Wat maakt nu eigenlijk dat je een wijn bij een bepaald gerecht combineert? Hoe bepaal je dat, waar moet je op letten? Nu ben ik al zo lang met wijn bezig, en toch kan ik daar geen simpel antwoord op geven. Je moet bijvoorbeeld rekening houding met zaken als mondgevoel, filmende wijnen, strakke wijnen en de eigenschappen van het eten dat je erbij serveert. Probeer bijvoorbeeld maar eens zoute chips te eten bij een glaasje rode wijn met veel tannine (die stof die je als bitter ervaart en waar je kaken van samentrekken..). Dat is dus geen combinatie!
Er zijn natuurlijk boeken over en er zijn zelfs mensen die op onderzoek naar smaak promoveren. Ik ga mij nu dan ook niet wagen aan ‘algemene’ adviezen, maar alleen vertellen hoe wij het zelf thuis vaak aanpakken en wat er dit weekend gebeurde.
Afgelopen weekend wilden we de Spaanse wijnen van Wine Blogging Wednesday eens gaan uitproberen. Nico wilde graag de estofado de buey van Onno Kleyn uitproberen, maar ik ontdekte in een gratis receptenboekje van de biologische slager een intrigerend ‘slow food-recept van de Veluwe’. Het recept had ook nog eens een poëtische naam met een verhaal: pannegies. Toen was ik helemaal verkocht. Nico bleef er echter van overtuigd dat deze stoofpot minder goed zou smaken bij de Tempranillo’s van Telmo Rodriquez en van Bodegas Real.
Ik geef de ingrediënten van de pannegies, het recept van de estofado de buey moet je even bij Onno opzoeken. In de pannegies gaan: lamslappen of lamsschouder, ui, prei, winterwortel, pastinaak, koolraap, knoflook, tijm, rozemarijn en portabella. Smaakmaker is verder één theelepel kerrie. Van het vlees, een deel van de prei, de wortel en de pastinaak wordt bouillon gemaakt, daarna wordt het uit de bouillon gehaald, gebakken met de kerrie en samengevoegd met de koolraap en de prei. De gezeefde bouillon gaat er weer over, alles moet twee uur sudderen en op het laatste worden de groene kruiden en de portabella toegevoegd.
Na veel discussie hebben we de estofado gegeten (heerlijk, dank je Onno), de pannegies moest wachten op een andere keer. Beide wijnen smaakten uitstekend bij de deze stoofpot. De Dehesa Gago moest wat loskomen en smaakte niet vóór het eten. De Bonal was verrukkelijk fruitig als aperitief maar smaakte minder bij het hoofdgerecht. Volgende week zal ik uitgebreider op de wijnen ingaan, bij mijn eindoordeel.
Nico en ik blijven echter van mening verschillen: ik denk nog steeds dat deze Tempranillo’s ook goed bij de pannegies hadden gesmaakt. Waarom denk ik dat dan? En waarom dacht ik dat voordat ik de wijnen zelfs maar geproefd had? Meestal werkt het zo: we stellen ons de smaak van de te kiezen wijn voor, evenals de smaak van het gerecht. En dan gaan we nadenken, discussiëren, ruzie zoeken etc… En komen we tot een keuze. Natuurlijk raadplegen we af en toe ook ons exemplaar van Joanna Simon, Wijn aan tafel. Maar meestal komen wij en Joanna toch min of meer op hetzelfde uit
Het heeft allemaal te maken met een bepaald smaakgeheugen dat je opbouwt. We hebben de afgelopen twintig jaar veel diverse soorten wijn leren drinken, van veel verschillende druivensoorten. Bovendien zijn we nooit bang eens wat te experimenteren. Pas na een eigen experiment weet je wat echt niet bij een bepaald gerecht smaakt en wat wel een goede combinatie is. En soms blijft het onbeslist, zoals met de pannegies. Maar ik krijg mijn kans nog wel….