Vandaag laat ik culinair historica Manon Henzen aan het woord over de burgerkeuken van de 18e eeuw. Haar bijdrage vormt een inleiding op een of meerdere artikelen die ik binnenkort over wijn en drank in de 18e eeuw ga schrijven. Bovendien sluit dit artikel aan bij mijn vorige blogpost, Of samphire pye and golden water, waarin 18e-eeuwse Engelse handschriften centraal staan.
In de 18e eeuw waren de ogen van de Nederlandse adel gericht op Frankrijk. Wat daar gebeurde, gedragen, gedacht en gegeten werd, werd hier geïmiteerd. Die Franse invloeden zien we ook terug in de cuisine bourgeoise, oftewel de burgerkeuken die in de loop van de 18e eeuw ontstond. De gegoede burgerij keek op zijn beurt namelijk op tegen de adel en imiteerde onder andere hun eetgewoonten.
Keukenmeiden
Vanaf halverwege de 18e eeuw rolde er een scala aan kookboeken van keukenmeiden van de Nederlandse persen. Opmerkelijk, want de kookboeken die voorheen verschenen waren meestal opgetekend door beroepskoks of artsen.
Waar de adel in de 18e eeuw een batterij aan personeel voor het huishouden had, was er in de huizen van de gegoede burgerij vaak minimaal een meid te vinden. Naast huishoudelijke klussen bestierde zij ook de keuken. Haar ‘mevrouw’ hield soms een handgeschreven kookboekje bij met recepten die zij oppikte bij visites bij vrienden, uit kookboeken en soms uit het familiearchief. Populaire recepten die rondzongen bij de gegoede burgerij werden opgetekend voor de keukenmeid, zodat zij deze kon bereiden voor de familie of als er visite kwam. In (familie)archieven zijn nog best wat van deze handgeschreven boekjes te vinden.
De kookboeken van de keukenmeiden zijn dan ook geen boeken die geschreven zijn door de meiden zelf, maar bestaan uit verzamelingen recepten van de dames van stand die deze voor hun meid, zichzelf of het nageslacht optekenden.
Kookboeken
In 1746 verscheen in Amsterdam het eerste keukenmeidenkookboek De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Naast de ruim 300 recepten vinden we in dit boek ook interessante informatie over de wijze waarop gerechten op tafel gepresenteerd moesten worden. Uiteraard volgens de service à la française, wat inhield dat gerechten in een aantal gangen, tegelijkertijd en volgens een symmetrisch systeem op tafel verschenen. Maar ook het voorsnijden van gerechten, het vouwen van servetten en zelfs aanwijzingen hoe je een toast uit moest brengen deelde de Hollandse keukenmeid met haar lezers.
In Utrecht volgde in 1754 De schrandere Stichtsche keukenmeid, gevolgd door De nieuwe welervarene Utrechtsche keuken-meid, confituurmaakster en huis-doctores in 1769. Met ruim 500 recepten werd dit kookboek nog herdrukt in 1771, 1772 en 1774. In 1774 verscheen zelfs Vervolg op De nieuwe welervarene Utrechtse keukenmeid met nog meer recepten voor de keuken en een zeer uitgebreide huisapotheek.
Misschien wel het meest populaire keukenmeidenkookboek werd in 1756 in Nijmegen gedrukt De volmaakte Geldersche keuken-meyd. Het kende tussen 1756 en 1865 maar liefst elf edities die overigens in verschillende steden werden uitgegeven. De Gelderse keukenmeid gaf in ieder editie weer meer recepten voor keuken en huisapotheek en telde er uiteindelijk ruim 700. Ze leende overigens veel recepten bij haar voorgangsters.
In 1772 verscheen in Leeuwarden een keukenmeidenkookboek dat toch net een slagje anders was.Het Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster door mejuffrouw Catharina Zierikhoven. Lijkt hier een werkelijke keukenmeid een kookboek te hebben geschreven? In nota bene een alfabetische opzet en met wonderwel foutief geschreven Franse receptnamen. Of hebben we wederom met een andere anonieme auteur te maken die de ‘keukenmeid’ inzet voor zijn marketing?
Franse invloeden
In de 17e en 18e eeuw werden diverse Franse culinaire werken in Nederland uitgegeven. Zowel in het Frans als in het Nederlands. Het beroemde werk uit 1651 van de voorloper van de klassieke Franse keuken Le Cuisinier François van François Pierre de la Varenne werd in 1701 in het Nederlands vertaald en uitgegeven als De geoefende en ervaren keukenmeester of de verstandige kok. Maar ook het werk van grootheden als François Massialot (Le cuisinier royal et bourgois) en Vincent La Chapelle (Le cuisinier moderne) waren geliefd in Nederland.
Opmerkelijk: namen van de Franse recepten werden vaak verkeerd geschreven
De keukenmeiden leenden volop uit Franse werken. Soms tot wel een kwart van de recepten. Vooral gerechten van La Varenne zijn te herkennen. Opmerkelijk is dat de namen van Franse gerechten heel vaak verkeerd geschreven werden. Het zijn meer letterlijke weergaven van de klank van Franse woorden. Des te opmerkelijker is het dat Catharina van Zierikhoven, het enige keukenmeidenkookboek, waarvan enkelen vermoeden dat het door een keukenmeid is geschreven, perfect Frans schreef.
Hoeveel er ook geleend werd uit Franse kookboeken, het bericht aan de lezer was toch vooral dat Nederlandse recepten veel gezonder, lekkerder en zuiniger zijn dan buitenlandse. Nou ja, zuinig. De boeken staan vol met vrij kostbare ingrediënten voor die tijd.
Kookboeken vol tradities én nieuwigheden
Wat valt ons op aan de kookboeken van de keukenmeiden? Het lijken misschien wel een soort overgangskookboeken tussen oude keukentradities en de nouvelle cuisine van de late 17e en 18e eeuw. Zo vinden we nog Middeleeuwse invloeden als veel pasteien, suiker in hartige gerechten en schijngerechten (visgehakt in de vorm van een ham of kalfsvlees in de vorm van een paling). Ook gerechten en de stijl uit 17e eeuwse kookboeken als De verstandige kock (1667) en het Koock-boeck oft familieren Keuken-boeck (1612) van Antonius Magirus zijn nog te vinden: eenvoudige gerechten, niet zoveel specerijen en vooral weinig uiterlijk vertoon.
De kookboeken laten echter ook nieuwe gerechten, ingrediënten en kooktechnieken zien. Persoonlijk vind ik keukenmeidenkookboeken vooral interessant en heerlijk voor de grote aantallen zoete recepten. Desserts, gebak, suikerwerk, confituren en koekjes. Maar ook de nieuwigheden als bouillonblokjes en blokjes van sinaasappelsap zijn een gouden vondst. Evenals de toegenomen hoeveelheid aan soepen (op basis van bouillon), stoofgerechten en groentegerechten. Zo vinden we in de Utrechtse keukenmeid de eerste recepten voor schorseneren, pompoen, knolselderij en truffel. De Hollandse keukenmeid serveert ons spruitjes en doperwtjes en in de Friese keukenmeid vinden we het eerste aardappelrecept.
Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.
Dit artikel verscheen eerder op www.historischnieuwsblad.nl, in de rubriek culinaire historie die Manon en ik daar verzorgden.
