Sommige reizen zijn het dubbel en dwars waard om op te wachten. Zo’n reis was de historische kookreis naar Toscane, georganiseerd en begeleid door Manon Henzen van eet!verleden. Eigenlijk zouden we in mei 2020 al zijn afgereisd naar Castelfiorentino, even ten zuidwesten van Florence, maar ja, een pandemie hè… Dit jaar was het dan eindelijk zover, en ik kan alleen maar zeggen: iedereen die van lekker eten, culinaire geschiedenis, leuke stadjes en mooie wijnen houdt, moet dit een keer meemaken!
Waar zal ik beginnen? Misschien maar bij het prachtige huis, Belvedere, bovenop een heuvel, dat zijn naam meer dan eer aandeed. Aan beide kanten schitterende uitzichten, wat uitnodigde tot borrelen, lunchen of zo maar een boek lezen met zicht over de Toscaanse heuvels. Een koele duik in het zwembad was ook mogelijk, al was het weer daar meestal net iets te fris voor (en het water ook). Een ruime keuken, grote eetkamer, gezellige zitjes en sfeervolle slaapkamers. Een huis dat werkelijk van alle gemakken voorzien was. De twee grote koelkasten waren heel erg nodig, voor al dat lekkers dat de groep van 12 mensen gedurende een week zou gaan bereiden.
Van Apicius tot Artusi
Nu de setting is geschetst, over naar de inhoud. Manon had de kookcursus chronologisch ingedeeld. De meeste avonden kregen we eerst een korte inleiding met veel prachtige illustraties, daarna gingen we de keuken in. We begonnen op zondag met een Romeinse avond, en eindigden de vrijdag erop met koken uit Artusi, dé grote kookboekenschrijver van het eind van de negentiende eeuw. Bovendien was er ook een avond pizza’s bakken in de houtoven van het huis. Heerlijk!
Wat we zoal kookten? Een kleine selectie voorbeelden: kip met dillesaus en ovenschotel van asperges, uit De re coquinaria van Marcus Gavius Apicius. Of kikkerwtensoep naar een Toscaans recept van rond 1400 uit het Libro della Cocina en gebakken ravioli met een vulling van varkensvlees, verse kaas en krenten uit een veertiende-eeuws Venetiaans kookboek. Voor gerechten uit de (Italiaanse) Renaissance had Manon uiteraard geput uit het werk van de beroemde maestro Martino en uit de Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi: onder andere gefrituurde tuinbonenbeignets, viskoekjes en een fantastische pastei van gevogelte.
Voor de achttiende eeuw: de raadselachtige timballo pitagorica uit Vincenzo Corrado’s Il cuoco gallante (1786), en ook zijn smakelijke rijstkroketjes. En wat moderner: cappelleti en bistecca alla Fiorentina uit Artusi’s La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). En nog veel, veel meer. Eerlijk gezegd ben ik niet zo’n kok, maar door met z’n allen in de keuken aan de slag te gaan, raak je vanzelf enthousiast. Bovendien leverden de kooksessies gerechten en smaken op die me totaal (en positief!) hebben verrast. Ik was bijvoorbeeld tamelijk sceptisch over het strooien van suiker over de gefrituurde ravioli (de vulling was niet zoet). Dat bleek een vergissing: zonder de suiker smaakte de ravioli veel minder lekker dan mét. De suiker was gewoon nodig!
Foodtour en markten
De avonden waren gewijd aan koken, de dagen aan excursies of aan relaxen, wandelen (of hardlopen) en boodschappen doen. Uiteraard stonden de excursies ook in het teken van culinaire geschiedenis. In Florence deden we een foodtour langs twee markthallen, telden buchette de vino en snoepten van diverse specialiteiten. Tijdens de lunch bij Obica proefden we diverse soorten mozzarella en ’s avonds schoven we aan voor een diner bij het beroemde restaurant Paoli, in bedrijf sinds 1827. We kochten speciale Certaldo-uien op de markt in Certaldo en proefden gerechten met saffraan bij Osteria delle Catene in San Gimignano.
In de middeleeuwen werden de handelaren van dit stadje rijk van de saffraanhandel. Bovendien was er ook toen al handel in Vernaccia-wijnen, die zelfs geserveerd werden bij het huwelijk van Lorenzo ‘Il Magnifico’ de Medici en Clarissa Orsini in 1469. Het zal overigens niet verbazen dat gerechten met saffraan uitermate goed combineren bij Vernaccia di San Gimignano!
En dan de wijnen
Het vloeibare culinaire erfgoed was uiteraard ook vertegenwoordigd. We maakten historische drankjes als claretum en anijs-kaneeldrank en dronken moderne wijnen met een historisch verhaal. Tijdens de kooksessies en maaltijden was er een ruime keuze aan rood, wit en rosé, deels uitgekozen door Manon, deels door Marita Stassen, een Nederlandse AIS-sommelier die in Italië woont. Van die wijnen vonden Nico en ik vooral de pure Canaiolo erg leuk; deze traditionele blending partner van Sangiovese troffen we nog niet eerder aan als monocépage wijn, al zijn er wel diverse huizen die een 100% Canaiolo maken. Die van het huis Tiberió vonden wij heerlijk fruitig en aangenaam om te drinken. Het druivenras werd al in 1303 voor het eerst genoemd, en rond 1600 geprezen als een van de beste van Toscane. Sommigen noemen de druif zelfs Vitis vinifera etrusca, en vermoeden dat hij al voorkwam bij de Etrusken. Aangezien de Etruskische geschiedenis in dit gebied overal doorheen schemert, een passende wijnkeuze!
Het bezoek aan de Medici-villa La Ferdinanda bij het dorpje Artimino tot slot leverde een verrassende kennismaking met de wijnen van de DOCG Carmignano, een wijngebied dat slecht bekend is buiten Italië maar prachtige wijnen levert. De villa werd in 1596 door groothertog Ferdinand I de Medici gebouwd als jachthuis, gelegen midden in zijn eigen wildpark, de Barco Reale. Tegenwoordig komt Barco Reale terug in een subgebied van Carmignano dat wijnen omvat met kortere (vat)rijping dan wijnen van de DOCG Carmignano. Bovendien vallen hier de rosato’s en de vin santo onder, die ook in het gebied gemaakt worden: de DOC Barco Reale di Carmignano. Binnen Carmignano neemt Artimino vanouds een belangrijk plaats in. In de veertiende eeuw schreef kroniekschrijver Domenico Bartoloni al over de ‘wijnen van Carmignano en Artimino, die uitstekend zijn’. In 1680 liet een andere Medici, hertog Cosimo III, in Artimino meer wijngaarden aanplanten. Diezelfde hertog vaardigde in 1716 een edict uit om de grenzen van de wijngebieden Chianti, Pomino, Carmignano en Valdarno Superiore vast te leggen. Binnen dit rijtje gold Carmignano zeker niet als de minste. In de negentiende eeuw werd voor Carmignano steeds vaker behalve sangiovese ook cabernet sauvignon gebruikt, een druivenras dat hier een veel langere geschiedenis heeft dan in Chianti. De Super-Tuscans van Antinori waren niet de eerste Italiaanse wijnen die sangiovese en Franse druivenrassen mengden!
Het huidige Tenuta di Artimino maakt van de kelders van de villa La Ferdinanda gebruik als proefruimte en slaat er ook wijnen op. Bij de heerlijke lunch in het restaurant van het wijnhuis, Biagio Pignatta, maakten wij kennis met een aantal Artimino-wijnen. De witte Artumes, een blend van trebbiano, chardonnay, riesling en sauvignon blanc, zou een favoriet tijdens de eerste kookavonden worden. De krachtige Poggilarca 2017, van 50% sangiovese aangevuld met cabernet sauvignon en merlot, was een fraaie begeleider bij het rundvlees.
Maar mijn favoriet was, behalve de Vin Santo bij de tiramisu, de Vin Ruspo, een krachtige rosato. Vooral het verhaal erbij paste goed bij een historische kookreis: de wijn zou ontstaan zijn in de tijd dat het land nog werd bewerkt door pachters in opdracht van de landheer (mezzadria heette het systeem in het Italiaans). De pachter bewerkte het land, de heer ontving een (hoog) percentage van de opbrengst. Als het tijd was de druiven binnen te halen, hield de pachter echter wat manden met inhoud achter, waarvan hij het sap dat door het gewicht van de druiven al aan het ontstaan was en uit de manden begon te lekken, opving en in grote flessen of kleine vaatjes opsloeg. Eigenlijk creëerde de pachter zo een vroege vorm van saignée, most afgetapt uit tanks met rode wijn, om rosé te maken. Bijgevolg wordt de overgebleven rode wijn krachtiger en voller. De heren in vroeger tijden in Carmignano zouden dan ook een oogje hebben dichtgeknepen bij dit achterover drukken van een deel van de oogst. Aan het ‘uitschrapen’ van de manden zou de wijn zijn naam te danken: ‘ruspare’ betekent schrapen. Het verhaal deed me overigens denken aan dat van de kretzer in Alto Adige, ook een stevige rosé, die ontstond als de druiven door een grove mand werden gedrukt. De Vin Ruspo werd in het restaurant geserveerd bij de antipasti, en was daarbij een heerlijke combinatie. Vin Ruspo ging uiteraard mee naar huis. Ik voorzie een zomer vol historisch geïnspireerde hapjes en wijnen, met de Vin Ruspo voorop!
Heb je zin gekregen ook op historische kookreis naar Toscane te gaan? In mei 2023 organiseert eet!verleden de volgende reis.
