Voor veel mensen zal het worst zijn waar hun wijn precies vandaan komt. In kringen van wijnkenners heersen echter vaak wel andere gevoelens. Zoals het romantische idee dat wijn bij voorkeur komt van een authentiek boertje eenzaam op zijn helling, werkend in zijn wijngaarden omgeven door geurende bloemen. Liefst is dat boertje ook nog eens door niemand anders ontdekt. Dat kleine boertjes op die manier eigenlijk zelden goede wijn kunnen maken en er zeker niet van kunnen leven, wordt dan maar even vergeten. Want een dergelijk klein boertje heeft over het algemeen de faciliteiten niet, noch de kennis en de tijd, noch de gewenste hoeveelheden druiven voor een product dat hij op de markt kan zetten.
In sommige streken, zoals bijvoorbeeld Südtirol/Alto Adige in Noord-Italië, wonen de boeren inderdaad op prachtige groene berghellingen omgeven door weiden met bloemen en snelstromende beekjes. En die boeren produceren van oudsher ook druiven, om wijn te maken voor eigen consumptie bijvoorbeeld. Maar aangezien de meeste nog minder dan een halve hectare wijngaard bezitten, is productie voor de markt door zelfstandige wijnboeren hier beperkt. (Al zijn ze er natuurlijk wel, die zelfstandige wijnproducenten.) In plaats daarvan heeft ieder dorp wel een coöperatie, meestal ontstaan eind 19e, begin 20ste eeuw. Die coöperaties werden opgericht om samen een vuist te kunnen maken tegen de macht van de wijnhandelaren, die dankzij de slechte economische tijden de prijzen van de druiven alsmaar lager wisten te krijgen.
Vijf kellereien
Die coöperaties maken nu, ruim honderd jaar later, goede tot zeer goede en ook wel uitstekende wijnen! Ik bezocht recent vijf Kellereien in Südtirol (eigenlijk cantina’s, maar ik kies ervoor om alleen het Duits te gebruiken, anders wordt het zo omslachtig), en was onder de indruk van wat we er proefden. De coöperaties die ik bezocht, waren: St. Pauls, Girlan, Bozen, Muri-Gries en Terlan. De meeste Kellereien bezocht ik ook nog eens lopend, na een mooie wandeling door diezelfde wijngaarden en over groene en soms beboste berghellingen. Op deze manier kreeg ik een goede indruk van de omvang van de percelen (klein!), en zag ik zowel de traditionele manier van snoeien, de pergola, als de moderne, meestal guyot.
De spits wordt vandaag afgebeten door Kellerei St. Pauls, die we bereikten na een prachtige wandeling langs drie burchten. We bezochten de ruïne van Hocheppan, genoten er van de lunch in de Burgsschenke, en daalden daarna af naar het schitterend gelegen St. Pauls, waar al sinds de middeleeuwen wijn wordt gemaakt én verhandeld.
Guyot versus pergola
Eenmaal aangekomen bij Kellerei St. Pauls werden we ontvangen door Vinothek Leiter Christian Gschnell. Voordat we mochten proeven, leidde hij ons naar een klein perceel met wijnstokken, midden tussen de huizen aan de rand van het dorp. Zoals dit kleine perceeltje bezit St. Pauls, opgericht in 1907, er vele: 215 leden bewerken in totaal 175 hectare. Daarmee is de Kellerei een van de kleinere van Südtirol. Vooral de laatste jaren is veel aandacht besteed aan kwaliteitsverbetering, met toenemende controles in de wijngaard en verbeteringen in de kelder. De deelnemende leden staan onder controle van de coöperatie voor het werk in de wijngaard. Regelmatig komen adviseurs op bezoek. Tijdens Gschnells verdere verhaal werd duidelijk dat Kellerei St. Pauls een moderne aanpak voorstaat. Bij nieuwe aanplant wordt gekozen voor wijnstokken die geleid worden volgens de methode die we guyot of spalier noemen. Het werken met de voor Südtirol traditionele pergola kost deze coöperatie te veel tijd en menskracht, onder andere omdat het aanbinden van de scheuten veel langzamer gaat dan bij guyot. En ook hier is tijd geld. Bovendien kun je met een moderne geleiding en snoeiwijze de stokken dichter op elkaar plaatsen, waardoor ze harder moeten werken. En dat bevordert weer de kwaliteit van de druiven, aldus Gschnell. (Later tijdens deze reis zouden we ook voorstanders van de pergola ontmoeten. Daarover in een ander artikel meer.)
Twee lijnen
Na een bezoek aan de kelder, waar zowel roestvrijstalen als grote houten vaten opgesteld staan, mogen we dan eindelijk proeven. Om de smaakpapillen in proefmodus te zetten, beginnen we met een prettige Sekt van 100% chardonnay, Praeclarus Cuvée St. Pauls Brut. Fruitig en notig, met geuren van brioche en gist, een perfecte start van een proeverij. Daarna zet Gschnell ons telkens twee wijnen voor van dezelfde druif: een van de instaplijn en één van de hogere lijn, Passion. We proeven Weissburgunder, Sauvignon Blanc, Vernatsch en Lagrein. Bij ieder paar leverde dat boeiende contrasten op, vaak veroorzaakt door het verschil in houtgebruik en de langere rijping van de wijnen in de hogere lijn. Denk bij houtgebruik niet onmiddellijk aan barriques van 225 liter: de witte wijnen rijpen meestal in grote houten vaten van enkele honderden tot duizenden liters. Naast verschil in houtgebruik is er bovendien een groot verschil in rendementen: de instap-variant van de Weissburgunder bijvoorbeeld komt van wijngaarden waar 9000 kg per hectare wordt geoogst, de Weissburgunder Reserva Passion van wijngaarden met een opbrengst van 6500 kg per hectare. Ook de ligging van de wijngaarden speelt een rol. Zo liggen de wijngaarden voor de Sauvignon Blanc Passion op 700 meter, die voor de instap variant op 300 tot 400 meter hoogte.
Vernatsch en Lagrein
Bij de twee varianten van Vernatsch was er nog een ander belangrijk verschil tussen de wijnen: de gewone Missianer was afkomstig van stokken van gemiddeld 25 jaar oud, de Vernatsch Passion kwam van stokken van 87 jaar oud. Deze laatste wijn was mijn grote favoriet deze middag. Ik ervoer hem als ronder, fruitiger en frisser dan zijn ‘simpele’ broertje, dat overigens ook helemaal niet verkeerd was. Vernatsch staat al honderden jaren aangeplant in Südtirol, legde Gschnell uit. Een slechte naam kreeg deze druif in de tijd dat bulkwijnen met tankwagens vol uit het gebied werden gehaald. De opbrengsten liepen toen op tot zeker 30.000 per hectare; tegenwoordig is dat teruggebracht tot 14.000 voor de instap-Vernatsch, 7.000 voor de Passion. Daarnaast zijn er nog tal van klonen van vernatsch (schiava in het Italiaans). Mijn favoriete Vernatsch Passion bleek gemaakt van 100% tschaggele, de beste kloon die er is, aldus Gschnell.
We eindigden de proeverij met twee Lagreins, eveneens weer mooie wijnen. Verschillen lagen hier weer in de opbrengsten (8.000 tegen 6.000 kg per hectare)en vooral ook in het type houten vaten. De Passion rijpte zeker 18 maanden in barriques van nieuw eiken. Persoonlijk is dat niet mijn stijl, maar het is desondanks een goede wijn.
Onder de indruk van de wijnen van deze eerste Kellerei reden we in de stromende regen terug naar ons hotel. Op mijn schoot koesterde ik een flesje Vernatsch Passion, een druivenras waar ik vanaf deze dag gefascineerd door ben geraakt. Ik zal er in andere bijdragen nog op terug komen!
Het bezoek aan Kellerei St. Pauls maakte deel uit van een reis naar Zuid-Tirol in juli van dit jaar. Onder leiding van Jeanet Bruining van Wijnwandeltochten liep ik samen met zes andere deelnemers een week lang door de wijngaarden en over de beboste hellingen van deze Noord-Italiaanse wijnstreek. Voor mijn verblijf ter plekke dank ik Südtirol Wein, de Südtiroler Weinstrasse, Südtirol Info en de stad Bozen voor hun bijdrage.
