In vervolg op twee eerdere bijdragen over koosjere wijn in het kader van de tentoonstelling Lekker Joods, die t/m 5 mei 2013 te zien is in het Joods Historisch Museum, vandaag twee boeiende stukjes tekst uit het Geïllustreerd Ritueel Kookboek met diëetrecepten door Malvine Glück en E. Bramson-Brest, met medewerking van Rabbijn I. Vredenburg, uitgegeven in Amsterdam in 1932.
Het eerste citaat geeft de huisvrouw enkele praktische instructies over het omgaan met wijn in het kader van de spijswetten.
“De Wijn. Met bewonderenswaardige kennis van den mensch en zijn zwakheden zagen dezelfde Oude Wijzen ook in, dat het middel tot toenadering in het wijngenot gezocht moet worden. En dus verboden zij den wijn van niet-Joden ‘met het oog op hun dochters’ zooals het kort en kernachtig, maar niet minder waar, luidt. In uitbreiding hiervan is elke wijn verboden, die niet van begin tot eind door Joodsche handen gegaan is; die (anders dan in verzegelden toestand) door anderen is vervoerd of ook maar bewust bewogen. Van practisch belang voor de huisvrouw dus: wijn gesloten houden; na opening van de flesch alleen in afgesloten ruimte bewaren; opentrekken van de flesch, inschenken en dienen mag alleen door een Jood geschieden. Ook wijn, die voor het koken gebruikt wordt, of waarvan men azijn wil maken, moet aan bovenbedoelde eischen voldoen. Wijnazijn moet dus gegarandeerd kosher zijn. In dien vorm (en eveneens gekookte wijn) is hij echter niet meer aan de beperkende bepalingen van wijn onderworpen.” [p. 12]
Het tweede citaat gaat meer algemeen over wijn, en geeft een fraai tijdsbeeld.
“In dit werk mag een hoofdstuk over wijnen niet ontbreken. De wijnbouw is zoo oud als de menschelijke cultuur. Reeds Genesis 9:20 deelt ons mede: “En Noach begon een akkerman te zijn en hij plantte eenen wijngaard.”
Welke wijnen zijn voor ons van belang? Men onderscheidt twee groepen: de eerste, de meer aristocratische, welke omvat de Bordeaux, Bourgogne, Champagne, de Rijn- en Moezelwijnen, de tweede de meer burgerlijk getinte, welker consumenten vooral na den oorlog sterk in aantal toenamen en welke een uitgesproken voorkeur heeft voor zoete wijnen als Samos, zoete Spaansche en Portugeesche wijnen, Hongaarsche wijnen, Palestijnsche wijnen, enz.
Maar aan welken wijn men ook de voorkeur geeft: men koope hem bij een der bekende wijnhandelaren – niet bij den kruidenier. Door de eeuwen heen is de wijnhandel een apart vak geweest, dat zeer speciale kennis vereischt, die de kruidenier nu eenmaal niet bezitten kan. Omdat wij niet met zekerheid kunnen verklaren, dat de bovengenoemde wijnen onder dezelfde benaming ‘ritueel’ in den handel worden gebracht, (vele ritueele wijnen dragen een fantasienaam) is het noodzakelijk, dat men den wijn van een consciëntieuzen handelaar in ritueele wijnen betrekt.
Het is hier niet de plaats om te diep op dit onderwerp in te gaan. Wie meer van wijn wil weten raadplege het juist verschenen werk van de hand van J.P.M. Keuls: Het boek van den Wijn (te Amersfoort verschenen, bij S.W. Melchior f 5,-), hetwelk schier geen vraag onbeantwoord zal laten.
Niettemin diene men te weten, wanneer men een maaltijd aanricht en daarbij wijn wil serveeren, dat men aan een bepaalde volgorde gebonden is, wil men niet in strijd komen met de regelen, die fijnproevers voor ons hebben uitgedacht, en welke als algemeen geldend zijn aanvaard.
Men kan het diner openen met een champagne, welke de hors-d’oeuvres begeleidt, tenzij men de voorkeur geeft aan een spritzigen Moezel- of een frisschen Rijnwijn. Bij de visch past een zoete of half-droge witte Bordeaux, om bij het gebraad over te gaan tot een rooden Bordeaux of een Bourgogne. Zoete nagerechten kan men besproeien met een zoeten, witten wijn, terwijl bij kaas (na boterkost-lunch of souper) of noten elke wijn smaakt.
Hoe men echter zijn wijnen kiest, men zorge ervoor, dat er steeds een zekere climax inzet en geen volle wijnen door minder volle worden gevolgd. Een betrouwbare wijnhandelaar, die naast zijn uitgebreiden algemeenen wijnhandel een speciale afdeeling in ritueelen wijn heeft, bijv. de sinds 1770 gevestigde H.B. de Beer te Amsterdam, zal steeds gaarne zijn clientèle voorlichten bij de keuze der wijnsoorten. [p. 277-278]
