Een tip van wijnhuis Quevedo, een van mijn favoriete porthuizen: een recept voor hertenfilet met portsaus. De rode portsaus uit dit hoofdgerecht kan van tevoren worden bereid en levert dus minder keukenstress. En het is super makkelijk om een portsaus te maken. Neem voor dit gerecht een 10 jaar oude port. De 10 Year Old van Quevedo is gebotteld in 2013 en heeft voor de botteling minimaal 10 jaar op vat gerijpt. Hierdoor heeft hij extra ronde en zachte aroma’s gekregen, die perfect bij de hertenfilet passen.
Ingrediënten voor 4 personen
4 hertenfilets à 150 gram
40 gram boter
scheutje olijfolie
zout, peper
250 gram gemengde paddenstoelen van het seizoen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, oesterzwammen, shiitake, kastanjechampignons e.d.)
Voor de portsaus
100 ml Quevedo 10 jaar oude rode port
100 ml rode wijn
100 ml wildfond (pot kant en klaar)
35 gram ontbijtkoek
Bereiding
- Haal de hertenfilets 30-60 minuten van tevoren uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur komt.
- Maak eerst de saus: kook de rode port met de rode wijn tot de helft in. Voeg de wildfond (pot kant-en-klaar) en de verkruimelde ontbijtkoek toe. Roer tot een licht gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
- Verwarm de oven voor op 100 °C.
- Verhit de boter met een klein scheutje olijfolie (zodat de boter niet verbrandt). Bak de – met keukenpapier – drooggedepte hertenfilets om en om bruin op hoog vuur. Leg ze vervolgens op een ovenbestendige schaal in de oven en laat ze 8-10 minuten verder garen.
- Voeg eventueel nog een klontje boter toe en bak de schoongemaakte, in stukken gesneden paddenstoelen beetgaar. Laat ze even uitlekken in een zeef. Vang het bakvocht op, dan kan het eventueel aan de saus toegevoegd worden, als deze te dik is geworden. Voeg de paddenstoelen toe aan de saus.
- Hertenfilet wordt rood tot rosé geserveerd. Druk met een vinger licht op het vlees, als het net ingedrukt kan worden is het goed.
- Serveer de hertenfilets met krielaardappeltjes en rode portsaus met paddenstoelen. Geef er als groente bijvoorbeeld gegrilleerde groene asperges bij.
Wijntip
Serveer bij dit hoofdgerecht een glas 10 Year Old Port van Quevedo (te koop bij Jumbo).
