Gesurfd: Romeinse (wijn)recepten van Apicius

Om wijn van donker blank te maken

Neem meel van tuinbonen of drie eiwitten en doe ze in de fles en schud langdurig: de volgende dag zal de wijn blank zijn. De as van witte druivenranken heeft hetzelfde effect.

Kijk, die oude Romeinen wisten het al: met behulp van eiwitten kun je allerhande stoffen in wijn binden en laten neerslaan. Eiwitten worden nog altijd gebruikt om wijn te klaren!

Bereiding van een verbazingwekkende kruidenwijn

Doe 5 kilo honing in een bronzen ketel, waar je tevoren ruim 1 liter wijn in hebt gedaan, om zo de wijn met de honing in te koken. Als het, op een zacht vuurtje van droog hout warm geworden, en met een garde al roerend aan de kook geraakt, tenslotte begint te bruisen, voorkom je dat het overkookt door er wijn bij te gieten, afgezien daarvan zakt het ook terug als je het van het vuur haalt. Eenmaal afgekoeld, zet je het opnieuw op het vuur. Dat herhaal je een tweede en derde keer en tenslotte schuim je het de volgende dag af. Dan 120 gram gemalen peper, 10 gram mastiek, 4,5 gram nardusblad en evenveel saffraan, 5 geroosterde dadelpitten met de dadels in wijn geweekt, nadat je er eerst wijn van de vereiste kwaliteit bij hebt gedaan om een glad mengsel te verkrijgen. Als je dit allemaal klaar hebt, doe je er 10 liter van een zachte wijn bij. Filter het door houtskool.

Bovenstaande ‘recepten’ komen uit het kookboek van Apicius (42 v.C – 37 n.C), een steenrijke Romein die geldt als de grondlegger van de gastronomie. Hij zou zijn hele vermogen hebben besteed aan eten en drinken én het vastleggen ervan. Zijn naam leeft voort in enkele gerechten en hij geldt als de uitvinder van de ‘foie gras’ bijvoorbeeld. Tot op de dag van vandaag siert zijn naam de gevels van tientallen restaurants.

Sinds kort kunnen we op op internet, in het Nederlands, alles over Apicius lezen: Janiek Kistemaker studeerde Klassieke Talen aan de UvA en maakte een eigen Nederlandse vertaling van De Re Coquinaria, die zij integraal op haar website Apiciana plaatste. Voor alle liefhebbers van de Romeinse én de historische keuken!