Hoe oud is onze ‘traditionele’ zuurkoolschotel eigenlijk? Dit weekend las ik in Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman. En daaruit bleek dat een zuurkoolstamppot net zo min een ‘eeuwenoude’ traditie is als de wijn die ik er onlangs bij dronk. Waarover straks meer. De Dikke Van Dam en Wikipedia boden nog meer informatie. Zuurkool, in zout gefermenteerde witte kool, drong pas vrij laat, in de achttiende eeuw, door tot de keukens van ons land, waarschijnlijk via Rusland en mogelijk via Oost-Europese joden. In de joodse keuken wordt zuurkool overigens niet gecombineerd met spek en worst, zoals bij ons, maar met gans en eend. Iets om eens uit te proberen! Stamppotten met zuurkool zijn nog jonger: die komen pas in de tijd van de huishoudscholen, vanaf het eind van de negentiende eeuw, aldus het heerlijke leesboek van Meerman. Zuurkool werd al eerder wel gegeten, maar meestal als groentegerecht gewoon naast het vlees. Ik vond in De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keukenmeid, een kookboek uit 1771, inderdaad alleen recepten om zuurkool te maken. Niet om zuurkool te verwerken.
We combineerden onlangs een Wiener Gemischter Satz uit het assortiment van Wijn!verleden bij een ‘ouderwets’ lekkere zuurkoolschotel met worstjes, spek en aardappelen. Die Wiener Gemischter Satz is een volle, kruidige en in dit geval enorm fruitige wijn, gemaakt van drie druivenrassen die samen in de wijngaard hebben gestaan en tegelijkertijd geoogst en vergist zijn: riesling, grüner veltliner en chardonnay. Het ging om de Zahel Wiener Gemischter Satz uit 2013. We verkopen hem bij Wijn!verleden omdat de Weners er om marketing redenen zo’n fantastisch verhaal bij hebben gemaakt. Niet verzonnen, dat niet, maar wel een mooi voorbeeld van invented tradition. Dit type wijn is namelijk verre van uniek voor Wenen. In het verleden stonden in grote delen van Duitsland, Oostenrijk, en ook Frankrijk, Italië, Spanje en Portugal, diverse druivenrassen in één wijngaard. Meestal om het risico op ziektes of misoogsten met één ras te vermijden. Dat gebruik verdween na de Tweede Wereldoorlog, maar werd door een groep slimme wijnboeren nieuw leven in geblazen. Dat konden ze makkelijk doen, omdat er rondom Wenen nog wijngaarden waren waar diverse druivenrassen door elkaar heen aangeplant staan. En zo ontstond kort voor de wisseling van de twintigste naar de eenentwintigste eeuw de Wiener Gemischter Satz.
Het voelde heel passend, om zo’n ‘historische’ wijn bij zo’n ‘eeuwenoud’ Hollands gerecht te drinken. Om vrolijk van te worden. Daarom geef ik je in deze sombere januari-dagen deze vrolijke wijn-spijscombinatie!
Wiener Gemischter Satz is verkrijgbaar bij Wijn!verleden. Een traditioneel zuurkoolrecept heb je vast in huis. Het boek van Jacques Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, is onder andere bij Bol.com te krijgen. En veel meer over Gemischter Satz in april in het tweede nummer van Oostenrijk Magazine.