Een week of wat geleden schreef ik over bisschop(swijn). Met het onderzoek is het nog niet verder gevorderd, helaas. Er zijn sporen naar de Angelsaksische wereld, die de aardewerken mijter waarin het drankje werd gepresenteerd herleidt naar middeleeuwse gildemaaltijden. In Lübeck heeft het museum onderzoek gedaan en houdt men het op een Deense of Noord-Duitse oorsprong voor de bijzondere ‘bowlschalen’. Dit wordt zo’n kwestie waar ik nog jaren mee bezig ben 😉
Ondertussen kwam ik in een joods kookboek uit 1892, De geheimen der Joodsche Keuken voor Israelietische Vrouwen en Meisjes, uitgegeven door de Gebrs. Haagens in Rotterdam, een recept voor bisschop tegen. Bisschop onderscheidt zich hier nog wel degelijk van bisschopswijn: er zitten geen specerijen in. Mogelijk is de reden dat het joodse kookboek voor twee derde een vertaling is van een Duitstalig kookboek van Therese Lederer, verschenen in 1876 in Boedapest! En in de Duitstalige recepten die ik tot nu toe vond, ontbreken de specerijen zoals wij die in de bisschopswijn gewend zijn te gebruiken.
Hieronder het recept voor bisschop uit het joodse boek, met daaronder een recept voor kardinaal. Opvallend detail: bisschop is een warme drank, kardinaal een koude!
Bisschop
‘De fijngesneden schil van een bittere en een halve zoete pomerans (oranje-appel) doet men in ruim een halven kan rooden wijn, laat hem 8 dagen toegedekt staan, kookt dan 5 ons suiker, waarbij men het sap eener oranjeappel doet, en als hij afgekoeld is den geziften wijn er onder. Van dit op flesschen getrokken extrakt giet men bij den heeten wijn.’
Kardinaal
‘Neem 2 flesschen besten maar lichten witten wijn, 5 ons suiker, 5 oranje-appels en een flesch champagne. Doe het geel van 2 oranje-appels (pomeransen) zeer fijn gesneden, met stukjes suiker in den kom (bowl), giet den witten wijn erop, pers het sap der appels erin, en laat het mengsel eenige uren in het ijs staan. Dan wordt de kardinaal gezift, de champagne uit het ijs genomen en erbij gegoten, en in glazen, zeer koud ingeschonken.’ [Dit lijkt toch wel iets op een 19e-eeuwse mimosa…].
De geheimen der Joodsche Keuken werd in 1999 in een facsimile-uitgave op de Nederlandse markt gebracht.
