Eindelijk dan, mijn Geheimen van de wijnkelder zijn verschenen! Wie nou wel eens wil weten hoe ze dat in het verleden deden, een voorraadje wijn goed houden, vertel ik in dit nieuwe boek alles wat je als wijnliefhebber rond 1700 moest weten om regelmatig van een drinkbaar glas wijn verzekerd te zijn.
De uitgave van deze Geheimen van de wijnkelder kwam op een bijzondere manier tot stand. In oktober 2022 kwam ik via culinair historica Manon Henzen in contact met Hannie Peltzer, eigenaresse van een handgeschreven papieren katerntje met 35 recepten om wijn goed te houden. De titel van het katerntje: Notitie van wijnen. Meer dan 300 jaar lang is dit katerntje doorgegeven in de Amsterdamse familie Van den Broe(c)ke, de familie van Hannie’s moeder. Hannie was bezig het schriftje en andere stukken uit het familiearchief klaar te maken voor in bewaring geven bij het Stadsarchief Amsterdam. De tekst was geschreven in een goed leesbaar vroeg-achttiende-eeuws handschrift; het schriftje moest dus uit die tijd stammen. Degene die de pen hanteerde, had een mooie hand van schrijven, en schreef deze recepten duidelijk in het net, om ze voor een huishouden te bewaren.
Onbekend tot nu toe
Het belang van deze recepten was duidelijk: nog niet eerder was in Nederland een handgeschreven verzameling van dergelijke recepten opgedoken. We kennen dergelijke recepten wel uit gedrukte werken, maar niet uit een handschreven verzameling van meer dan twee of drie recepten. En dan kwamen de recepten ook nog eens duidelijk uit een gewoon huishouden, niet van een wijnhandelaar. Ik besloot al snel dat de recepten het verdienden gepubliceerd te worden, met een uitgebreide uitleg erbij. Want over de geschiedenis van wijn in Nederland is nog zoveel te leren en te onderzoeken! Bovendien geven de recepten een bijzonder kijkje in de omgang met wijn, en het belang dat gehecht werd aan een helder glas wijn bij de maaltijd. Ik vergeleek de 35 recepten met vergelijkbare gedrukte teksten, zowel uit Engeland als uit Nederland, en creëerde, met een knipoog naar de diverse keukenmeiden-kookboeken uit die tijd, een handleiding voor de ervaren en verstandige wijndrinker anno 1700.
Wijn bewaren rond 1700
Welke wijnen dronk je toen, waar kwamen ze vandaag, hoe smaakten ze en vooral: hoe hield je ze in je kelder in goede conditie? Op deze vragen geef ik in Geheimen van de wijnkelder een antwoord. Meer dan tegenwoordig hield dat de wijnliefhebber in de zeventiende en achttiende eeuw bezig. Wij kunnen er redelijk van op aan dat de fles wijn die we bij de speciaalzaak of supermarkt halen in goede conditie is. Dat was rond 1700 echter heel anders: daar moest je zelf zorgen dat het vat wijn in je kelder drinkbaar bleef. En dat kostte grote moeite!
Rond 1700 was wijn op fles bewaren nog een absolute noviteit. Flessen waren er wel, en sommige duurdere wijnen werden inmiddels op fles bewaard. Denk aan de nieuwe bordeauxs die rond 1700 net opkwamen, of de krachtige zoete wijnen van de Kaap, de Constantia. Maar het merendeel van de wijnen kwam nog altijd in het vat aan bij een consument, die ze in zijn kelder opsloeg. Met wat voor problemen kreeg die wijndrinker nu te maken? In de Notitie vind je diverse recepten om de kleur van een wijn te beïnvloeden, recepten om vaten met wijn helder te laten worden, vier recepten voor wijnen die niet willen ‘strijken’ (ook een vorm van helder worden), twee recepten om wijn ‘uit de arbeid te houden’ (te zorgen dat hij niet gaat gisten), een recept om wijn juist aan het arbeiden te krijgen, vijf recepten voor wijnen die ‘lang of vet’ zijn (die allerlei draderige troebelingen hebben), drie recepten voor wijnen die zuur zijn geworden en nog een aantal recepten voor diverse andere problemen.
Gruis van een aardewerken pot
Hoe ziet zo’n recept er dan uit? Een voorbeeld:
Wijn die niet strijken wil, steeckt het oxhoofd af berijdt het met een klijn aarde pot, dogh suijver en fijn gestampt en de pot moet ruis sijn en dick maals onder het deur slaan daar op gestroijt en laat het rusten.
Wijn die niet strijken wil is wijn die niet helder wil worden: waarvan de zwevende deeltjes niet naar de bodem willen zakken. Om toch het gewenste resultaat te krijgen, is het advies: giet de inhoud van het okshoofd (een vatmaat) eerst in een nieuw vat, neem dan een kleine aardewerken pot, stamp die fijn tot gruis (‘ruis’), klop dat stevig door de wijn en laat alles dan rusten.
Een kleine aarden pot heeft ieder huishouden wel in de keuken, dus dit recept is vrij makkelijk uit te voeren. Een aardewerken pot is gemaakt van klei, en klei komt vaker voor in recepten om te klaren. Tegenwoordig wordt daarvoor zelfs nog een speciaal soort klei gebruikt, bentoniet. Achterliggend principe is dat de kleideeltjes de eiwitten binden die in de wijn voor troebelheid zorgen. Een recept dat misschien eerst om te lachen lijkt, maar bij nadere bestudering wel degelijk gewerkt kan hebben. De Notitie van Wijnen bevat 35 van dergelijke recepten. En allen blijken ze wel elementen te bevatten die met de kennis van nu een verklaring voor de werkzaamheid kunnen geven. Na lezing van de Geheimen waardeer je ongetwijfeld je moderne glas wijn des te meer!
Geheimen van de wijnkelder. Gids voor de ervaren en verstandige wijnliefhebber anno 1700, Uitgeverij Het Zwarte Schaap, ISBN 9789492821287, 17 x 24 cm, 96 pagina’s, met facsimile van het originele handschriftje.
Je bestelt Geheimen van de wijnkelder in de boekhandel of bij mij. De prijs is € 17,95 excl. verzendkosten.
