Mireille’s Merlot

Eeuwen geleden – in de middeleeuwen en vroegmoderne tijd – was dit de tijd dat de nieuwe wijnen weer beschikbaar kwamen. Na een zomer en herfst waarin de wijnen langzaam slechter en zuurder werden, kwam er eindelijk weer wat drinkbaars op de markt. Meestal werden die jonge wijnen vanaf Sint Maarten, 11 november, wekelijks aangevoerd door schippers en handelaren. Dat dat vanaf 11 november gebeurde, is niet toevallig: 11 november gold als de dag dat de wijnen uitgegist waren; de kou trad in, de gisting stopte en de wijnen golden als drinkbaar.

Gepaard met een gevoel van historische sensatie heb ik dan ook afgelopen week genoten van Mireille’s Merlot. Mireille maakt sinds enige jaren wijn in de Ardèche, waar ze een huis heeft. Jaarlijks helpt ze de buurman in het dorp, wijnboer Roland, met de oogst, in ruil waarvoor ze ook mag meehelpen wijn maken én recht heeft op een deel van de wijn. Hoe dat in zijn werk gaat, schreef ze me onlangs.

“Het meeste van zijn oogst levert Roland Pansier aan de cave van Payzac. Maar één dag maakt hij, met een paar vrienden, zijn eigen wijn. Voor de eigen consumptie en dat van de vrienden. Dit jaar hebben we twee van die dagen aan de eigen wijn gewerkt. We hebben de druiven op een tamelijk frisse middag geplukt. De wijngaard met merlotstokken ligt op een helling van schiste (leisteen), op het oosten, tussen de pijnbomen. Het beste deel van het landje werd uitgezocht en de paar slechte druiven eruit geknipt. Op hetzelfde terrein staan nog een stuk of tien stokken grenache, er was een vergeten gamay en om het alcoholgehalte terug te dringen ging er ook nog veertig kilo niet-rijpe chatus doorheen. Bij elkaar hadden we ongeveer zo’n 700 kilo druiven.

De druiven zijn niet ontsteeld, maar direct door de fouloir gegaan om te kneuzen. Daarna gingen ze in een plastic cuve. Planken bovenop de drab zorgden ervoor dat de schilletjes altijd onder het sap bleven. Gist ging erbij, eerst geweld in een liter water van 40 °C. De meest betrouwbare thermometer leek Roland zijn tuinthermometer, die ook als windwijzer dienst doet. Verder is er geen temperatuurcontrole geweest. Ervaring leert dat deze hoeveelheid in deze cave het goed doet. Elke dag werden er van onderaf emmers sap afgetapt en bovenin weer bijgegoten. Na zo’n twee dagen begon het geheel te borrelen. Na een week hevelden we de wijn in de plastic vaten en glazen mandflessen. Het laatste deel werd natuurlijk nog uitgeperst.

Vóór Roland maakte zijn vader de wijn. Na zijn dood dronken wij nog drie jaar van zijn ‘heilige dropwater’. De plastic cuves en vaten van nu, en wat meer aandacht voor het hele proces maken dat de kwaliteit elk jaar weer beter wordt. Al zal de echte caviste misschien gruwen van onze traditionele aanpak.“

Ik proefde deze vriendenmerlot na een transport op vat van Frankrijk naar Nederland en botteling in de eigen Utrechtse kelder. We ervoeren het als een uiterst jonge wijn (verrassing ;-)) met veel fruit; aroma’s van moerbeien en bramen, in de mond wel tannines maar niet erg veel. De zuren waren in orde, de smaak was schoon, maar de wijn miste structuur. Het alcoholpercentage schatten we niet erg hoog in (11-12%), hoewel Mireille me verzekerde dat het sap bij aanvang van vergisting genoeg suikers had om 12.8% alcohol te bereiken. We vroegen ons af of een rijping op houten vat misschien nog wat structuur en tannines aan de wijn zou kunnen geven.

Het zijn dergelijke wijnen geweest die onze voorouders in de vijftiende en zestiende eeuw dronken. Niet slecht, niet heel spannend, drinkbaar en laag in alcohol. En anno 2008 maken ongetwijfeld nog vele wijnboeren op dezelfde manier als Mireille en Roland hun eigen huiswijn!