Vreemd, hoe dingen kunnen lopen. Toen ik studeerde, namen jaargenoten met veel plezier deel aan middeleeuwse kookexperimenten bij prof. Van Winter. Zelf voelde ik me daar helemaal niet toe aangetrokken, en ik heb dan ook nooit een van die bijeenkomsten bijgewoond. Nu vind ik dat jammer, nu ik alweer enige jaren met veel plezier lees over culinaire geschiedenis. Veel van wat er verschijnt, verslind ik en ik ben een trouwe bezoeker van het Amsterdam Symposium on the History of Food (volgende week weer, ik verheug me er op!).
Verlekkerd heb ik me onlangs dan ook overgegeven aan Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland, het boek dat Onno en Charlotte Kleyn schreven over hun ontdekkingstochten door de gedrukte kook- en receptenboeken in de Bijzondere Collecties van de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek. Aan de hand van 11 thema’s krijgt de lezer in dit boek een beeld van wat er in de afgelopen vier eeuwen in Nederland (bij de beter gesitueerden) op tafel kwam. Die thema’s zijn: Zuivel, Presentatie, Groente, Ongelijkheid, Pudding, Oorlog, Vogels, Gezondheid, Vet, Exotisme en Etiquette. Ieder thema kent een handvol recepten, waarbij de meeste ook uitgewerkt zijn voor de moderne hobby-kok.
Aardappelen en vanille
Bij elk thema staan de in de collectie aanwezige kookboeken centraal, maar worden daarnaast allerlei weetjes en wetenswaardigheden gegeven. Zo leerde ik dat de Zeeuwen al in 1697 aardappelen aten, en dat Het Hollands, of Neederlands Kook-boek van Johannes Du Vivié uit 1725 mogelijk het eerste bekende aardappelrecept geeft. Of dat vanille weliswaar in Europa bekend was sinds de zestiende eeuw, maar dat het eeuwenlang zo duur was dat het pas vanaf 1850 in receptenboeken begon door te dringen. Pas toen kon vanille op commerciële manier gemaakt worden buiten het land van herkomst, Mexico. De prachtige illustraties, niet alleen uit de Bijzondere Collecties, vullen die informatie bovendien heel mooi aan. Persoonlijk vind ik het pakje Saroma op pagina 118 geweldig! Ik zie ze nog staan, in de voorraadkast van mijn ouders, in de jaren zeventig.
En de wijn?
Uiteraard ga ik in zo’n boek meestal op zoek naar de wijn, en tegenwoordig ook naar alles wat drinkbaar is. Helaas komt ‘drank’ er niet veel in voor, maar het is niet helemaal afwezig. Er wordt mee gekookt (Wortelpudding met wijnsaus) bijvoorbeeld, en in het hoofdstuk Gezondheid komt zelfs een Korianderlimonade voor, met recept. Ik heb het drankje nog niet gemaakt, maar ga dat zeker nog eens doen. Het hoofdstuk over Gezondheid is voor de geïnteresseerde in de geschiedenis van wijn ook het meest interessant. Net als suiker en specerijen gold wijn heel lang als medicijn, en je vindt vaak meer over wijn in de ‘medische’ sectie van de receptenboeken dan in het kookgedeelte. Diverse van de oudste kookboekauteurs waren arts, zoals bijvoorbeeld Carolus Battus (1540?-1617?), en receptencollecties uit die zestiende en zeventiende eeuw zijn vaak een mengeling van huisapotheek en kookboek.
Warme dranken
De warme dranken, koffie, thee en chocolade, komen aan bod in het hoofdstuk over Exotisme. Nu zijn dit alledaagse dranken, maar in de zeventiende eeuw waren ze het ‘nieuwste van het nieuwste’. Pas aan het eind van de achttiende eeuw komen de eerste recepten met koffie en chocolade in de kookboeken voor, constateren Onno en Charlotte Kleyn. Maar dat deze dranken al veel eerder breed geaccepteerd waren, blijkt uit het feit dat er ook al maataanduidingen als ‘koffiekop’ gebruikt werden rond 1750.
Kinderbowl
Wijn komt nog een keer terug in het hoofdstuk over Etiquette, onder andere met een bowlrecept uit 1870 voor kinderen (uit: Anna, de kleine keukenmeid): Hiervoor gebruike men zooveel wijn als men van zijne moeder bekomen zal, vulle er eene kleine terrine mede, giete er zooveel water bij dat men de wijn nog kan proeven en verzoete dezen drank met suiker. Gij hebt dan een bowl die u wel smaken zal.
Dat waren nog eens tijden…
Onno en Charlotte Kleyn, Luilekkerland. 400 jaar Koken in Nederland, isbn 9789462987395, prijs € 24,99. Te verkrijgen in de boekhandel en online.