Als een van de bekendste bewoonsters van kasteel Amerongen, Margaretha Turnor, op 22 januari 1673 aan haar man Godard Adriaan van Reede, in het buitenland op diplomatieke missie, schrijft dat ze blij is dat hij zo goed voorzien is van allerhande levensmiddelen, noemt zij behalve specerijen, kandijbrood en suiker ook kanaerijseck. Ze voegt er aan toe dat ze van die seck ook wel wat zou willen hebben, want dat zou goed zijn voor haar schoondochter, die net bevallen is. Nu werd aan kraamvrouwen inderdaad wijn uitgereikt, om aan te sterken. In Nederland stond er vaak kandeel klaar, een drankje van wijn, specerijen en eieren, voor zowel bezoek als nieuwe moeder. Maar blijkbaar kwamen ook andere versterkende drankjes in aanmerking, in dit geval kanaerijseck. Wat was dit voor wijn, die Margaretha zo graag had willen hebben? Het korte antwoord is: se(c)k, of in het Engels sack, was een vroege vorm van sherry. Maar dat klopt dan niet helemaal, want sherry komt uit het Andalusische Jerez, en zoals de aanduiding van Margaretha duidelijk stelt, deze seck kwam van de Canarische eilanden. Hoewel de bekendste seck inderdaad sherris seck is , kwam dit type wijn niet alleen uit Jerez (waar de term ‘sherry’ van afgeleid is), maar ook uit Malaga en van de Canarische eilanden. Dus nu weten we nog niet veel. Was het zoet of niet? Versterkt of niet? Wat waren de druivenrassen?
Canary Wines
Tegenwoordig is de term Canary Wine een collectieve merknaam voor wijnen van de Canarische eilanden met een beschermde oorsprongsbenaming. Zij wordt gebruikt om de marketing van de moderne wijnen van de eilandengroep te vergemakkelijken. Deze term verwijst echter ook terug naar een lange geschiedenis, vanaf de zestiende eeuw, toen zowel Engelse als Nederlandse handelaren hiermee de wijnen aanduidden die zij van de Canarische eilanden importeerden. Sinds de proeverij die deze zomer in Amsterdam georganiseerd werd met Canary Wines, ben ik enerzijds enthousiast over de moderne wijnen, maar anderzijds ook weer eens in het karakter van de historische canary wine gedoken.
Die proeverij met wijnen van de diverse Canarische eilanden was een boeiende ervaring: na zeker een eeuw lang in de vergetelheid te zijn geraakt, bouwen de wijnbouwers van de eilanden momenteel aan een nieuwe toekomst, met mooie en hoopvolle resultaten als gevolg. Rond 1850 sloegen de meeldauwplagen ook op de Canarische eilanden toe, maar phylloxera, het vraatlustige druifluisje, bleef de eilanden bespaard, onder andere vanwege de vulkanische bodem. Tussen circa 1900 en 1990 overheersten echter de bulkwijnproductie en bananenteelt; inmiddels is de productie van kwaliteitswijn opnieuw serieus ter hand genomen. De combinatie van ongeënte stokken van bijzondere druivenrassen (want: geen phylloxera!), teruggaand op de eerste aanplant uit de zestiende eeuw, vulkanische bodems en alomtegenwoordigheid van de zee, met het bijbehorende bijzondere klimaat, zorgt voor spannende ontdekkingen. Daarbij heeft ieder eiland ook nog eens zijn eigen heel bijzondere druivenrassen, teruggaand op druivenrassen die in de zestiende en zeventiende eeuw vanuit Andalusië waren meegenomen. Mij interesseerden vooral de malvasia’s, om redenen die zo meteen duidelijk worden. Ik denk met plezier terug aan de El Sitio Blanco 2020, een droge, zuivere en aromatische wijn van 100% malvasia aromatica; of de Piel de La Haya Orange Wine 2020, een blend van 90% listan blanco en 10% bijzondere andere rassen, waaronder malvasia aromatica. Naast malvasia aromatico (ook bekend als malvasia rosada) staan er op de eilanden nog andere malvasia’s: malvasia volcanica bijvoorbeeld. Toen ik dit alles in het standaardwerk Wine Grapes wilde nazoeken, raakte ik verstrikt in de vele malvasia’s. Wel is duidelijk dat de malvasia die bijvoorbeeld op Tenerife staat, ook de malvasia is van Madeira, waar de hedendaagse malvasia/malmsey van wordt gemaakt.
Naast die proeverij vormde ook het Instagram-account van Canary Wines een bron van inspiratie. Dankzij dit account hoorde ik over de gratis e-books About Canary Wine. Compendium of Vitiviniculture in the Canarian Archipelago en El Vino que perfuma la sangre. Dat laatste is alleen in het Spaans, maar laat ik nu net in coronatijd mijn tijd gevuld hebben met ruim 500 dagen lang Duolingo Spaans! Het lezen van een Spaanse tekst gaat nu best goed, al zeg ik het zelf. Dus snel het boekje gedownload en doorgelezen. Op basis van de informatie die ik daar aantrof, en ander onderzoek, volgt hieronder het verslag van mijn zoektocht naar de aard van Margaretha’s kanaerijseck.
If it be canary, you must add sugar
We beginnen met een recept uit een Engelstalig handgeschreven receptenboek uit 1674. Als ik dit mag geloven, was canary sack minder zoet dan sack uit Malaga. Lees maar even mee:
To one Gallon of sack take two gallon of whit Rasberris. Bruse then them & let them stand all night. If it be malligoe [malaga] it will need noe sugar; but if it be cannarie you must add lofe [loaf, broodsuiker] sugar strain it & when it is settled cleare, bottill it up; let it stand 3 weeks or a mounth then you may drink it; it will be as brisk as any sherri sack.
Het gaat hier om een drankje met frambozen en sack; deze raspberry sack werd inderdaad in Engeland graag gedronken. Samuel Pepys (1633-1703), de bekende dagboekenschrijver, dronk het ook, zo weet Julian Jeffs, auteur van een bekend modern werk over de geschiedenis van sherry, te melden. Om frambozenseck te maken, laat je witte frambozen een nacht trekken in seck. Als het malaga seck is, hoeft er geen suiker bij, als het canari seck is wel. Oftewel: malaga seck is zoeter dan canari seck. Als je het geheel ongeveer een maand laat staan, is het zo ‘brisk’ als een sherry seck, ofwel, zo levendig als seck uit Jerez. Blijkbaar voegden de zuren van de frambozen aan de malaga of canari seck iets toe wat ze zelf misten maar een seck uit Jerez wél had.
De Engelse arts Thomas Venner beschrijft in zijn werk Via Recta ad Vitam Longam uit 1620 (geraadpleegd een druk uit 1638) canary wine als volgt:
Canarie-wine, which beareth the name of the ilands from whence it is brought, is of some termed a Sack, with this adjunct sweet, but yet very improperly, for it differeth not onely from Sack, in sweetneffe and pleafantneffe of taft, but alfo in colour and consistence : for it is not so white in colour as Sack, nor so thin in substance ; wherefore it is more nutritive than Sack, and lesse penetrative. It is best agreeable to cold constitutions, and for old bodies, so that they be not too impensively cholerick : for it is a wine that will quickly enflame, and therefore very hurtfull unto hot and cholerick bodies, especially if they be young.
Canari wijnen worden vaak sack genoemd dus, maar de auteur vindt ze erg verschillen van dat wat hij als sack kent (uit Jerez). Het verschil zit ‘m in de zoetheid en aangenaamheid van smaak en in de kleur en samenstelling. Canari wine is niet zo wit als ‘echte’ sack en niet zo dun van substantie. Het is voedzamer dan sack; het heeft dus meer suiker, meer calorieën. En canari wijnen zorgen voor snelle ‘ontvlamming’…
Malvasia?
Dan wil ik nu wel eens weten wat dan de druivenrassen waren van seck in verschillende locaties. De verschillen in zoetheid die in het recept geconstateerd zijn, zouden bijvoorbeeld wel eens teruggevoerd kunnen worden op verschillen in druivenras. Van sherris sack kunnen we er waarschijnlijk van uitgaan dat hij gemaakt was van palomino of een blend van witte druivenrassen met palomino. Palomino is nog altijd dé druif voor diverse typen sherry. De bleke kleur die Venner noemt en de levendigheid van de sherris sack van het recept zijn daarmee in overeenstemming. Voor malaga seck ligt ofwel een muskaatdruif, ofwel pedro ximenez voor de hand. Beide staan vanouds rondom Malaga aangeplant en leveren inderdaad veel zoetere wijnen dan palomino. Vooralsnog hou ik het even op een muskaatdruif. Dan blijft canari seck over om te bepalen. Daarover haal ik mijn informatie uit het boekje El vino que perfuma la sangre.
De bloei van de Canarische wijnen, vanaf circa 1550, betrof oorspronkelijk een wijn die malvasia heette. De malvasia’s overheersten als exportproduct tussen 1550 en 1730 en kwamen onder andere van Tenerife. Van de malvasia’s waren er drie soorten: droge ‘el verde’, zoete ‘el blanco’ en ‘el purpura’. De zoete werd de bekendste, vooral op de Engelse markt, en was volgens de samenstellers van het boekje El vino que perfuma la sangre dan ook identiek aan canary sack. In de loop van de achttiende eeuw, toen de Canarische wijnexport weer een moeilijke tijd doormaakten, was er voor de malvasia’s op een gegeven moment alleen nog een rol in het medicijnkastje, terwijl de lichtere vino vidueño de rol wijn aan tafel overnam. Dit waren lichte wijnen van een blend van witte druivenrassen, bijvoorbeeld listan en vijariego. Port en madeira namen op dat moment de rol van de canary sack over op de West-Europese markten. Canari seck was dus waarschijnlijk een wijn gemaakt van een van de malvasia-rassen die op de eilanden stonden.
Het feit dat port en madeira in beeld kwamen toen canari seck uit beeld verdween, wijst verder op een volgend boeiend aspect: sack was waarschijnlijk een wijn versterkt met alcohol. Het feit dat port en madeira, beide versterkte wijnen, inderdaad pas rond 1800 in de Nederlandse bronnen verschijnen en de term seck eruit lijkt te verdwijnen, kan goed duiden op een substituut van een bepaald type wijn. Uit veel vermeldingen, ook bijvoorbeeld die van Venner hierboven, blijkt dat sack een stevig wijn was, ‘a wine that will quickly enflame’. Verder ook een wijn die ‘perfuma la sangre’ – het bloed parfumeerde. Deze uitspraak komt uit een toneelstuk van William Shakespeare (1564-1616), Hendrik IV: ‘But i’ faith you have drunk too much canaries, and that´s a marvellous searching wine, and it perfumes the blood ere one can say: what’s this?’
Seck in de Rotterdamse haven
Nu heb ik hierboven vooral met Engelse voorbeelden gewerkt. Gezien het citaat uit de brieven van Margaretha Turnor kwam se(c)k echter ook naar de Lage Landen. Van de zestiende tot en met de achttiende eeuw stond Rotterdam als tiende op de ranglijst van havens die wijnen uit de Canarische eilanden importeerden, na vele Spaanse havens, Nantes, Genua, Hamburg en Oostende, maar vóór Plymouth, Bristol en Londen. Via Rotterdam, maar ook Amsterdam, bereikte de stevige, vurige kanarie sek of canari seck de rijke burgers in de steden en adel op hun kastelen. We vinden de drank genoemd in handgeschreven recepten, bijvoorbeeld het kookboek van Occa Ripperda, in kranten (zie afbeelding hierboven) en in literaire werken. En de encyclopedie van Noël Chomel (editie 1770) neemt de wijn ook op: Kanarie-sect, … een zoort van zoete en kragtige Wijn …, die uit de Kanarie-Eilanden gebragt word, en eigentlijk de opregte en beste zogenoemde Sect is, inzonderheid die van het Eiland Palma koomt. Voor Chomel was de kanarie sec(t) dus zelfs de beste. Of de wijn van gedroogde druiven werd gemaakt, zoals het Woordenboek der Nederlandsche Taal omschrijft, weet ik zo net nog niet… Ik vond er nog geen aanwijzingen voor.
Dus voor wie de culinaire geschiedenis van Nederland bestudeert, hierbij een wat uitgebreider beschrijving dan hierboven.
Kanariesek, canari seck, canary sack: een zoete witte wijn van de Canarische eilanden, versterkt en heel waarschijnlijk van een van de malvasia-druivenrassen. In de Lage Landen geïmporteerd tussen ca. 1600 en 1800, waarna port en madeira de rol van zoete versterkte wijnen overnamen en canari seck uit de bronnen lijkt te verdwijnen.
Bronnen:
About Canary Wine. Compendium of vitiviniculture in the Canarian archipelago
El vino que perfuma la sangre. El Canary Wines en las letras universales, Santa Cruz de Tenerife 2022
Julian Jeffs, Sherry, 6e editie, 2014
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz, Wine Grapes, London 2012
‘Cookbook of Susanna Packe’, 1674 (Folger Manuscript Collection, V.a. 215)
Tobias Venner, Via Recta ad Vitam Longam, 1620 [1638]
