zetelden vanaf de tiende eeuw de bisschoppen, en die hadden zeker behoefte aan deze drank. Deze bisschoppen waren vooral geworteld in de tradities van het Duitse rijk, en ook hun wijnen kwamen daarvandaan. Voor handel met ‘Franse’ wijnstreken zijn voor Utrecht in deze tijd geen aanwijzingen. Handel met bijvoorbeeld het westen van Frankrijk was ook veel lastiger, aangezien het transport dan vaak over zee moest. En dat was tot de komst van de kogge, rond 1200, zeer gevaarlijk. Uiteraard was vervoer van vaten over land mogelijk, per kar, en dat gebeurde ook zeker, bijvoorbeeld vanuit Italië over de Alpen naar Duitstalige gebieden. Als het ook anders kon, had dit door het gewicht en de kwetsbaarheid van de zware tonnen niet de voorkeur.
We kunnen ervan uit gaan dat de meeste wijn die de Utrechtse bisschoppen en hun entourage dronken uit Duitsland kwam, over de Rijn. Een uitzondering vormen wellicht de zoete wijnen van de Middellandse Zee: de wijn van Griekse eilanden, van Cyprus. Die waren rond 1225 in ieder geval bekend en beroemd, en werden zelfs bezongen in gedichten. Het is zeker wel mogelijk dat ze rond 1122 zo af en toe via omslachtige handelsroutes hun weg naar Utrecht vonden. We hebben er echter geen aanwijzingen voor, niet over de handel en niet over de consumptie.
De handel over de Rijn werd in de elfde eeuw onder andere uitgevoerd door Utrechtse kooplui. Dat blijkt bijvoorbeeld uit een tolregister van Koblenz, waarin die Utrechtse handelaren voorkomen. Wijn werd dan langs de Rijn geruild tegen vis en zout. Vis en zout naar Duitsland, wijn naar onze streken, en soms mogelijk verder verhandeld naar overzee. Zo is er het Oudhoogduitse dichtfragment aangeduid als de Merigarto uit de late elfde eeuw, waarin vermeld wordt dat de ‘voortreffelijke Reginbert’ naar IJsland was gevaren met meel, brandhout en wijn.
Toltarief
Hét grote bewijs voor import van wijn komt uit het bekende toltarief dat op dezelfde dag als de stadsrechten van Utrecht werd vastgelegd door keizer Hendrik V, 2 juni 1122. De tweede bepaling van dat toltarief handelt over wijn:
‘Zij die wijn aanleveren zijn voor elk vat zestien denariën verschuldigd; de zestiende moet hen worden teruggegeven. Als zij tien vaten of meer hebben, moet hen één vat tol worden teruggegeven, wat in de volkstaal vullewin wordt genoemd. Hebben zij er minder dan tien, dan wordt hen niets teruggegeven.’
Vullewin is de wijn die gebruikt werd om de vaten vol te houden: tijdens het transport verdampte er een deel van de wijn. Als de vaten telkens bijgevuld werden tijdens de reis, nam de kans op bederf en oxidatie af. Vandaar dat een koopman altijd ook ‘vulwijn’ bij zich had. En het was natuurlijk niet echt eerlijk om daar tol over de heffen.
In dit toltarief worden geen handelaren uit wat we nu Frankrijk noemen vermeld; slechts handelaren van boven of beneden Duisburg (van langs de Rijn dus), Friezen, Saksen, Denen en Noormannen komen voor. Ook nog lang na 1122 zijn de kooplieden uit het Rijnland de belangrijkste in Utrecht. Zo belangrijk bleef die Rijnhandel, dat er in eerste helft van de dertiende eeuw in Utrecht zelfs een hanze was van mercatores Reni. De plek waar de wijn verhandeld werd, was vanaf 1227 in ieder geval langs het water van wat nu de Oudegracht is: in foro ubi vinum vendi solet – op de markt waar men wijn pleegt te verkopen.
Wijnsoorten
Waar de wijnen vandaan kwamen, weten we nu. Hoofdzakelijk van wijngaarden langs de Rijn en ook de Moezel. Maar wat was het voor wijn? De wijn van Rijn en Moezel was hoofdzakelijk witte wijn, al zijn er in later eeuwen ook wel rode wijnen uit dit gebied bekend. Wijn werd op diverse manieren benoemd, maar die benamingen corresponderen nog niet met termen die we kunnen herleiden tot ons bekende wijnen. Bijvoorbeeld geen druivenrassen als Merlot, Chardonnay of Riesling. Als er al een nadere aanduiding voor wijn was, was het vaak de naam van de plaats waar de wijn vandaan kwam. Uit Duisburg, uit Bacharach, uit Koblenz. Maar die ontwikkeling zou eigenlijk pas goed doorbreken na de tijd waar we het hier over hebben. In de twaalfde eeuw komen in de bronnen naast wit en rood vooral twee andere aanduidingen voor wijn voor: vinum franconicum, frenschen of frenkische wijn en vinum hunnicum of heunische wijn. Wat precies de betekenis van beide termen is, is onderwerp van veel controverse, nog steeds. Inmiddels heb ik allerlei theorieën gelezen, recent nog in de boeken van de bekende Italiaanse druivengeneticus Attilio Scienza, waarover de onderzoekers het niet eens zijn. Wat wel duidelijk is, is dat de vinum franconicum de betere wijn was, en de heunische de mindere. De beroemde Benedictijner abdis Hildegard van Bingen, die leefde van 1098 tot 1179, maakte in haar geschriften onderscheid tussen de frankische wijn, die krachtiger was en het bloed stevig in beroering bracht, en de wateriger heunische wijn. De frankische wijn adviseerde ze met water te drinken. Wijn vond zij sowieso een nuttig medicijn: ‘Een zuivere wijn is goed en gezond voor het bloed van wie hem drinkt.’
Belangrijk is ook dat de twee termen niet alleen aan wijnen gegeven werd, maar ook aan de planten; het zijn dus mogelijk druivenrassen of families van druivenrassen. Er zijn tot op de dag van vandaag druivenrassen bekend die vallen onder de categorie heunisch, en soms ook zo heten. Een van die rassen is de Franse gouais blanc, een druivenras dat aan de wieg staat van vele andere nu nog bekende druivenrassen. Gouais is eigenlijk zelfs de Franse vorm van heunisch.
Bij het klooster Disibodenberg, waar Hildegard lange tijd woonde en ook abdis werd, zijn in 2008 druivenstokken gevonden van het ras orleans gelb, die moeten dateren uit de tijd tussen 1108 en 1559, toen het klooster opgeheven werd. Die orleans gelb stond ook bekend als hartrhins, wat weer een contractie van heunisch was! Een ander heunisch ras is de elbling, een oud druivenras uit het Rijnland, nu nog aangeplant aan de Obermosel, zowel in Duitsland als in Luxemburg. Het is zeer waarschijnlijk dat de meeste rijnwijnen voor de doorbraak van de riesling in de zestiende en zeventiende eeuw, uit heunische druiven als de elbling en de orleans gelb bestonden. Heunische druivenstokken waren verder de meest vruchtbare, gaven de meeste opbrengsten en waren ook de makkelijkste om te verzorgen. Aanplant van deze druiven garandeerde een rijke oogst.
Bij de frenschen wijn mogen we heel misschien aan de pinot-soorten denken, die onder ander in de Bourgogne aangeplant stonden en veelal door monniken over de Duitstalige gebieden verspreid zijn. De hertogen van Bourgondië zouden ze vanaf 1395 actief promoten, en mindere soorten als gamay verbieden. Of de keizer en de bisschop deze wijnen al gedronken kunnen hebben in 1122, is moeilijk te zeggen.
Glazen
Het is dus heel erg lastig te achterhalen wat keizer Hendrik en de bisschop dronken. Bezegelden ze de ondertekening van de oorkonde met een slok Griekse zoete wijn? Of was er een goed glas rijnwijn? Van een heunisch druivenras? Of misschien toch een vinum franconicum? We weten het niet. Verder zijn de wijnbouw en wijnmaaktechnieken sinds 1122 zodanig veranderd dat we niet goed kunnen zeggen hoe wijn toen gesmaakt heeft. Sommige wijnen moesten, net als nu, jong gedronken worden; wijnen met meer suiker of alcohol konden wat langer bewaard worden en dus ouder gedronken worden. Waren de wijnen helemaal droog? Of toch een beetje lichtzoet, zoals de Halbtrocken wijnen van tegenwoordig? Was er soms schilweking toegepast, en moeten we aan wijnen denken die we nu vaak orange wijnen noemen? En welk type wijn werd wanneer precies gedronken? Ook weten we niet uit wat voor drinkgerei de wijn gedronken werd, wat ook nog eens invloed heeft op de smaak. Was het een gewone aardewerken beker? Was het misschien een beker van zilver? Of waren er luxe glazen in Utrecht aanwezig? Voorbeelden van twaalfde-eeuws glas zijn archeologisch en historisch nauwelijks bekend. De Romeinen hadden glazen, de Merovingers en Karolingers hadden glazen, maar dan valt er een gat, dat pas vanaf de dertiende en veertiende eeuw weer opgevuld wordt. Ik vond slechts de zogenaamde Hedwig-glazen, genoemd naar een Silezische koningin (1174-1234) die later heilig werd verklaard. Zij zou twee luxe glazen bekers hebben bezeten, waarvan er nog 14 andere bekend zijn. Een daarvan wordt bewaard in het Rijksmuseum, waarop adelaars en leeuwen afgebeeld zijn. De glazen zijn waarschijnlijk uit het Midden-Oosten afkomstig. Zouden keizer en bisschop hiermee het glas geheven hebben? Dat het een glas een keizer waardig was, blijkt wel uit de leeuwen en adelaars.
We hebben overigens een illustratie uit een kroniek van rond 1114 waarop het huwelijksmaal van keizer Hendrik met zijn bruid Mathilde van Engeland is verbeeld. Dat huwelijksmaal vond plaats in Mainz begin 1114; vier jaar eerder had de verloving in Utrecht plaatsgevonden. Op die afbeelding staat linksonder op tafel iets als een glas. De streepjes op het beker-achtige voorwerp lijken op helder glas te duiden en het vloeistofniveau aan te geven.
Brezels bij de wijn
Identificatie van de etenswaren op deze illustratie is overigens al net zo lastig als het onderzoek naar de wijnen van die tijd. We hebben uit deze tijd maar een enkel recept, een enkele vermelding van gerechten. Zou de afbeelding van het huwelijksmaal ons iets kunnen vertellen? Zijn dat misschien stukken fruit, peertjes bijvoorbeeld, op de schaal die binnengebracht wordt door de dienaar links? Wat zat er in de schalen, die de dienaar rechts serveert? En is dat echt een brezel, een broodje in de vorm van een krakeling, dat daar rechts op een centrale plek ligt? De brezel, soms bretzel, in Amerika pretzel, is hét kenmerkende bakkersproduct van Duitstalige gebieden, en gaat volgens de meeste onderzoekers ver terug. Voor een oudste afbeelding wordt vaak het encyclopedische werk van Herrad van Landsberg genoemd, de Hortus Deliciarum uit circa 1165, ontstaan in de Elzas. De afbeelding die ik vond, die uit een keizerlijke kroniek die waarschijnlijk voor en in opdracht van keizerin Mathilde is gemaakt, is echter 50 jaar ouder! En dit is nog niet eens de oudste afbeelding. Irene Krauss schreef Das grosse Buch der Brezel, en geeft weer oudere afbeeldingen, uit 1050 en 1070 bijvoorbeeld. Ze staan beide in prachtig geïllustreerde manuscripten ontstaan in Salzburg, die nu bewaard worden in The Morgan Library in New York. Op die afbeeldingen staat de brezel in Bijbelse contexten, onder andere bij het Laatste Avondmaal. Zestig jaar later echter illustreert de brezel het eten op tafel ter gelegenheid van een wereldlijke gebeurtenis, een huwelijksmaaltijd. Diverse onderzoekers melden dat de brezel een broodje voor de vastentijd was, aangezien het deeg vaak alleen uit water en meel bestond, en er geen dierlijke producten zijn gebruikt (geen melk en eieren). De brezel ontstond waarschijnlijk in kloosters, mogelijk uit ringvormige broodjes die de Romeinen al kenden, was nog enige tijd vooral een luxe product, aangezien ze met fijn wit meel gemaakt werden en zou pas in de dertiende eeuw meer algemeen gegeten worden. Maar waarom staat die brezel daar zo onhandig in de compositie? Is hij later toegevoegd? Maar waarom dan?
Of er dus echt een brezel tijdens het huwelijksmaal van Hendrik en Mathilde is gegeten, durf ik niet te zeggen. Wel dat de brezel al bekend was in 1122, en druk bezig aan zijn opmars in de Duitstalige gebieden. Wie meer wil lezen over de geschiedenis van de brezel, begin vooral met de Duitse Wikipedia-pagina, en duik daarna in het boeiende verhaal van deze Poolse blogger. Daarna is het boek van Krauss een mooie aanschaf.
Wijn en eten uit de vroege twaalfde eeuw: het blijft een fascinerend onderwerp, helaas met vele onzekerheden en er is nog veel werk te doen. Maar een indruk wat er geschonken werd en misschien zelfs wat erbij gegeten werd, heb je nu wel. Geef mij maar een glas Elbling met een verse brezel!
Na de lezing serveerde ik mini pretzels en schonk ik twee wijnen: een Elbling Halbtrocken van Mathias Dostert uit Nittel, aan de Obermosel en een Gentil van de Famille Hugel, in de Elzas. De uitleg daarbij, die was exclusief voor de aanwezigen.
*In de zomer van 2023 verschijnt in het Tijdschrift voor Sociale en Economische Geschiedenis nr. 2 mijn artikel over wijnbouw en verjus in de veertiende eeuw.
