Waar komt de traditie van toosten met champagne vandaan? Dat is niet zo eenvoudig aan te wijzen. Wie googled op dit thema komt bij allerhande ‘experts’ die het eigenlijk niet weten, en dan vervolgens het verhaal van het ontstaan van champagne gaan vertellen. Inclusief de fabeltjes over Dom Perignon die de champagne uitgevonden zou hebben. Er is echter wel een aantal aanknopingspunten om het onderzoek naar het ontstaan van deze ‘traditie’ een stuk verder te helpen. De oplossing is te vinden in enerzijds de geschiedenis van het toosten, anderzijds in die van de vermarkting van champagne.
Een toost tijdens het diner
Allereerst het toosten. Een heildronk op iemand uitbrengen was nog niet eens zo heel lang geleden een vast onderdeel van een avondje dineren – in ieder geval in de gegoede kringen. Dat gebruik gaat terug op eeuwen van proosten en toosten, met soms symbolische en rituele betekenissen. In de negentiende eeuw verschenen er talloze bundels met voorbeelden van teksten die uitgesproken konden worden als toost. Die bundels worden onder andere bewaard bij het Allard Pierson in Amsterdam. De boekjes zijn gericht op de burgerij, die met toosten de allerhoogste klassen imiteerde. Deze betere kringen wisten wel hoe het hoorde en hoe je een toost moest uitbrengen, maar de burgerij was daar niet zo in thuis en moest een beetje geholpen worden. Voor de burgerij waren er boekjes beschikbaar met instructies hoe je een toost moest uitbrengen, met talloze voorbeelden van teksten om uit te spreken. Dat lees je in het voorwoord van De Tafelceremoniemeester of volledige verzameling van toasten of tafelconditien. Een onmisbare handleiding voor genodigden tot feestpartijen en maaltijden, door J. de Breet, uit 1879:
‘De gewoonte, om, bij feestmaalen, tot handhaving der tafel-orde, eenen ceremonie- of conditiemeester te benoemen, die, bij beurte, den gasten de gelegenheid verschaft, om bijzondere toasten in te stellen, is, sedert geruimen tijd, ook tot den burgerstand doorgedrongen, en, bij zulke gelegenheden, zien de gasten zich meermalen verpligt, vooraf hunne toevlugt te nemen tot diegenen, die meer met zulk eene taak bekend zijn.’
In datzelfde boekje tref je honderden uitgeschreven toosten. Een toost op de koning, op een nieuwe echtgenote, op vader of moeder. Een toost voor bij de mosselen of het wilddiner, en ook toosten op het oude en het nieuwe jaar! Bijvoorbeeld toost nr. 235 in het zevende hoofdstuk van dit boekje:
‘De wereld was in rep en roer
in ’t oude jaar
dat al ’t gewar en al ’t rumoer
In ’t nieuw jaar bedaar’
Welke wijn?
Wat voor wijn men gebruikte om te toosten, is moeilijk te achterhalen. Op de omslag van De Tafelceremoniemeester lijkt men dat in ieder geval met champagne te doen. Tijdens mijn onderzoek ben ik tot op heden weinig bronnen tegengekomen die specifiek iets vermelden over toosten en de keuze van de wijn. Een ervan is in de Volmaakte Hollandse Keukenmeid (1746), waarin staat:
‘Presenteerd uwe Vrienden eer gy aan tafel gaat een glas Roode wyn, als zeer gezond en goed zynde voor de maag, en om den appetyd te scherpen, en om de Vrienden te verwelkomen.’
Een Russische onderzoekster meldt dat het in Europa ‘gebruikelijk [was] dat conform de klassieke volgorde van de wijnen champagne alleen bij het gebraden vlees werd geschonken. Maar bij de Russische banketten ging dat anders, daar kwam het regelmatig voor dat ook al voordat het vlees werd geserveerd, de kristallen tonen van de champagnebokalen weerklonken in de feestzalen.’ Een van de grootste klanten van de champagnehuizen was het hof in Sint-Petersburg. Misschien dat koningin Anna Palowna, dochter van tsaar Paul I, een rol gespeeld heeft bij het verder populariseren van champagne in de hoogste kringen van Nederland? Bekend is in ieder geval dat een van de grootste klanten van de champagnehuizen het hof in Sint-Petersburg was. Toosten uitbrengen doen wij nauwelijks meer. Althans, niet formeel. Alleen bij bruiloften wil er nog weleens gespeecht worden. Wel heffen we nog regelmatig het glas, vaak met champagne: bij behaalde diploma’s, zilveren huwelijken, op geslaagde ondernemingen. En op 1 januari om 0.00 uur. Het zijn de flauwe echo’s van een eeuwenlange traditie.
Zo maak je champagne
Dan de champagne. Al vanaf het moment dat Dom Perignon (1639-1715) de kwaliteit van de wijnen van zijn abdij had verbeterd en bovendien manieren had uitgedokterd om wijn met belletjes veilig in een fles te vangen, is champagne omgeven geweest met een aura van luxe. De champagnefirma’s van de achttiende, negentiende én twintigste eeuw hebben dat imago heel bewust uitgebouwd. Champagne is dan ook een product bij uitstek waarbij marketing verantwoordelijk is voor het huidige imago – en de prijs. Hoewel het voorkomen van bubbels in wijn een natuurlijk proces is, is champagne maken een zeer technische aangelegenheid. Al rond 1540 wisten de monniken van het klooster van Saint Hilaire bij Limoux, in de Roussillon, dat wijnen met bubbels in de fles heerlijk smaakten. De uitdaging van mousserende wijn is het bottelen: de fles kan uit elkaar spatten en je hebt een goede afsluiting nodig om de bubbels te behouden. Aan de voet van de Pyreneeën wordt het al in november vrij koud. De vergisting van most naar wijn stopte in het klooster in de winter, om vervolgens in de lente, als het warmer werd, weer op gang te komen. Op dat moment heb je een mousserende wijn, want bij vergisting komt koolzuurgas vrij. Dat proces beheersen is echter een heel ander verhaal. Want van nature mousserende wijn in vaten verliest al snel zijn koolzuurgas. Als alle suiker omgezet is in alcohol, stopt de gisting, en langzaam zullen de belletjes verdwijnen. Mousserende wijn vervolgens bottelen heeft als gevaar dat de flessen uit elkaar kunnen spatten door de druk van het koolzuurgas. Bovendien moet je een goede afsluiting hebben om die bruisende wijnen vast te houden.
Wijn van de adel
In diverse gebieden in Europa kwam in de lente mousserende wijn voor, maar Dom Perignon was de eerste die wijn met belletjes in een fles wist te bewaren. Op zijn resultaten hebben de eigenaren van champagnehuizen voortgebouwd, met als uiteindelijk resultaat de champagne zoals we die nu kennen. Vanwege dat kostbare en technische proces hebben diezelfde champagnehuizen al vanaf het begin een aura van luxe en exclusiviteit om champagne heen gecreëerd. Champagne was de wijn van de adel, van koningen, van de verfijning. De drank was gewild aan het hof van Lodewijk XV en eigenaren van champagnehuizen zochten hun relaties in de hoogste kringen. Bekend is de vriendschap tussen Napoleon en Jean-Rémy Moët (van Moët et Chandon). Er hing een sfeer van magie en mystiek rondom champagne, wat het imago van de drank verder versterkte. Het waren nooit de simpele druiventelers en wijnboeren die champagne verkochten aan de afnemers, maar handelshuizen, die wijnen opkochten of maakten en lieten rijpen in hun onderaardse kelders. Die kelders waren weer gevestigd in oude krijtmijnen van de Romeinen, onder de stad Reims. Al met al hing er veel magie en mystiek rondom deze drank, wat het imago weer verstevigde.
Champagne als feestdrankje
In de negentiende eeuw wilde ook de rijker worden burgerij genieten van deze met status omgeven, exclusieve en bruisende wijn. Omdat zij champagne niet voor dagelijks gebruik kon betalen, werd de drank alleen ingekocht voor feesten en partijen. Die trend werd geestdriftig door de champagnehuizen opgepikt. De nieuwe media die in de negentiende eeuw voor reclamedoeleinden werden ingezet, hielpen mee dat feestimago te versterken en uit te dragen. Bekend uit de tijd rond 1900 zijn de affiches van beroemde kunstenaars als Alfons Mucha. De affiches droegen niet weinig bij aan het uitdragen van een sfeer van feest, plezier en frivoliteit rondom champagne. De kunsten en kunstenaars hadden sowieso een speciale band met champagne, en de drank stond centraal in heel wat moderne kunstuitingen. Naast affiches was er meer promotiemateriaal: waaiers met kunstzinnige champagne-reclame bijvoorbeeld, en ook het nieuwe medium de ansichtkaart werd ingezet. Dat er in die tijd Nieuwjaarskaarten met champagneflessen verschenen, past dan ook helemaal in het plaatje.
De wisseling van het oude naar het nieuwe jaar kende in veel landen allerlei festiviteiten en rituelen, en vormde bovendien een moment om te toosten, zoals we al zagen. Vanuit die marketing en het bijzondere moment, de wisseling van Oud en Nieuw, is de verwevenheid van champagne met de oudejaarsnacht gegroeid. In Nederland ging dat echter heel langzaam en nooit van harte. Hier werd (en wordt) de jaarwisseling vaak alleen in huiselijke kring gevierd, zeker onder ouderen. Oliebollen en spelletjes, oudejaarsconference en vrienden op bezoek – dat is de Nederlandse oudejaarsavond. De champagneconsumptie in Nederland is altijd wat halfslachtig gebleven. Als we kunnen toosten met iets goedkopers is het ook goed
Wat daarbij gedronken werd, kon van alles zijn. Glühwein en chocolademelk, een glaasje advocaat of wijn. Of de frivole mousserende wijnen. Wie echter in oude kranten van vóór de Tweede Wereldoorlog zoekt naar reclames voor champagne in december, vindt daar geen speciale aandacht voor. Pas toen ons land het weer wat beter kreeg, vanaf de jaren zestig en zeventig, verscheen reclame voor champagne in de feestmaand. De consumptie met Oud en Nieuw is desondanks altijd wat halfslachtig gebleven. Als we kunnen toosten met iets goedkopers, dan is dat ook goed. Ik zou wel eens willen weten hoe veel mensen met échte champagne het jaar uitluiden, en hoeveel met prosecco of sekt.
Frituur en bubbels
Bij mousserende wijnen smaakt een gefrituurde snack verrukkelijk. Een van de tips van Manon Henzen van eet!verleden geef ik hieronder.
“Bij bubbels kun je veel verschillende historische hapjes eten. Kies ze wel een beetje licht van smaak met bijvoorbeeld groenten, kaas, vis of kip. Ideaal in mijn ogen op 31 december zijn kleine gefrituurde hapjes, niet alleen omdat ze zo lekker zijn, maar ook omdat het al jarenlang een traditie is bij ons. De olie waar ’s ochtends de oliebollen in gebakken worden, gebruiken we ’s avonds om kroketjes in te bakken. Ieder jaar weer nieuwe vondsten, maar met één vaste gast: de risottokroketjes van Bartolomeo Scappi uit 1570. Combineer deze eens met een van de oudste bubbelende wijnen ter wereld, Blanquette de Limoux.”
Het recept van de risottokroketjes vind je op eet!verleden. [edit december 2023] Een Blanquette de Limoux was onder andere bij wijn!verleden te koop, maar daarvoor moet je nu naar de wijnspeciaalzaak.
Dit artikel verscheen eerder, in 2016, op de website van het Historisch Nieuwsblad.
