Alweer een maand geleden is het: de laatste les van de opleiding tot vinoloog van de Wijnacademie viel op 9 juni jl. Hoogste tijd dus om die les maar eens uit te werken. Het was een dag van uitersten: gortdroge theorie en verfrissende ‘hands-on’. De cursusleiding had al gewaarschuwd: alleen mensen die ’s ochtends aanwezig waren, mochten ook ’s middags deelnemen. Een soort packagedeal dus….
In de ochtendles kwamen twee medewerkers van het Productschap Wijn aan het woord. Allereerst legde Hans Burghoorn, secretaris van het Productschap, ons helder en duidelijk uit wat deze organisatie voor de wijnwereld in Nederland doet. Ik citeer de tekst op de website van het Productschap: ‘ Het Productschap Wijn is op verzoek van de Nederlandse wijnsector ingesteld en heeft als wettelijke taak het gezamenlijk belang te behartigen van de gehele wijnbranche en het belang van de Nederlandse samenleving. Het Productschap Wijn fungeert als platform voor de ondernemers in de sector en maakt het zich sterk voor het collectief aanpakken van zaken. Het Wijninformatiecentrum (WIC) is onderdeel van het Productschap Wijn. Zowel professionals als consumenten zijn bij ons welkom met hun vragen over het product wijn en alle aanverwante zaken.’
Het Productschap is bijvoorbeeld belast met de uitvoering van de regels zoals die in Brussel worden vastgesteld; daarmee heeft het Productschap te maken met zowel importeurs, detailhandelaren, groothandel, horeca, agenten én ook, sinds kort, de wijngaardeniers.
Zo heeft het Productschap op zich genomen geïmporteerde wijn te controleren op onwenselijke stoffen als pesticiden e.d. Wettelijk is de wijnhandel verplicht zijn klanten deugdelijke waar te bieden, maar het is het Productschap die dit voor de handel controleert. Dit gebeurt steekproefsgewijs en in samenwerking met het Ministerie van VWS, al zijn er vaak wel aanwijzingen aan welke partijen meer of minder aandacht besteed moet worden.
Specifiek over de Europese wetgeving kwam beleidsmedewerker Paul Kooijman aan het woord. Zijn verhaal varieerde van een toelichting over de Europese regels rondom etikettering tot de vereisten die er aan Nederlandse wijnproductie zijn gesteld.
Voor de middagles gingen we allemaal eens lekker zitten: Peter Klosse kwam ons namelijk inwijden in zijn theorieën over smaak. Klosse is eigenaar van De Echoput, directeur van de Academie voor Gastronomie, auteur van vele boeken én gepromoveerd op het onderwerp smaak. Dat beloofde een memorabele les te worden. En dat werd het ook!
De strekking van Klosse’s verhaal is simpel: smaak is niet persoonlijk! Je oordeel over smaak kan persoonlijk zijn, maar smaak is in objectieve termen uit te drukken. Daarbij let je dan op het smaakprofiel, bestaande uit mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Zowel een wijn als een gerecht heeft een smaakprofiel, en om de juiste match te krijgen, moeten die smaakprofielen met elkaar in overeenstemming zijn.
Het speciale van de les zat ‘m natuurlijk in het ‘learning by doing’: iedere 45 minuten werd het verhaal van Klosse afgewisseld met een klein gerechtje waarbij wijn werden geserveerd. Soms waren er variaties op het gerecht met een en dezelfde wijn – eendenleverpaté mét of zonder Cumberlandsaus bijvoorbeeld, gecombineerd met Portugese wijn uit de Alentejo – en soms waren er twee verschillende wijnen bij één en het zelfde gerecht.
Ik zal niet te veel van de inhoud verklappen, om de cursisten van volgend jaar lekker nieuwsgierig te houden. Maar deze les was een prachtige afsluiting van een mooi jaar, waarbij velen het gevoel hadden dat we eindelijk eens toekwamen aan waar het werkelijk om gaat voor een vinoloog: een goed glas wijn combineren met het juiste gerecht.
