Hij is een uitkomst! Al weken zocht ik iets om te lezen voor het slapen gaan. Iets luchtigs, maar toch geen niemendalletje. Iets educatiefs, maar toch vermakelijk. Iets om even een paar pagina’s of meer van te genieten, en dan tevreden te gaan slapen. En ik heb het gevonden: De grote Kleyn ligt inmiddels naast mijn bed. Ik kijk iedere dag verlekkerd uit naar mijn volgende portie culinaire kennis en vermaak, met de wetenschap dat ik ruim voldoende heb voor de hele winter, en waarschijnlijk meer.
Niet vergelijken met Van Dam
Volkskeuken- en wijnschrijver Onno Kleyn bundelde zijn culinaire kennis in een stevig boekwerk, De grote Kleyn. Het kan eigenlijk niemand die geïnteresseerd is in koken, eten en wijn ontgaan zijn. Er gaat momenteel geen dag voorbij of je komt de blauwe turf wel ergens tegen op Facebook of Twitter. Heel even heb ik gedacht: we hadden toch al de Dikke van Dam, wat moeten we met nog zo’n compendium? Op een avond ben ik begonnen ze te vergelijken, maar gaf het al onmiddellijk weer op. Het zijn gewoon twee verschillende boeken! Bovendien zijn inzichten veranderd sinds Van Dam zijn werk uitbracht en houdt Kleyn er een verfrissende no-nonsense mentaliteit op na. Zonder daarbij de wetenschap en de feiten geweld aan te doen. Integendeel zelfs. Dat bleek al snel uit dat ene stukje tekst dat ik wél vergeleek: de hoofdstukken over wijn. Van Dam heeft het zuiver en alleen over wijn ín het eten, Kleyn gaat veel verder. Hij behandelt bijvoorbeeld ook het wijnmaken, de diverse wijntypen en de prijs. En gaat in op welke wijn bij welk eten. In de alinea’s die Kleyn over wijn ín het eten schrijft (waarbij ik dus echt kon vergelijken), worden duidelijk de puntjes op de i gezet. Waar je bij Van Dam nog kunt flamberen met wijn, geeft Kleyn aan dat dat lariekoek is (te weinig alcohol). Als Van Dam kiest voor een wijn ín het eten die goed genoeg is om te drinken, legt Kleyn keurig uit wat nu een goede kookwijn maakt. Kleyn graaft gewoon dieper. Dus: genoeg over de Dikke van Dam.
Wijnkennis voor culi’s
Wijn krijgt in De grote Kleyn niet meer aandacht dan andere thema’s, gemiddeld zo’n 10-14 pagina’s. Op een mail met een vraag waarom dit hoofdstukje niet wat uitgebreider was, kwam als antwoord: ‘Je kunt bij heel veel van de andere hoofdstukken ook veel dieper op de zaak ingaan, maar het was kiezen. Reden om in een culinair boek over drank te praten, zij het bondig, is dat de meeste culi’s verklaren er niets vanaf te weten. Dus ik wilde in een ‘culi-omgeving’ drank bespreken zonder af te schrikken met een teveel.’ Dat de culi’s de alinea’s in De grote Kleyn dan maar aandachtig tot zich mogen nemen!
Boordevol informatie
Wat kun je nog meer verwachten van het boek? Het is ingedeeld in drie grote thema’s: Ingrediënten, Technieken en overwegingen en Landen. Binnen het eerste thema vallen hoofdstukken als Aardappelen, Brood, Wild, Kruiden en specerijen, Kaas, Wijn etc.. Onder het tweede thema lees je over Kooktechnieken, Potten en pannen, Conserveren, Etiquette en tafelgerei, Authenticiteit en nog veel meer. Het derde thema behandelt de keukens van diverse landen, inclusief hun invloed op de Nederlandse pot.
Ieder hoofdstuk staat vervolgens vol weetjes en stukjes geschiedenis, vaak verstopt in bijzinnen, zodat het minder feitelijk lijkt. Alles is daarbij geschreven in de stijl die lezers van zijn stukjes wel kennen: enthousiast, vlot en vaak licht ironisch. Met uitdrukkingen als ‘jubelend aromatische oliën’, ‘ons zompige land onder zijn zware zwerk’ en ‘dakkapellen van een Hobbitwoning’ (zoek maar op waar dat over gaat). Gelukkig is de stijl minder barok dan bijvoorbeeld in een van zijn andere boeken, Weg van wijn, waardoor het veel prettiger doorleest. In ieder hoofdstuk staan verder recepten, mét wijnadvies, en kaders met wat zijpaden, kleine weetjes, herinneringen en overpeinzingen. Nog even van het achterplat: ‘Fabels worden ontmaskerd, vooroordelen onderuit gehaald.’ En dat is ook echt zo. De grote Kleyn wordt afgesloten met een literatuurlijst, receptenregister en onderwerpenregister.
Ik ga weer vroeg naar bed vanavond. Tijdens het tikken van dit verhaal kwam ik het hoofdstuk Gastronomie tegen. Daar wil ik weleens meer van weten….
Onno Kleyn, De grote Kleyn. Culinair compendium, 1008 p., isbn 978 90 38803470, prijs € 45,00
