Wijn en wijnwandelen roept het één en ander bij mensen op. Reisgenoot Annelize Goedbloed schreef het volgende verhaal naar aanleiding van onze wijnwandeltocht in Rheinhessen.
En toen was er wijn. Dat is dus grote onzin, want de evolutie van de wijn komt overeen met de verandering van de chimpansee in de huidige mens. Heel in den beginne was er de tweehuizige wijnstok. Deze neanderthaler was een wilde wingerdsoort in de Kaukasus. Zoals een klavertjesplant, die gewoonlijk drie blaadjes heeft, ook ineens een plantje met vier blaadjes kan voortbrengen, zo had de tweehuizige wijnstok soms ook eenhuizige, hermafrodiete nakomelingen. Daarmee werd rap verder geteeld, want de afwezigheid van wijnstokken met alleen manlijke bloemen en dus geen druif om te oogsten scheelde veel onnodig landbouwwerk en grond voor de wijnboeren. Dat is helaas nog niet met de mens gebeurd, want eenhuizigheid zou veel plek op aarde schelen, alsook, behoudens een zeker aantal aangename, ook een heleboel onplezierige nevenverschijnselen, die veelal met de copulatie van tweehuizigen te maken hebben.
Door de eeuwen heen is er heel veel aan de wijnstok, de Vitis vinifera, gesleuteld en doet deze nu steeds beter wat we willen: veel en grote trossen met grote druiven. Omdat hij het zo leuk doet, is hij net als de legkip nu overal ter wereld te vinden, dat wil zeggen, in de wat gematigder klimaten, want erg hard vriezen en weinig zon weigert hij nog steeds te accepteren.
Vrienden, waarmee ik regelmatig het glas hef, vertelden over hoe leuk een wijnwandeltocht met de organisatie van Jeanet Bruining is. Nu ben ik wel een wijnliefhebber maar geen wijnhobbyist noch een echte wandelaar, maar het idee sprak me wel aan, immers nooit te oud om iets te leren. Ik haalde een vriendin over om mee te gaan. Dat de keuze op Rheinhessen viel, had niet zozeer met de wijnstreek als met de geschikte data te maken. Gedurfde garde ‘Junge Wilden’ rond de Roter Hang, zo werd deze tocht omschreven. Toch maar een kaart aangeschaft bij de ANWB want hoewel de namen Oppenheim, Nierstein en Nackenheim, die in het programma genoemd werden, wel ergens een belletje deden rinkelen, had ik geen idee waar die plaatsjes lagen. En ook een rugzakje en echte wandelsokken op advies van mijn vriendin, die wel van wandelen weet. Ik was van plan Gods water maar over Gods akker te laten vloeien en dat zou het zeker doen want de weersvoorspelling was slecht: wisselvallig, regen en koel weer voor juni, dus ook maar paraplu en regenpak ingepakt
We werden direct in het diepe gegooid met een wandeling naar de ‘Roter Hang’, die iets heel bijzonders moest zijn, want de mineralen die die leisteen bevat, geven volgens kenners de wijn een heel bijzondere smaak, hetgeen volgens weer andere kenners onzin is. Het is in elk geval een bijzonder stukje Rijnoever van maar zo’n vijf kilometer rode leisteen en er wordt dus om gevochten onder de wijnboeren.
Er was een groot evenement aan de gang. Alle wijnboeren van de ‘Roter Hang’ presenteerden hun resultaten. Er was veel volk op afgekomen dat ordelijk in vrolijke T-shirts en op de voor Duitsland unieke beige sandalen rondstapte. Er hing natuurlijk ook een walm van de onvermijdelijke Bokwurst. Een lange rij tenten stond aan het pad hoog langs de berg tussen de wijngaarden. Waar het te steil was om nog iets te verbouwen, was hier en daar een klein stukje rode berg te zien. De Rijn glansde ver beneden.
Iedereen kreeg aan het begin een wijnglas, dat je moest bewaren en waarmee je van tent naar tent ging. Op dat glas stonden drie stipjes om de hoeveelheid aan te geven. Je bestelde bij de tent een of meerdere stipjes van deze of gene wijn om te proeven. Glazen met stipjes bleken trouwens overal in de Duitse horeca normaal te zijn. Eigenlijk vreemd dat we dat niet bij ons hebben en je nooit weet hoeveel wijn je krijgt.
Er waren nogal wat tenten, waar we onze stipjes namen. De geroutineerden onder ons dronken niet echt, maar spuugden de wijn uit na die zorgvuldig geproefd te hebben. Op mijn eerste vakantiedag heerlijke witte wijnen uitspugen? Zonde natuurlijk. Ik moest duidelijk nog wat leren, want met al die wijn in de beentjes was het beduidend zwaarder verder wandelen. Alle vier wijnwandeldagen waren trouwens een leerproces.
Wandelend door de eindeloze wijngaarden op weg naar een proeverij van een zorgvuldig door onze Jeanet geselecteerd Weingut, werd gekeken en gediscussieerd over hoe de wijnbouw gedaan werd op de verschillende percelen: hoe zijn de wijnstokken opgebonden, hoe wordt er geploegd of gemaaid of worden er herbiciden gebruikt, wat doen ze aan insectenbestrijding, hoe komen sommige wijnstokken aan die gele bladeren? Alle handelingen van de wijnboer, zijn hele beleid, hebben te maken met hoe de druiven uiteindelijk in zijn wijnen met zijn eigen authentieke smaakstempel terecht komen. Een wijnboer laat zijn struiken wel veertig keer in een jaar door de handen gaan. Nu er ontdekt is dat planten reageren op geluid, zal de wijnboer in de nabije toekomst vast ook met zijn wijnstokken moeten gaan praten en speciale verzoeknummers muziek afspelen en zullen zijn communicatieve eigenschappen ook in de wijn terecht komen.
En dan is er altijd ook nog eens de onzekere factor van zon, wind, regen, hagel en vorst. Hadden ze maar met die druiven moeten blijven waar ze thuis horen, in het Middellandse Zeegebied, kun je dan zeggen. Wijnbouw in noordelijker streken geeft gewoon erg veel extra stress. Stress is er trouwens altijd genoeg, want de wijnstok gedraagt zich als een diva en krijgt onmiddellijk kuren als je het niet goed doet. Ze krijgt dan uitslag van schimmels, luis, gele bladeren of laat zich in met gespuis van kevers en motten.
Onze wijnboeren klaagden over het natte weer. Nu weten we dat boeren horen te klagen, omdat het het einde van de wereld betekent als ze daarmee ophouden. Ze waren erg ongerust over de bestuiving. Dat was wel terecht want het was de natste junimaand van de eeuw. De onooglijke kleine groene trosjes met mannelijke en de vrouwelijke bloempjes zitten weliswaar dicht op elkaar, maar enig transport van stuifmeel moet wel mogelijk zijn. Bijen en vlinders zien niets in die miezers dus moet de wind dat doen en in nattigheid stuift er nu eenmaal niets. In de kassen van het Westland, waar nog wel teelt van consumptiedruiven is, wordt handmatig bestoven door stuk voor stuk met een plumeau over alle trosjes heen te gaan. Een heel gedoe en natuurlijk onmogelijk voor een wijngaard. Maar laten we wel wezen: alles wat met druiven en wijn te maken heeft, is een heel gedoe.
Een echt goede wijn maken is meer dan het volgen van de vakopleiding om wijnboer te worden en vervolgens wijn leren maken. Het is een artistieke gave. Geef iemand verf, laat hem kleurtjes mengen en een schilderij maken: het resultaat kan aardig zijn, maar maakt hem niet noodzakelijkerwijze een kunstenaar. Hetzelfde geldt voor wijn maken. Laat een paar wijnboeren van een bak met dezelfde druivenoogst wijn maken en proef het verschil. De hoeveelheid beslismomenten in het proces zijn te vergelijken met het palet en de penseelvoering van de schilder. Een tikkeltje wit hier, een puntje groen en daar een brede veeg blauw. Een nachtje gekneusde druiven in het vat laten staan of juist niet de druiven kneuzen, houten vaten of roestvrij stalen tanks, het gistingsproces eerder of later afstoppen en zo voort en zo voort …
En dan is er natuurlijk de hygiëne. ‘Edelrot’ is in dat verband wel een heel merkwaardige term maar deze Botrytis-schimmel kan een belangrijk onderdeel zijn voor de creatie van wijnen. Verder wordt schimmel in het algemeen niet gewaardeerd en met hand en tand bestreden. Helaas zijn schimmels taaie rakkertjes, die ook nog eens uit nijd bij een aanval met chloorhoudende bestrijdingsmiddelen nare geurtjes kunnen maken die in de wijn terecht kunnen komen. Alweer allemaal een heel gedoe. Het zwaard-ste zwaard van Damocles is natuurlijk: een enkel fout beestje en duizenden liters kunnen in het afvoerputje.
De door ons bezochte gedurfde garde ‘Junge Wilden’ zijn jonge wijnboeren met dat artistieke talent voor die authentieke penseelvoering en een eigen palet voor hun wijn. Ze hopen dat hun naam eenzelfde bekendheid zal krijgen – en dus een bijbehorend prijskaartje – als een Van Gogh.
Vol trots en zelfvertrouwen trokken ze tijdens ons proeverijbezoek de ene na de andere fles open. Er werd verteld van de druivensoort, het perceel en de grondsoort, de toegepaste bemesting, de zonligging en de klimaatomstandigheden van het oogstjaar. De restwaarden zoet en zuur werden bij elke fles genoemd, want die balans bepaalt of de wijn droog, halfdroog, halfzoet of zoet is. Dat alles werd ijverig genoteerd, want we deden heel professioneel.
Wijn proeven en beoordelen is een vak apart en er komt ook nog eens heel aparte woordenschat aan te pas, die moet beschrijven wat je ruikt en proeft. Ook hier is er vergelijking met de schilderskunst. Lees maar eens een kunstcatalogus en hoe wat het oog ziet en de emoties die door het beeld worden opgeroepen in woorden worden omgezet.
Als de wijn is ingeschonken, hef je het glas ten hemel en kijk je naar de kleur en de transparantie. Dat is nog goed te doen voor de gemiddelde mens. Lastiger wordt het al dat je, na de wijn in het glas te hebben rond gewalst, moet zien hoe die aan het glas hangt. Dat heet dan ‘hoe vettig die is’. Vervolgens moet je de neus langdurig en veelvuldig boven het steeds walsende glas houden. De geur, het bouquet, wordt al dan niet luid opgesnoven. Daarna wordt er druk gepraat over wat men geroken heeft. Dat kan van alles zijn maar heeft voornamelijk niets met druiven te maken, zoals paddenstoel, vanille, bloemen, noten, boomschors of zo.
Dan pas komt het grote moment van proeven. Nu is het natuurlijk zo dat proeven eigenlijk meer ruiken is, omdat onze smaakpapillen het nu eenmaal niet verder brengen dan zoet, zuur, zout en bitter. Wijn proeven heeft dus heel veel een open neus nodig, want anders blijft er weinig meer van over dan een veelal zurig sapje.
Zorgvuldig laat je het slokje eerst rond het puntje van de tong krullen om het daarna voorzichtig tot de hele mondholte toe te laten en daar rond te laten gaan. Daarna spuug je het uit in een spuugbak – tenminste als je een echt serieuze proever bent – of, zoals ik, nog een eindje moet wandelen, omdat ik nu eenmaal met een wijnwandeltocht bezig ben.
Het glas wordt nu bedachtzaam neergezet en de ogen ten hemel geslagen. Het denken over de Woorden is begonnen. Als je er bijna uit bent, kan het zijn dat je toch nog een slokje nodig hebt. En ja, daar komen ze dan, de Woorden.
Als eerste wordt vaak gezegd, dat de wijn al dan niet op dronk is, nog wat jong is of vol en goed ontwikkeld, zich mooi opent of wat gesloten is, al dan niet in balans, of hij spannend is, een prikkeltje heeft en of er veel of weinig tannine in zit.
Voor de smaakbeschrijving – dus geheel in innige omstrengeling met geur – zijn er vooral veel vruchten als framboos, appel, abrikoos, perzik, bosbessen maar ook dropjes, koffie, toffee, zuurtjes, zoet en zuur balans, mineralen en zelfs petroleum.
De eindbeoordeling is dan zoiets als: een mooie wijn, zwoel, fris, kruidig, vol, een mond vol, een mooie nasmaak, zwaar of licht, een wat bittere afdronk, blijft lang hangen, moet nog wat liggen, moet absoluut koel gedronken worden, heeft wel zuurstof nodig.
Tenslotte wordt er gediscussieerd bij welk gerecht de wijn goed zou passen en bij welk absoluut niet.
En toen was er wijn. Dat is dus alleen het geval voor de consument die bij de slijter een flesje haalt, ongehinderd door enige kennis van wat er allemaal bij komt kijken om de wijndiva te verleiden een mooi bouquet te plukken en zich zwoel, vol, fruitig of fris in de fles te vlijen.
Annelize Goedbloed
Foto 1, 2, 3 en 5 Dieter Lüschen
