Gans, wijn en de Libelle Zomerweken

Als wijnschrijver ben ik ook regelmatig bezig met eten. Zelf drink ik eigenlijk, tegen de Nederlandse gewoonte in, alleen maar wijn bij het eten. Nooit erna, ’s avonds op de bank. Voor ons thuis moet een wijn bij het eten passen, of lekker in de tuin zijn, bij de borrel. Wat voor wijn bij gans past, dat vroeg ik me dan ook onmiddellijk af toen ik de uitnodiging op Foodlog las om naar een dag over ganzen te komen.

De afgelopen decennia, sinds het jachtverbod in 1999, is het aantal wilde zomerganzen in Nederland enorm toegenomen. Ze zorgen voor flinke schade in de landbouw en in sommige natuurgebieden. De overheid neemt inmiddels maatregelen en er wordt via een strikt vergunningstelsel afgeschoten. In totaal gaat dit om zo’n 200.000 ganzen per jaar. Maar de jagers kunnen de ganzen aan de straatstenen niet kwijt; poeliers willen ze niet hebben, de consument eet ze niet. Waarschijnlijk omdat we het inmiddels volledig verleerd zijn om gans klaar te maken. Dat was ‘vroeger’ wel anders. Een ganzenbout op het feestdiner hoorde er veel vaker bij. Wilde gans kan dan ook prima verwerkt worden tot de meeste lekkere hapjes en gerechten. Je moet alleen wel weten hoe, want een gans kan gastronomisch ‘lastig’ zijn.

Om dat besef weer te laten doordringen, zijn onlangs door het project Ganzenbord een tweetal Ganzendagen georganiseerd. In opdracht van het ministerie van EL & I en de provincies Noord-Holland en Zuid-Holland wordt onderzocht in hoeverre het mogelijk is geschoten gans weer onder de aandacht van de consument te brengen. Koks, restaurateurs, culinaire journalisten en andere geïnteresseerden werden uitgenodigd te komen proeven van op allerlei manieren bereidde gans en zich te laten voorlichten over de verkrijgbaar en de bereiding. Een en ander is van belang omdat een coalitie van belangorganisaties, de zogenaamde Ganzen 8, op 3 mei gepleit heeft voor het terugbrengen van het aantal zomerganzen in Nederland. De coalitie bestaat uit terreinbeherende organisaties, LTO, Vogelbescherming en de jagersvereniging. Gezamenlijk stelden zij de visie Nederland Ganzenland op. Afgesproken is dat binnen vijf jaar de populatie broedende grauwe ganzen is gehalveerd tot 100.000 exemplaren. Maar voor al die afgeschoten ganzen is (nog) geen markt! En dat is toch gewoon belachelijk in deze tijd! Goed vlees zou dan vernietigd moeten worden omdat we niet meer weten hoe het smaakt en hoe het bereid moet worden.

Culinaire festivals
Ik vroeg Mark Soetman, organisator van de Ganzendag Zuid-Holland, vandaag in de 15e-eeuwse eendenkooi Aalkeet Buiten in Vlaardingen, of niet beter het grote publiek met lekkere ganzenhapjes verleid kon worden. Waarom geen ganzenkraampjes op grote culinaire festivals deze zomer?

‘Dat is ook zeker de bedoeling’, aldus Mark. ‘Maar vooralsnog is er geen verkoopkanaal dat aan de gans wil! Gans ligt niet bij Albert Heijn, en poeliers zijn ook nog steeds moeilijk te overtuigen.’ Oftewel: eerst moet de gans in de Allerhande, dan pas kan het grote publiek geïnteresseerd worden! Ik vind het een bizar idee. Maar helaas, het werkt blijkbaar zo, en dus moet nu eerst de horeca en de groothandel bewerkt, zo vinden de initiefnemers. Zelf zou ik kiezen voor gans op de Libelle Zomerweken, de Huishoudbeurs, de Smaakparade etc… De vraag aanpakken, niet het aanbod via horeca. Hoeveel procent van de Nederlands komt er überhaupt bij de wat exclusievere horeca? Gaan we met z’n allen niet veel vaker naar de wok of het restaurant van de bowlingbaan? (Maar dit even terzijde….)

Mark zelf voelde wel voor ganzenkroketten; dat lijkt mij een prachtig idee: de rillette van Diny Schouten of De Eendracht met een krokant korstje eromheen, gefrituurd. En dan een glaasje Tannat-Merlot erbij (zie hieronder).

Rillette en stoofpot
Dat er met gans heerlijke dingen te doen zijn, dat hebben we geproefd vandaag. Helemaal verkocht was ik na het proeven van de vette rillette van Diny Schouten. Samen met Floris Brester maakt deze schrijfster van het bekende boek Het Spek van Slager Blom sinds enige tijd ambachtelijke pasteien en patés  in De Pasteibakkerij. In hun rillette vandaag zat vlees van ganzenbouten, spek van Gasconse varkens, reuzel en ganzenvet. Smullen!!!

Een andere restaurateur (en mede-organisator van de dag) die ganzenhapjes liet proeven was Pepijn Schmeink van restaurant De Eendracht in Rotterdam. Ook zijn rillettes waren heerlijk, evenals zijn paté van gans. We proefden er een Tannat-Merlot van Domaine Uby bij: genieten maar! Bij Uby zijn ze erin geslaagd de tannineuze tannat te temmen en er een fruitige wijn van te maken. Fruitigheid en wat zoetigheid (in dit geval van de merlot) kunnen paté en rillette wel gebruiken. Wat stevige zuren ook, om tegen dat vette in te gaan. Aan al die voorwaarden beantwoordde de wijn van Uby, geschonken door Terroirwijn uit Rotterdam. Een ontdekking!

Bij een stoofpotje van gans en tomaten proefden we vervolgens een Montepulciano d’Abruzzo. De gestoofde gans smaakte sterk naar wild, met de bekende bitters in het vlees. Ik vond het zelfs wel wat op haas lijken. Bij zo’n wildgerecht paste de stevige, warme Montepulciano d’Abruzzo 2009 van Torre Dei Beati (ook van Terroirwijn) perfect!

Met gans is het gewoon al net zo als met hert of ander wild: er is niet één wijn die erbij past. De keuze van de wijn is afhankelijk van hoe je de gans bereidt!

Geslaagd initiatief
Een geslaagd initiatief, deze ganzendag. Aan het succes van de dag droeg ongetwijfeld de ambiance van de prachtige historische eendenkooi bij, beheerd door Natuurmonumenten. En nu dus maar wachten op die Allerhande met gansrecepten. Of treffen we de ganzenkroketten al op de Libelle Zomerweken straks? Zeur net zolang bij je locale poelier tot hij gans gaat verkopen. Neem eens gans de volgende keer als je uit eten gaat! Als de sommelier niet weet wat erbij te schenken, heb je nu alvast wat ideeën. En tot slot een tip voor als je echt nergens gans kunt vinden: in Rotterdam zit Wildhandel Treuren. Daar is werkelijk alles op wildgebied te krijgen.